2. Провести контроль якості дезінфекції автомашини після вигрузки клінічно-здорових тварин.

Контроль якості механічної очистки, миття і дезінфекції здійснюють тампонами на марлевих або дерев’яних паличках, наклавши трафарет на підлогу в шести місцях і в чотирьох місцях на стінах.

Тампони кріплять на марлевих або дерев’яних паличках довжиною 18–20см, пропущені крізь ватно-марлевий або резиновий корок. Змонтовані тампони вставляють у пробірки, закривають їх корками і стерилізують за температури 120°С упродовж 30 хв. Потім у кожну пробірку з тампоном наливають по 2см³ стерильної водопровідної води або фізіологічного розчину – так, щоб ватний тампон знаходився на 2–3 см над поверхнею рідини.

Внутрішню поверхню, обмежену трафаретом, ретельно протирають ватно-марлевим тампоном і поміщають в нейтралізуючий розчин. Подальші дослідження по виділенню бактерій групи кишкової палички проводять відповідно із методикою.

Посів на середовище ЕНДО. Посів роблять у чашках Петрі з середовищем ЕНДО. Піпеткою вносять 0,1 мл змиву (у розведенні 1:100) і легкими рухами рівномірно розподіляють шпателем його по всій поверхні середовища. Для того щоб отримати ізольовані колонії, необхідно внесену краплю розподіляти по поверхні середовища у декількох чашках, переносячи шпатель із першої в другу, із другої в третю і т.д. Кришку чашки під час посіву відкривають в бік полум’я спиртівки. По закінченні посіву шпатель фламбують і ставлять у штатив. Чашки перевертають вверх дном і ставлять у термостат при температурі 37°С на 24 год.

Кишкова паличка утворює темно-червоні колонії з металевим блиском. Для прискорення виявлення бактерій групи кишкової палички використовують середовище Кода.

Посів на середовище Кода.

Для цього в стерильну ч. Петрі вносять 1мл змиву і заливають 5мл поживного середовища. Чашки перевертають вверх дном і ставлять у термостат при температурі 37°С на 24 год. Зміна кольору середовища з зеленого на жовтий свідчить про наявність бактерій групи кишкової палички .

Висновки ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Після виконання лабораторного заняття студент повинен:

знати

• ветеринарно – санітарні вимоги до транспорту;

• категорії транспорту;

• методи і засоби знешкодження всіх видів транспорту;

вміти

• проводити візуальний контроль визначення якості механічної очистки і миття транспортних засобів;

• брати змиви з автомашин, робити посіви, визначати санітарний стан автотранспорту

Завдання додому: тема «Санітарно-гігієнічні вимоги на транспорті»; конспект лекцій.

Розділ ііі Саніитарно-гігієнчі вимоги до влаштування підприємств мясної промисловості, до виробництва мяса і м’ясопродуктів, сировини тваринного походження. Ветеринарно-санітарні об’єкти

3.1 Ветеринарно-санітарні вимоги до проектування та влаштування підприємств м’ясної промисловості

1. Вибір ділянки для будівництва підприємства.

2. Санітарні вимоги до території підприємства, розташування виробничих приміщень.

3. Вимоги до водопостачання і каналізації.

4. Санітарно – захисні зони.

5. Вимоги до виробничих, допоміжних і побутових приміщень.

6. Мікроклімат виробничих приміщень. Вимоги до освітлення, вентиляції і кондиціювання.

7. Санітарні вимоги до обладнання, апаратури, інвентар, посуду.

Основні терміни і поняття: генеральний план, санітарно – захисні зони, дезінфекційний бар’єр, дезінфекційний килимок, санпропускник, водопостачання, стічні води, мікроклімат.

1. Вибір ділянки для будівництва підприємства

До затвердження завдання на проектування при складанні техніко-економічного обґрунтування будівництва об'єкта вибирають ділянку для будівництва підприємств і проводять на ній технічні вишукування. При цьому керуються основами земельного законодавства, основами водного законодавства, основами законодавства про надра, а також санітарними нормами "Інженерні вишукування для будівництва. Основні положення".

