Після виконання лабораторного заняття студент повинен:

знати

• санітарні вимоги до зберігання м’яса на холодильниках;

• методику визначення кількості спор плісені в повітрі після дезінфекції;

• методику визначення показника враження стін плісенню.

вміти

• робити зішкріби із стін;

• визначати кількість спор плісені в повітрі після дезінфекції;

• визначати показник враження стін плісенню;

• проводити посіви і визначати санітарно – гігієнічний стан холодильників за результатами аналізу.

Завдання додому: тема «Виробництво консервів, ковбас, напівфабрикатів»; конспект лекцій.

3.8 Виробництво консервів, ковбас, напівфабрикатів

1. Санітарно-гігієнічні правила при виробництві консервів, ковбас, напівфабрикатів.

2. Санітарна обробка приміщення, технологічного обладнання, інвентарю, тари.

Основні терміни і поняття: напівфабрикати, експедиція, кутери, дозуючий пристрій, цевкотримачі, транспортери, вовчок, мішалка, шпикорізка, стрічкова пилка, сосисочний автомат, котлетні автомати, пельменний автомат, тролеї, різноги.

1. Санітарно-гігієнічні правила при виробництві консервів, ковбас, напівфабрикатів

Виробництво консервів, ковбас, напівфабрикатів гарантованої якості можливе лише в цехах з підвищеним санітарним режимом, тому, що ковбасні і копчені вироби, консерви використовують в їжу без додаткової термічної обробки, а напівфабрикати - це продукти, що швидко псуються і є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Санітарно-гігієнічні правила при виробництві цих продуктів:

• приміщення, обладнання, інвентар повинні відповідати вимогам «Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості»;

• висота приміщень повинна становити не менше 3,35 м;

• цехи забезпечують хорошим освітленням, вентиляцією, водопостачанням та каналізацією;

• у виробничих приміщеннях постійно підтримують чистоту та необхідний мікроклімат (у виробничих приміщеннях температура + 10 – +12°С, в накопичувачі і засолювальних – 0 - +4⁰С, в осадочних - +2, -6С° при відносній вологості 85% і т.д.;

• не допускаються зустрічні потоки готових виробів і сировини;

• апаратуру, машини, ванни та інші ємності, призначені для обробки харчових продуктів, не дозволяється з'єднувати безпосередньо з каналізацією; їх з'єднують за допомогою сифонів або лійок з розривом струменю;

• не допускати попадання сторонніх предметів в продукцію;

• сіль пропускають через магнітовловлювач;

• подача палива в термічне відділення ковбасного цеху через виробничі приміщення не допускається;

• тару для упаковки готової продукції подають через коридори або експедицію, а не через виробничі приміщення;

• не допускається зберігання тари у харчових цехах;

• допоміжну сировину зберігають та звільнюють від тари ізольовано від виробничих приміщень;

• для фасування прянощів повинні бути окремі приміщення, оснащені механічною вентиляцією;

• сировина повинна відповідати ветеринарно-санітарним вимогам (пройшла ветеринарну експертизу, зачищена; без забруднень, ознак ослизнення і пліснявіння та ін.);

• забороняється використовувати для виготовлення консервів м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або сторонніми запахами; свинину з пожовтілим шпиком;

• не дозволяється використовувати неякісні допоміжні матеріали;

• процеси обвалювання і жилування здійснюють швидко, сировину негайно передають на переробку;

• дошки виготовляють з твердих порід дерева:

• подрібнене м'ясо, призначене для виробництва ковбас дозріває при низькій плюсовій температурі;

• в сировинних відділеннях встановлюють пристрої для обігріву рук;

• осадку, термічну обробку, коптіння, висушування і накопичення ковбас здійснюють в окремих приміщеннях;

• виконання термічних процесів контролюють за допомогою термографів;

• при виробництві ліверних ковбас більше 0,3 т в зміну розморожувати і промивати, а також виготовляти продукти з субпродуктів і крові необхідно в окремому приміщенні;

• забороняється розміщувати варену сировину для охолодження на забруднених столах, стелажах;

• продукти з умовно-придатної сировини допускається виробляти в основних цехах в період, коли не виготовляються вироби з кондиційного м’яса, після чого проводять дезінфекцію;

• при вкладанні в чани для засолювання м'ясних відрубів і при вийманні їх з чану на взуття робочих одягають брезентові захисні панчохи;

• м’ясний і субпродуктовий фарш для пиріжків і пельменів готують в спеціальних відділеннях ковбасного цеху;

• замішування тіста, формування пиріжків, смаження і випікання їх допускається в одному приміщенні при умові використання газових і електричних апаратів;

• установка швидкозаморожувальних шаф для заморожування пельменів допускається в приміщенні фасування і упакування їх;

• дозволяється зберігати розфасовані і упаковані пельмені разом з іншими мороженими харчовими продуктами;

• при виробництві консервів продукт в закритій банці зберігають перед стерилізацією не більше 30 хв;

• заборонено використовувати автоклави не обладнані термографами або при їх несправності;

• при виготовленні консервів, ковбасних виробів, напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися технологічних режимів та санітарних вимог;

• робочі повинні виконувати правила особистої гігієни та запобігати потраплянню сторонніх предметів в продукцію. Заборонено носити в цехах годинники, заколки, каблучки, сережки та інші прикраси;

• на всіх етапах виробництва продукції здійснюють постійний санітарно-гігієнічний контроль.

