? Питання для самоконтролю

1. Які приміщення розташовуються на території торгівельної зони?

2. Які приміщення розташовуються на території господарської зони?

3. Назвіть коли і скільки разів проводиться прибирання господарської зони.

4. Вкажіть, які санітарні вимоги до устаткування та інвентарю агропродовольчих ринків.

5. Які вимоги до виробничих і допоміжних приміщень?

6. Як проводиться дезінфекція в лабораторії ринку?

Розділ 4 Гігієна і санітарія виробництва молока і молочних продуктів

1. Гігієна і санітарія молочних ферм і устаткування для транспортування молока

1. Санітарно-гігієнічні умови отримання молока високої якості.

2. Вимоги правил санітарії і гігієни на молочних фермах: умови утримання корів і догляд за ними, догляд на вименем, шкірою тварин, санітарним станом доїльних установок, посуду.

3. Особиста гігієна робітників ферм.

4. Ознайомлення із первинною обробкою молока та роботою при фермерських лабораторій.

5. Санітарні вимоги до транспортування молока.

Основні терміни і поняття: вим’я, доїльні установки, молочна. Цистерни, фляги.

1. Санітарно-гігієнічні умови отримання молока високої якості

Приміщення для утримання корів (корівник) повинно бути спроектовано і побудовано так, щоб забезпечувати зручне та надійне у ветеринарно-санітарному відношенні утримання корів, а також сприяти дотриманню чистоти при їх доїнні.

Корівник повинен мати зручні підходи до стійла корів. Підходи покривають таким матеріалом, щоб їх можна було легко утримувати в чистоті.

Приміщення для утримання корів має бути сухим, стіни покриті штукатуркою і побілені свіжогашеним вапном, підлога водонепроникна з дерев'яним настилом стійла. Орієнтовна ширина стійла на одну корову - 1,2-1,5м, довжина - 1,8-2,0м, довжина годівниці - 0,75-0,9м, висота переднього борту - 0,25-0,3м. Ширина проходу між сечозбірним каналом і стіною - не менше 1м. Вентиляція повинна забезпечувати безперебійний повітрообмін відповідно до зоогігієнічних нормативів. Сечозбірний канал та сечозбірник будують з вологонепроникного матеріалу (бетону). Останній розташовують за межами приміщення. Його необхідно систематично очищати і тримати закритим кришкою.

Якість питної води повинна відповідати встановленим санітарним вимогам.

При випасанні корів забороняється їх напування з природних непроточних водойм.

Корів утримують у чистоті. їх щоденно чистять за допомогою щітки, а забруднені частини тіла обмивають теплою водою.

Тварин забезпечують повноцінними та доброякісними кормами. Молоко від виснажених корів продажу не підлягає. Не підлягає до продажу також молоко та одержані з нього молочні продукти в перші 7 днів після отелення корови і в останні 7 днів до кінця лактації, при захворюванні корів маститом, а також таке, що за ор­ганолептичними показниками має відхилення від норми.

Перед доїнням корів дояр миє руки з милом, одягає чистий халат чи комбінезон, голову пов'язує хустинкою.

Вим'я корови оглядається, миється те­плою водою (43±2 °С) і витирається чистим рушником або індивідуальною серветкою. Для обмивання вимені наступної корови воду у відрі замінюють на чисту. Рушники, серветки, якими витирають вим'я корів, а також відра для обмивання вимені для інших потреб не використовуються.

Перед доїнням проводять масаж вимені. Перші цівки молока з кожної дійки здоюють в окремий посуд. Таке молоко допускається згодовувати тваринам.

Молоко перших цівок ретельно оглядається. Наявність згустків і пластівців свідчить про запалення тієї чверті вимені, з якої видоєне молоко.

Переддоїльна підготовка вим'я: обмивання, обтирання, масаж, здоювання перших цівок повинно тривати не більше 1 хвилини, оскільки цей термін є оптимальним терміном для виділення коровою гормону окситоцину, який стимулює молоковиділення.

Після видоювання корови дійки витирають сухим рушником.