Місце розташування ділянки повинно забезпечувати:

• можливість дотримання санітарних і протипожежних норм;

• використання раціональних рішень по водопостачанню, енергозабезпеченню, відводу стічних вод;

• охорону водоймищ, ґрунтів і атмосферного повітря від забруднення стічними водами і промисловими викидами;

• доставка працівників даного підприємства до місця роботи.

Під будівельну ділянку слід використовувати малородючі землі. Комісія складає акт про вибір ділянки для будівництва.

Якщо є два або більше варіантів, то проводять технічні вишукування по кожній ділянці для порівняння цих варіантів. У процесі вишукування визначають:

• розмір і рельєф ділянки;

• геологічні, гідрогеологічні і метеорологічні дані;

• джерела постачання на об'єкт води, енергії;

• способи очищення і відведення стічних вод;

• виявляють найкращі умови використання залізничних, водних і автомобільних шляхів сполучення;

• умови організації на ділянці будівельних і монтажних робіт - забезпечення водою, житлом, можливість одержання місцевих будівельних матеріалів та ін.

Ділянка, що відводиться під будівництво, повинна мати рівний рельєф; вільний відтік атмосферних вод; ґрунт повинен забезпечувати міцність і стійкість споруди без застосування спеціальних коштовних робіт: вона повинна зручно розташовуватись по відношенню до джерел водопостачання і місця відведення стічних вод.

При розміщенні промислових підприємств необхідно виключити можливість несприятливої дії одного підприємства на інше, а також на оточуюче населення.

При розташуванні харчового підприємства по течії річки важливо врахувати, які підприємства або населені пункти лежать вище по течії річки. Будувати промислове підприємство по відношенню до житлових приміщень необхідно з підвітряного боку. Не дозволяється будувати житлові приміщення на території промислових підприємств.

Для забезпечення найсприятливіших умов природного освітлення і провітрювання необхідно правильно орієнтуватися відносно сторін світу і напрямку переважаючих вітрів у даній місцевості. Обов’язково при виборі ділянки для будівництва враховують висоту стояння ґрунтових вод.

На території колишніх цвинтарів, скотомогильників і сміттєзвалищ у зв’язку з можливим забрудненням ґрунту патогенними мікроорганізмами забороняється будівництво підприємства.

Вибір земельної ділянки під підприємство, генеральний план, проекти будівель повинні попередньо узгоджуватись з місцевими органами Державного санітарного нагляду.

Кожне підприємство, після закінчення будівництва, приймає в експлуатацію спеціальна комісія з обов'язковою участю представника органів санітарного нагляду.

Правильний вибір ділянки для підприємства є важливою умовою, що визначає не тільки об'єм капіталовкладень і способи його будівництва, aлe також і рентабельність подальшої експлуатації підприємства.

2. Санітарні вимоги до території підприємства, розташування виробничих приміщень

З метою попередження безконтрольного виходу та входу людей і тварин, а також в'їзду і виїзду на територію підприємства, її огороджують суцільним парканом висотою 2м.

Територія підприємства поділяється на три основні зони:

• господарську - з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних і допоміжних матеріалів;

• базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором і санітарною бійнею;

• виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.

З метою знезараження коліс автотранспорту при в'їзді і виїзді з території підприємства влаштовують дезінфекційні бар'єри, заповнені дезінфекційним розчином. А при вході і виході влаштовують решітки, скребки для очищення взуття, дезінфекційні килимки, і метою підвищення якості миття і дезінфекції, зменшення затрат праці і матеріальних витрат на дезінфікуючі речовини і воду, асфальтобетонні покриття доріг, ділянок, переходів, залізничних і автомобільних платформ, відкритих загонів, території санітарного блоку, шляхів перегону тварин повинні бути рівними і водонепроникними.