2. Санітарна обробка приміщення, технологічного обладнання, інвентарю, тари

По закінченню роботи персонал повинен привести в порядок робоче місце. Підлогу, стіни миють і знежирюють 1,5-2% гарячим розчином кальцинованої соди та іншими миючими розчинами. Дуже забруднені об’єкти миють капроновими щітками. Дезінфекцію проводять не рідше одного разу на тиждень після видалення сировини і готової продукції з цеху.

Технологічне обладнання миють з використанням миючих засобів щоденно після закінчення роботи кожної зміни.

Миття технологічного обладнання проводять в такій послідовності:

• розбирають;

• ретельно очищають від залишків продукту;

• промивають теплою водою (45 °С);

• знежирюють лужним розчином;

• промивають гарячою водою.

При зупинці більше ніж на дві години роботи машин, що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, їх промивають теплою водою для видалення залишків сировини.

Профілактичну дезінфекцію обладнання здійснюють один раз в тиждень або частіше по вказівках ветеринарного або санітарного лікаря:

• розібрані і підготовлені машини дезінфікують зрошенням великих частин, а дрібні деталі занурюють на 15-20 хв. у ванну з дезінфікуючим розчином;

• в кутери, мішалки та інші машини, що важко розбираються, наливають дезінфікуючий розчин і потім машину на 5-7 хв. приводять в дію, поки розчином не будуть омиті всі частини;

• циліндри гідравлічних шприців дезінфікують наливанням в них дезінфікуючих розчинів, з послідуючим підніманням поршня і пропусканням розчина через дозуючий пристрій і цевкотримачі;

• при дезінфекції окремих машин складної конструкції зрошення замінюють протиранням прокип'яченими серветками, рушниками, які змочені в дезінфікуючому розчині.

Після експозиції 30-40хв. всі поверхні промивають водою, потім машини або окремі деталі витирають чистими серветками або рушниками і змащують несоленим харчовим жиром. Перед початком роботи машини промивають гарячою водою.

Серветки і рушники кип'ятять 15-20хв. або дезінфікують в слабкому розчині хлоровмістких препаратів і висушують.

Нерозбірні трубопроводи промивають теплою водою, вставляють заглушки, наливають на 2-4 год. лужний розчин; потім ретельно промивають гарячою водою і дезінфікують 15-20хв. гострою парою.

Розбірні трубопроводи відмивають від харчових залишків водою; потім розбирають і прочищають щітками на довгих ручках і промивають у ванній гарячим лужним розчином, водою і дезінфікують розчином, що містить 0,2% активного хлору.

Дозволяється після миття і знежирення дезінфікувати трубопроводи у зібраному вигляді гострою парою протягом 15-20 хв.

Конвеєри (транспортери) в сировинному відділенні ковбасного цеху щоденно по закінченню роботи при включеному електромоторі промивають теплою водою; потім за допомогою щіток промивають і знежирюють одним з лужних розчинів. При цьому миючим розчином повинна бути оброблена вся поверхня стрічки конвеєра. Після ополіскування гарячою водою поводять дезінфекцію шляхом зрошення стрічки конвеєра, що рухається дезінфікуючим розчином.

Конвеєри (транспортери), що подають консерви на стерилізацію по закінченню роботи при включеному електромоторі промивають теплою водою; потім протирають серветкою (при включеному електромоторі ), змоченою в миючому лужному розчині, промивають водою. Не рідше одного разу в тиждень транспортери дезінфікують.

Вовчок. Виймають робочий шнек, ножі, решітки. Завантажувальний бункер, робочий циліндр і частини, що знімаються, очищають і миють.

Кутер. В чашу наливають теплої води і машину включають на 5-10хв.; потім воду зливають, чашу споліскують, заповнюють лужним розчином і включають машину ще на 5-10 хв. Відпрацьований лужний розчин виливають через отвір в дні чаші, а машину промивають гарячою водою.

Мішалка. В діжу наливають теплу воду і включають мішалку на декілька хвилин для відмивання залишків фаршу; після чого діжу і лопаті знежирюють лужним розчином і промивають гарячою водою.

Шпикорізка. Перед миттям розбирають ріжучий інструмент. Деталі, горизонтальні і вертикальні коробки, подаючий механізм обробляють гарячим лужним розчином, після чого промивають гарячою водою.

Підвісні контейнери для транспортування по підвісних шляхах шматкового і подрібненого м'яса. Для їх санітарної обробки обладнують камери для миття, з підвісним конвеєром для транспортування ковшів.