При машинному доїнні корови (корів) необхідно дотримуватися відповідних діючих вимог. Найкраща якість молока може бути отримана лише при використанні автоматичного доїння корів в доїльному залі, де є можливість виконати всі правила доїння корів.

Молоко для реалізації повинно бути незбираним, за органолептичними, фізико-хімічними, бактеріологічними й іншими показниками якості та безпеки відповідати вимогам нормативно-правових актів. Не допускається у процесі зберігання змішування молока різних надоїв (охолодженого і свіжовидоєного).

Миття посуду та доїльного обладнання проводиться після кожного його використання із застосуванням мийних чи мийно-дезінфекційних засобів, передбачених відповідними санітарними правилами.

При застосуванні тільки мийних засобів посуд один раз на добу дезінфікують за рекомендацією спеціаліста ветеринарної медицини або пропарюють.

2. Вимоги правил санітарії і гігієни на молочних фермах: умови утримання корів і догляд за ними, догляд на вименем, шкірою тварин, санітарним станом доїльних установок, посуду

Стадо дійних корів повинно знаходитись під постійним наглядом ветеринарного лікаря, або фельдшера і піддаватись дослідженню на бруцельоз, туберкульоз та інші захворювання. На туберкульоз і бруцельоз ветеринари досліджують не рідше 2 р. на рік, на мастит 1 раз в місяць.

Ферма повинна бути огороджена забором, забезпечена зеленими насадженнями, мати постійно діючу каналізацію і вентиляцію. Повинна мати санпропускний карантин, повинні бути обладнані вигульні ділянки з твердим покриттям (8 м² на голову), а також прогони шириною не менше 4 м для здійснення щоденних прогулок на 4-5 км. Корівник забезпечується достатньою кількістю сухої підстилки; сіно, солома – 5 кг на худобу і міняти щоденно. На кожній ферм необхідно обладнувати молочні відділення для приймання, первинної обробки і зберігання молока, а також миюче відділення для санітарної обробки доїльного обладнання і лабораторію для контролю якості молока.

Параметри оптимального мікроклімату у приміщеннях: t = 10⁰С, відносна вологість 80%, мікробне обсіменіння 70 тис. На м³.

Не рідше 1р. у тиждень проводять санітарний день: вет. персонал оглядає корів, перевіряє якість санітарної очистки приміщень і території, результати огляду записують у журнал, паспорт ферм, який зберігається у завідуючого фермою.

Головне правило отримання високоякісного молока є дотримання санітарно-гігієнічних режимів, так як джерела забруднення молока м/о під час доїння є вим’я корів, шкіра, руки доярки, доїльний пристрій, молочний посуд і обладнання, повітря ферми.

Шкіряний покрив тварин. Перед доїнням вим’я обмивається водою з додаванням антисептиків (сода, марганцівка, хлорамін, освітлений розчин хлорного вапна 0,1% концентрації) або без додавання антисептиків.

Доїльну апаратуру необхідно правильно мити і дезінфікувати, 5-7 хв. пропускають теплу воду t = 30-37⁰С, потім τ 15 хв. гар. Миючим засобом, t = 55-60⁰С, потім дезінфікують засобом і знову теплою водою 5-10 хв. до повного видалення залишків розчину, 1р. У 2 тижні доїльні апарати розбирають і промивають їх деталі.

Здоров’я тварин. Будь-яке захворювання впливає на якість молока. Молоко маститне набуває лужну реакцію, стає сичужно-в’ялим, містить багато клітинних елементів. При туберкульозі понижена кислотність молока, підвищується лужність, вміст жиру спочатку підвищується в результаті різкого скорочення удоїв, далі понижується. При ящурі вміст жиру в молоці зростає на 70%, кислотність молока різко підвищується. При бруцельозі зменшується вміст жиру в молоці, погіршується його звертання при заквашуванні.

Доїння корів. Негативно діє на процес молоковіддачі сторонній шум, грубе поводження, больові відчуття, переляк.

У стадії лактації перші 6-10 днів після отелу молозиво має сильні бактерицидні властивості, містить до 15-23% білку, ≈ 6% жиру, 4% молочного цукру, в складі багато альбуміну і глобуліну, погано звертається під дією сичужних ферментів. В останні 7-10 днів лактації молока стародійне, вміст жиру 5-10%, білку до 4-5,3%, кислотність понижується до 12-15%, жирові кульки стають дуже дрібними і їх важко відокремити при сепаруванні, молоко набуває гірко-солонуватого присмаку, готовий продукт гіркий.