Планування території повинно забезпечити відведення атмосферних, талих вод і стоків. Стічні поди з бази передзабійного утримання худоби, санітарного блоку і паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.

Вільні ділянки території слід засаджувати деревами, кущами, газонами. Не дозволяється садити дерева і кущі, які випускають пух, волокна, насіння і легко переносяться в повітрі, що може забруднити продукцію, обладнання.

Територія підприємства повинна утримуватись у чистоті, щоденно прибиратися, влітку - поливатися водою, взимку - очищатися від снігу і криги.

Для збирання сміття використовують металеві бачки з кришками або металеві контейнери, які встановлюють на асфальтованих ділянках, що в 3 рази перевищують площу основи сміттєзбірників. Ці ділянки розташовують на відстані не ближче 25 м від виробничих і допоміжних приміщень.

Видаляти сміття необхідно при заповненні їх не більше, ніж на 2/3 ємності, але не рідше одного разу на день. Після кожного звільнення сміттєзбірники миють і дезінфікують 10% розчином хлорного вапна.

Розташування будівель і споруд на території підприємства повинно бути таким, щоб не допускати зустрічних шляхів перевезення сировини і готової продукції; здорової худоби і хворої або підозрілої; харчової продукції з худобою, гноєм, відходами виробництва.

Приміщення для виробництва харчових продуктів повинні бути ізольовані від приміщень для технічної продукції.

Базу передзабійного утримання худоби і птиці розташовують в пониженій частині території і огороджують від решти території парканом або зоною зелених насаджень.

3. Вимоги до водопостачання і каналізації.

У виробничих приміщеннях слід передбачати крани з розрахунку 1 кран на 150 м² площі зі змішувачем, з милом, щіткою, посудиною для дезінфікуючого розчину, рушниками разового користування, електросушилками.

Раковини повинні розміщуватися у кожному виробничому цеху при вході, а також у місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше 18 м від робочих місць.

У виробничих приміщеннях на кожні 150 м² площі підлоги повинні бути трапи діаметром 10 см для стоку змивних вод.

Фізико-хімічні і бактеріологічні дослідження стічних вод здійснюють у спеціальній санітарній лабораторії підприємства або у лабораторії територіальної санітарно-епідеміологічної станції.

Система водопостачання м’ясопереробних підприємств повинна мати резервуари питної води для забезпечення гарантованої подачі води у «години пік», у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, для забезпечення періоду контакту за хлорування або постійній швидкості потоку за знезаражування ультрафіолетовими променями, а також для зовнішнього гасіння пожежі.

Кількість резервуарів для збереження води на господарсько-питні і протипожежні потреби повинно бути не менше двох. Обмін води у резервуарах повинен забезпечувати в термін не більше 48 год.

Вода у накопичувальному резервуарі повинна піддаватися хлоруванню з обов’язковим контролем залишкового хлору, відповідно до «Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води і за дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому та місцевому водопостачанні», затвердженої Міністерством охорони здоров’я України.

Дезінфекція накопичувальних резервуарів і водопровідних мереж повинна проводитись при аваріях, ремонтних роботах, а також за розпорядженням територіальних установ санітарно-епідеміологічної служби з наступним контролем якості води. Очистку і дезінфекцію резервуарів у плановому порядку проводять залежно від показників якості води, але не рідше 1 разу на квартал.

У виробничих приміщеннях на кожні 150м² площі підлоги повинні бути трапи діаметром 10 см для стікання рідини.

Трубопроводи для відведення відпрацьованих вод із апаратів і машин приєднуються до каналізаційної мережі через сифони або лійки з розривом струменю.

Фекальна каналізація повинна бути окремою від виробничої і мати самостійний випуск в колектор.

Трапи, лотки і підвісні труби не дозволяється розташовувати над робочими місцями і обладнанням для харчових продуктів.