Стрічкова пилка. Санітарну обробку виконують після кожних 4-х годин експлуатації, а також в кінці зміни. Миють теплою водою (температурою не вище 40-50°С) за допомогою щітки з послідуючим знежиренням гарячим (не менше 70°С) лужним розчином; після обробки пилку споліскують спочатку гарячою, а потім холодною водою.

Сосисочний автомат в перерві між змінами і по закінченні роботи миють зовні гарячою водою з шлангу. Потім фаршепроводи і всі частини, що доторкаються до фаршу, промивають стічною водою, використовуючи компресор; після чого автомат розбирають, очищають йоршами і знезаражують гарячим лужним розчином, з послідуючим ополіскуванням гарячою водою.

Котлетні автомати після кожної зміни розбирають - знімають фаршепровід, бункер, відкривають дно сухарниць. Всі деталі очищають йоршем з теплою водою і потім знежирюють гарячим лужним розчином. Конвеєр котлетного автомата миють після закінчення роботи гарячою водою.

Пельменний автомат. По закінченню роботи на автоматі: розібрати насос для фаршу, з бункерів вийняти фаршевий і тістовий шнеки, розібрати фаршепроводи і тістопроводи, формуючий пристрій і перепускний клапан для фаршу. Всі деталі очищають, миють теплою водою, а потім гарячою і змащують харчовим несолоним жиром. Промивають теплою і гарячою водою також бункери для тіста і фаршу та конвеєр.

Лінію нарізання ковбасних виробів знежирюють 5% розчином харчової соди, з послідуючою дезінфекцією 5% водним розчином харчової лимонної кислоти. Дискові ножі дезінфікують 70% розчином етилового спирту. Знежирюють і дезінфікують протиранням тканиною, змоченою в дезрозчинах. Залишки вологи видаляють сухою тканиною, змоченою гарячим мильним розчином з послідуючою стерилізацією.

Печі газові ротаційні очищають і миють по мірі забруднення, але не рідше двох раз в місяць.

Чани для засолювання очищають від залишків солі та забруднень, миють теплою водою, гарячим миючим розчином і водою та дезінфікують. Залишки дезінфікуючих засобів видаляють промиванням холодною питною водою.

Тролеї і розноги миють і дезінфікують гарячим 5%-им розчином кальцинованої соди в ультразвуковій установці.

На внутрішній поверхні форми для м'ясних хлібів після термічної обробки залишаються пригорілі шматочки м’яса і жиру. Для набухання білкових частинок відмочують в розчини (45°С), який містить 0,3% метилсилікату натрію, 0,6% кальцинованої соди і 0,1% їдкого натру, а потім відмивають їх водою (96°С), з послідуючим споліскуванням теплою водою. Набухлі білкові частинки видаляють капроновими щітками вручну або в машині для санітарної обробки форм. Миття гарячою водою і споліскування здійснюють водоповітряними форсунками.

Інструменти (ножі, мусати, вилки) через кожні 30 хв. роботи дезінфікують в стерилізаторах водою (95°С) або парою (100°С).

Візки і контейнери для перевезення шматкового і подрібненого м'яса по закінченню зміни чистять, миють теплою водою, потім гарячою водою. В кінці робочого дня їх миють і дезінфікують.

Дошки для розробки, обвалювання і жилування м'яса виготовляють з твердих порід дерева, знежирюють миючими розчинами, промивають гарячою водою, дезінфікують в парових камерах або освітленим розчином хлорактивних препаратів щозміни.

Рами і палиці для підвішування ковбас - миють і знежирюють один раз в два тижні.

Інвентар і посуд миють після закінчення роботи кожної зміни, а при зупинці роботи на 2 години і більше - відразу ж після зупинки; профілактичну дезінфекцію проводять один раз в тиждень або частіше по вказівках ветеринарно-санітарної служби.

Металеві ящики і лотки миють в спеціальних машинах або вручну.

При ручній обробці металевий посуд та інвентар очищають щітками, ополіскують теплою водою (не вище 40-45°С) і знежирюють, занурюючи у ванну з лужним розчином, промивають гарячою водою.

Для знежирення використовують гарячі лужні розчини:

• кальцинованої соди - 0,5-2%;

• каустичної соди - 0,1 -0,2%;

• метасилікату натрію – 0,4%;

• кальцинованої соди - 0,6% ;

• каустичної соди - 0,05% та інші.

Полімерну тару обробляють у ваннах з миючо-дезінфікуючим розчином при температурі 18-20 ⁰С протягом хв., а потім промивають 15 – 20 хв. Теплою водою.

Дрібний інвентар і посуд дезінфікують зануренням на 3-5 хв. у ванну з дезрозчином. Металеві ящики обробляють парою в камерах, полімерну тару дезінфікують у ванній з дезрозчином 15-20 хв., з послідуючим ополіскуванням водою.

Щітки знезаражують кип’ятінням.

Якість миття і дезінфекції контролюють працівники ВВВК і санітарно-епідеміологічних станцій. Результати досліджень реєструють в спеціальних журналах (додаток 6).