Порода худоби. Найбільший вміст жиру джерейська і червона-горбатівська, низький – у чорнострокатої. Для твердих сирів використовують молоко від корів сілементальська, костромська, ярославська, червона-горбатівська.

Вік. У середньовікових корів молоко кращого складу, біологічно більш повноцінне ніж у молодих і старих.

Якість годівлі.

Період запуску	Сухостійний період	Передродовий період	Період роздою
Виключаються з раціону соковиті і концентровані корма до повного закінчення лакта- ції. Годують пе- реважно сіном. Влітку виключа- ють концентрова- ні корма і змен- шують к-ть зелених кормів. Не використову- ють силосно- жомову годівлю, а також не допускають зап- лісневілі корми, заморожені.	Вводять соковиті і концентровані корми. По поживності: концентровані корми складають 20-30%; грубі – 23-25%, силос – 20-22%; коренеплоди – 6-7%.	Сіно згодовують вволю, для поповнення в. Д і риб’ячий жир. В перші 3 доби після отелу дають 1,5-2 кг концентрованих кормів, через 7-10 днів після отелу в раціон поступово вводять корене- плоди.	Дають концент- ровані корми (100-120 днів) для підвищення удоїв. Зимовий раціон по поживності: сіно – 15-17%, сінаж – 13-15%, силос – 15-20%, коренеплоди – 12-15%, концентрати – 30-35%.

Усе молочне обладнання (доїльні установки, охолоджувачі, насоси, ємності для зберігання, молокопроводи), а також дрібний інвентар (відра, фільтри, цідилки) по закінченню виробничого процесу піддають санітарній обробці.

Обробка включає: попереднє ополіскування теплою водою, циркуляційне промивання гарячим розчином миючого засобу, дезінфекцію для знищення початкової мікрофлори і зниження бактеріального обсіменіння, кислотну обробку для видалення молочного каменя і заключне ополіскування водопровідною водою залишків миючих і дезінфікуючих засобів. Вода, що використовується для ополіскування, а також для приготування миючих і дезінфікуючих розчинів повинна відповідати ГОСТу „Питна вода”.

Для видалення механічних забруднень доїльні апарати ззовні обмивають теплою водою з використанням волосяних йоршиків або щіток; при санітарній обробці доїльних апаратів колектори 1р. на добу розбирають і промивають вручну з використанням йоршиків. Доїльні апарати і молочний посуд зберігати в корівнику заборонено.

В якості миючих засобів використовують порошки типу А, Б, В (2,5-5 г на 1 л води), розчини кальцинованої соди 1% концентрації, для дезінфекції розчини хлорного вапна, що містить 0,025% активного хлору, гіпохлорит Са і насичену пару, при появі на робочій поверхні обладнання молочного каменю, проводять обробку 1% розчином соляної кислоти, Н₂SО₄, Н₃РО₄, НNО₃ або СН₃СООН або 0,3-0,5% розчином сульфамінової кислоти.

3. Особиста гігієна робітників ферм

Правильний режим праці, й відпочинку, використання вільного часу є важливою умовою збереження здоров'я працівників і підвищення продуктивності їхньої праці. Нині у більшості тваринницьких господарств запроваджено однозмінну організацію праці, яка має ряд суттєвих недоліків (робочий день розтягнений, має кілька перерв, рано починається і пізно закінчується тощо).

Переваги двозмінного режиму праці очевидні. При цьому тваринники вже не «прив'язані» до ферми з раннього ранку до пізнього вечора, не марнують часу на неодноразові переходи з дому і на ферму. Двозмінну роботу науково обгрунтовано і запроваджено там, де є для цього умови, в господарствах з високим рівнем механізації і автоматизації виробничих процесів, а також кваліфікації працівників.

При переході на двозмінну роботу кожна пара доярок обслуговує дві групи корів, як правило, ті самі, що були за ними закріплені при однозмінній роботі, але працюють вони позмінно.