Для видалення стічних вод передбачають приєднання каналізації підприємства до каналізаційної мережі міста або до місцевих очисних споруд.

Стічними - називають води, використані на побутові або виробничі потреби і забруднені додатковими домішками, які змінили їх початковий хімічний склад або фізичні властивості, а також води, що стікають з території підприємств в результаті випадання атмосферних опадів. Стічні води підприємства харчової промисловості поділяють на три основні категорії:

• виробничі (промислові);

• господарсько-фекальні;

• ливневі (атмосферні).

Виробничі стічні води м'ясокомбінатів характеризуються:

• великим вмістом зважених частинок, з яких - до 90% органічних;

• високою концентрацією розчинених речовин, головним чином кухонної солі;

• значним вмістом азоту і жирів;

• підвищеною температурою (до 25-28°С) і слабо-лужною реакцією.

• Стічні води м'ясних виробництв можна розділити на 4 види:

• виробничі зажирені (цех забою і переробки худоби, субпродуктовий, варильні відділення і т.д.);

• виробничі незажирені (інші цехи);

• умовно чисті (холодильно-компресорні установки, котельні, конденсатори та ін.);

• побутові (душові, їдальні, пральні).

Кількість стічних вод кожного виду залежить від технологічних процесів і змінюється в значних межах. Виробничі зажирені стічні води складають 40-50% від загальної кількості; виробничі незажирені - 20-25%; умовно-чисті -12-20%; побутові - 12-19%. Стічні води м'ясної промисловості мають високу ступінь бактеріального обсіменіння. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми кишкова паличка, яйця глистів та ін.

Тому стічні води підприємств необхідно очищати та знезаражувати. З цією метою використовують місцеві очисні споруди.

До складу зовнішньої каналізаційної мережі включаються такі місцеві очисні споруди: пісковловлювачі, жировловлювачі, гноєвловлювачі, масло-бензовловлювачі, споруди для очищення і дезінфекції стічних вод з території санбойні, ізолятора і карантинного відділення. На пункті санітарної обробки автомашин для очищення передбачають такі очисні споруди: гноєвловлювачі, брудовловлювач, масло-бензовловлювач, пісковловлювач, споруди для дезінфекції стічних вод перед спуском їх в загальну каналізаційну мережу.

Стічні води підприємств м'ясної промисловості очищають на місці і міських очисних спорудах.

Механічна очистка стічних вод.

До механічних методів очищення стічних вод відносять:

• фільтрацію;

• осадження;

• флотацію.

Великі частинки фільтрують через металеві решітки або сітки.

Метод осадження оснований на осіданні частинок, густина яких більша густини води, при сповільненні швидкості її руху.

Метод флотації заснований на спливанні частинок, густина яких менша густини води. З метою попередження забруднення каналізації і видалення жирових відходів при механічному очищенні стічних вод видаляється більше 604 нерозчинних, осідаючих і спливаючих забруднень. При цьому біологічні потреба в кисні (БПК) стічної води зменшується на 30-35% .

Механічне очищення стічних вод проводять на металевих решітках пісковловлювачах, жировловлювачах, гноєвловлювачах, відстійниках і гноєвловлювачах-хлораторах. Біологічне очищення стічних вод.

Біологічне очищення стічних вод засноване на руйнуванні мінералізації органічних речовин під дією ферментів мікроорганізмів, при насиченні цих вод киснем. При цьому відбувається окислення органічних речовин, створюються сприятливі умови для розвитку аеробної мікрофлори і пригнічується ріст анаеробів.

Для біологічної очистки стічних вод використовують біологічні фільтри, аеротенки, метантенки, поля фільтрації, поля зрошення інші споруди. Знезараження стічних вод.

Стічні води з карантину, ізолятора, санітарної бійні, а також води після промивання прилеглої до них території перед випуском в зовнішню каналізаційну мережу дезінфікують після очищення на очисних спорудах.

Для дезінфекції використовують розріджений хлор, який дозують за допомогою апаратів-хлораторів.

Для знезараження добре очищених стічних вод, що містять неспорову патогенну мікрофлору, в контактному резервуарі повинно бути не менше 35 мл/л хлору, тривалість контакту хлору з стічними водами - не менше 1 години.

Якщо стічні води очищались тільки на решітках, піскожировловлювачах, то кількість хлору і тривалість контакту збільшують в 3 рази.

Осад перемішують з хлорним вапном у співвідношенні 5:1, вивозять в спеціально відведене місце і закопують у землю.

Стічні води, заражені збудником сибірки, після механічного, хімічного очищення і відстоювання знезаражують хлором (2 г/л, 6 год.). Осад перемішують з хлорним вапном у співвідношенні 4:1 і спалюють у спеціально відведеному місці.

Фізико-хімічні і бактеріологічні дослідження стічних вод здійснюють у лабораторії підприємства або у лабораторії територіальної санітарно-епідеміологічної станції.

4. Санітарно – захисні зони

Для попередження шкідливого впливу забрудненого атмосферного повітря іншими підприємствами і тваринницькими приміщеннями встановленні санітарно-захисні зони. Ширина їх від підприємств м'ясної промисловості до житлових будівель, комунальних і промислових споруд повинна бути не менше 100 м. Розмір санітарно-захисної зони для м’ясопереробних, консервних заводів та інших підприємств, що не мають бази передзабійного утримання тварин – не менше 50 м. Санітарно-захисна зона підприємств м'ясної промисловості до території тваринницьких ферм – не менше 1000м.

За узгодженням з органами Державної санітарної інспекції допускається зменшення ширини санітарно-захисної зони на один клас, при умові ліквідації або ослабленні впливу шкідливих речовин, що утворюються при роботі підприємств.

Санітарно-захисну зону можна забудовувати будівлями допоміжного і обслуговуючого призначення (пожежне депо, лазня, приміщення охорони, гаражі).

На території м'ясокомбінатів для попередження шкідливих впливів на цехи по виробництву харчової продукції повинні бути санітарно-захисні розриви:

• від ізолятора, карантинного відділення, санітарної бійні до місць видачі і приймання харчової продукції – не менше 100 м;

• від бази передзабійного утримання худоби, приміщень для приймання птиці – 50 м;

• від закритих приміщень до передзабійного утримання худоби і від складів твердого палива – 25 м.

5. Вимоги до виробничих, допоміжних і побутових приміщень

У усіх виробничих, побутових і допоміжних приміщеннях постійно підтримують належну чистоту.

При вході у виробничі приміщення поміщають килимки, змочені дезінфікуючим розчином.

У цехах, що виробляють харчові продукти, і приміщеннях санітарного блока панелі стін та колони повинні бути облицьовані глазурованою плиткою або пофарбовані олійною фарбою світлих тонів на висоту не менше 2 м. Поверхні стін не повинні мати токсичної дії, повинні мати гладку поверхню, що легко миється і дезінфікується.

Підлога в усіх приміщеннях повинна бути без щілин і покрита водонепроникними матеріалами.

Підлогу у виробничих приміщеннях миють гарячими лужними розчинами у процесі роботи по мірі їх забруднення та після закінчення зміни.

Стіни та панелі, облицьовані плиткою або пофарбовані масляною фарбою, кожен день протирають чистими ганчірками, що змочені у мильно-содовому розчині. Не рідше одного разу у тиждень промивають гарячою водою з милом.

У побутових приміщеннях кожного дня, після закінчення роботи проводять прибирання: миють підлогу та інвентар.

Для миття використовують наступні лужні розчини: мильно-содовий; кальцинованої соди з масовою концентрацією 1–2 % або іншими речовинами, дозволеними органами Міністерства охорони здоров’я України.

У жирових і м’ясопереробних цехах, де за умовами виробничих процесів підлога і стіни можуть бути забруднені жиром, їх промивають гарячим розчином мила не рідше 1–2 рази у день. Допускається промивання лугом або іншими знежирюючими речовинами, дозволеними органами Міністерства охорони здоров’я України.