Розпорядок дня при двозмінній роботі на фермах зумовлюється передусім вимогами технології виробництва. На кожній конкретній фермі він залежить від системи утримання тварин, типів і способів годівлі, прибирання гною, доїння тощо та організаційно-господарських умов. Запроваджений, у тваринництві двозмінний режим праці характеризується великою різноманітністю, форми його організації дедалі вдосконалюються.

На здоров'я працівників тваринницьких ферм можуть негативно впливати й виробничі чинники, зокрема показники мікроклімату: низька температура і висока вологість повітря, наявність протягів, надмірна концентрація в повітрі шкідливих газів, запиленість та бактеріальна забрудненість повітря, недостатня освітленість приміщення тощо. Особливо згубно впливають на здоров'я людей, які обслуговують тварин, вміст у повітрі аміаку, сірководню тощо. Невелика домішка їх у повітрі викликає подразнення слизових оболонок, різко знижує їхню здатність протистояти шкідливим факторам зовнішнього середовища. Разом з низькою температурою, високою вологістю, протягами шкідливі гази знижують опірність організму і тим самим зумовлюють виникнення захворювань. А тому створення оптимального мікроклімату у приміщеннях для тварин є важливим фактором забезпечення належних умов праці і для працівників тваринництва. З огляду на значну бактеріальну і пилову забрудненість повітря на фермах тваринники повинні щодня після роботи приймати душ.

Серед працівників тваринницьких ферм трапляються захворювання заразного й незаразного походження.

До інфекційних хвороб, які спільні для людей і тварин (антропозоонози), належать сибірка, туберкульоз, бруцельоз, ящур, лептоспіроз, сап, бешиха, сказ, стригучий лишай та ін. У профілактиці цих захворювань серед працівників тваринництва головним є своєчасне виявлення хворих тварин, ізоляція їх, знезараження приміщення і гною та повне оздоровлення тварин у господарстві. Дуже важливо також дотримуватися правил особистої гігієни при догляді за тваринами.

Збудники заразних хвороб можуть міститись у необроблених відповідно продуктах та сировині тваринного походження (молоці, м'ясі, вовні, шкурах тощо), одязі, предметах для догляду та ін. Зараження людини можливе внаслідок потрапляння виділень тварин на пошкоджені ділянки шкіри, слизові оболонки або при споживанні сирих продуктів хворих тварин. Інфекція може передаватись також аерогенним шляхом (пилова та краплинна інфекція) через органи дихання. Переносником інфекцій можуть бути і люди, які обслуговують тварин, тому вони мають періодично проходити медичний огляд. У разі виявлення в них інфекційних захворювань до роботи їх не допускають.

Щоб уникнути захворювань, треба суворо дотримувати застережних заходів. Особи, в яких на руках, обличчі та інших відкритих ділянках тіла є подряпини, садна, не повинні без санітарної обробки доглядати хворих тварин, прибирати гній, трупи, чистити та дезінфікувати приміщення. На пальці з подряпинами слід надівати напальники.

Доглядати хворих тварин і виконувати різні роботи у приміщеннях треба тільки у спецодязі (халати, комбінезони, фартухи з брезенту тощо). Надівати поверх нього інший одяг чи заносити його додому категорично забороняється. Усім працівникам ферми, якщо в цьому є потреба, роблять щеплення проти відповідних інфекційних захворювань. Крім цього, проти різного роду заразних хвороб є специфічні засоби профілактики.

Оскільки тварини уражуються інвазійними хворобами, такі захворювання можливі й серед обслуговуючого персоналу. Збудники цих хвороб потрапляють в організм людини при споживанні заражених продуктів харчування, через забруднені руки тощо. Основними заходами профілактики глистяних хвороб (гельмінтозів) у працівників ферм є планова дегельмінтизація тварин, біотермічна обробка гною, дезінфекція приміщень та суворе дотримання чистоти в приміщеннях і на території ферми. Вбиральні на фермах треба влаштовувати так, щоб туди не мали доступу тварини періодично дезінфікувати їх. Всі працівники ферми повинні систематично проходити медичний огляд.