Внутрішні поверхні віконних рам і віконне скло промивають і протирають не рідше одного разу у 15 днів, зовнішні – у міру забруднення.

Простори між віконними рамами старанно очищають від пилу і павутиння. Віконні рами фарбують по мірі необхідності, але не рідше одного разу в рік.

Усі внутрішньоцехові двері щодня промивають і протирають насухо. Особливо старанно потирають місця біля ручок, самі ручки та нижні частини дверей. Зовнішні поверхні дверей промивають, ремонтують і фарбують олійною фарбою за необхідності.

За проведення профілактичної дезінфекції виробничі та підсобні приміщення цеху первинної переробки худоби дезінфікують 1 раз у 5 днів.

Виробничі приміщення цехів з обробки сировини та шприцювання фаршу в оболонку та цеху фаршевих напівфабрикатів дезінфікують літом – кожен день, взимку – 3 рази у тиждень; виробничі приміщення технічного цеху підприємств по виробництву ковбас – 2 рази у місяць; всі інші виробничі та підсобні приміщення дезінфікують не рідше 1 разу у тиждень. Приміщення, де відбувається консервування шкур дезінфікують 1–2 рази у місяць.

Для дезінфекції використовують: освітлені розчини хлорного вапна, що містять 0,5–1 % активного хлору; розчином хлораміну з масовою концентрацією 0,8–1%.

Перед проведенням дезінфекції приміщення звільняють від сировини та готової продукції, проводять механічну очистку та миття. Спочатку дезінфікуючим розчином зрошують підлогу, потім стіни, технологічне обладнання, інвентар і повторно підлогу. Через 30–40 хв (за виключенням експозицій, що оговорені у примітках) всі поверхні промивають водою. Інвентар для прибирання по закінченні миють гарячою водою і дезінфікують зануренням на 30–40 хв в один із дезінфікуючих або миюче-дезінфікуючих розчинів, після чого ретельно промивають водою та висушують.

Якщо використовують розчини, що одночасно є миючими і дезінфікуючими, профілактичну дезінфекцію проводять без попереднього миття.

Відповідно до «Положення про порядок проведення санітарного дня на підприємствах м’ясної і молочної промисловості» на м’ясокомбінатах і м’ясопереробних підприємствах щомісяця поводять санітарний день.

Поточний ремонт приміщень слід робити за необхідністю, але не рідше одного разу у 6 місяців. Білити або фарбувати стіни і стелю виробничих, побутових і допоміжних приміщень потрібно з одночасною їх дезінфекцією. Перед побілкою поверхні, що уражені пліснявою (стелі, повітряні канали тощо) промивають (зрошують) дезінфікуючим розчином. В якості дезінфікуючого розчину використовують розчин антисептолу, розведеного водою у співвідношенні 1:1, освітлений розчин хлорного вапна з умістом 0,5–1% активного хлору чи іншого дозволеного розчину Міністерством охорони здоров’я України для цього способу застосування.

В якості засобів для побілки використовують крейду і вапно. Побілку здійснюють за допомогою щітки або гідропульта (двічі).

По закінченню санітарної обробки поверхні, що не підлягали побілці та підлогу приміщень очищають від забруднень, які виникли за проведення побілки, промивають гарячою водою з лужно-мильним розчином.

Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств м’ясної промисловості повинні бути обладнані по типу санпропускника.

До складу побутових приміщень повинні входити: гардеробні верхнього, домашнього, робочого і санітарного одягу, приміщення для чистого санітарного одягу, для приймання брудного санітарного одягу, пральня, душові, манікюрна, туалети, раковини для миття рук, медпункт, сушарня для одягу і взуття, приміщення особистої гігієни жінок, у відповідності з Санітарними і ветеринарними вимогами до проектування підприємств м'ясної промисловості.

Для працівників санітарної бійні і цеху технічної продукції влаштовують окремі побутові приміщення.

Не дозволяється розташовувати туалети, душові, пральні над приміщеннями харчових цехів, а також виробничими і складськими приміщеннями їдальні.

Гардеробні для робочого і санітарного одягу розташовують в приміщенні, ізольованому від гардеробних для верхнього і домашнього одягу.

Зберігання одягу працівників основного виробництва повинно проводитись відкритим способом, для чого гардеробні побутових приміщені, обладнують вішалками або відкритими шафами главками.

Шлюзи перед туалетом повинні бути обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук із змішувачами гарячої і холодної води, милом, щітками, пристроєм для дезінфекції рук, електросушаркою для рук або рушниками одноразового використання.

Унітази повинні бути з педальним спуском, двері в туалети з самозакриваючими дверима.

Стіни душових облицьовують глазурованою плиткою на всю висоту; в підсобних приміщенні, санвузлах на висоту 1,2м. Вище фарбують емульсійною або іншою дозволеною фарбою. Стелі в душових покривають масляною фарбою, в інших приміщеннях - вапном; підлогу - керамічною плиткою.

Побутові приміщення щоденно прибирають, підлогу та інвентар промивають мильно-лужним розчином і гарячою водою; шафи в гардеробних очищають вологим способом і не рідше одного разу в тиждень дезінфікують.

Санітарні вузли по мірі необхідності, але не рідше одного разу в зміну, ретельно очищають, промивають водою і дезінфікують.

6. Мікроклімат виробничих приміщень. Вимоги до освітлення, вентиляції і кондиціювання

Мікроклімат - це метеорологічний режим закритих приміщень. Мікроклімат впливає не лише на здоров'я людей, але й на збереження фізико-хімічних і біологічних властивостей м'яса і м'ясних продуктів.

Оптимальний мікроклімат в приміщеннях підприємств сприяє збереженню якості м'яса в процесі переробки. Наприклад, при низьких температурах сповільнюється швидкість біохімічних реакцій в м'язовій, кістковій, жировій та інших тканинах м'яса, а також в мікроорганізмах, якими обсіменяються ці тканини при технологічній обробці. При високій температурі оточуючого середовища автолітичні процеси в м'ясі протікають більш інтенсивно, створюються сприятливі умови для розвитку і росту мезофільних і термофільних мікроорганізмів, що призводить до лізісу і гниття м'яса.

До основних параметрів, що характеризують мікроклімат приміщень, відносяться температура, відносна вологість, кратність обміну повітря за годину. Вони повинні відповідати діючим «Нормам метеорологічних умов для виробничих приміщень» з урахуванням призначення приміщення.

Оптимальний мікроклімат в приміщеннях підприємств створюється за допомогою опалення, вентиляції і кондиціювання.

Виробничі і допоміжні приміщення необхідно забезпечувати опаленням. Нагрівальні прилади за конструкцією повинні бути зручні для очищення і ремонту.

Вентиляційні системи повинні забезпечувати необхідну кратність вентиляційного обміну і мікроклімат у виробничих приміщеннях. У холодний і прохолодний період року при зовнішній температурі повітря нижче 10°С у приміщенні цеху забою худоби і розборки туш температура повітря повинна бути 16-20°С, відносна вологість - не більше 80%, кратність обміну повітря 6-8 за годину. У холодильних камерах для зберігання необхідна температури -12-18°С для охолодження м'яса 0 -4°С, в приміщеннях для розробки, обвалювання, жилування туш, фасування м'яса І2-15°С, соління м'яса 2-4°С, приготування фаршу 10-12°С, охолодження варених ковбасних ти інших виробів 4-6°С.

Щоб не допустити підвищення температури повітря в приміщеннях і обладнанням, що виділяє значну кількість тепла (автоклави, стерилізатори, котли, чани, опалювальні печі та ін.), його покривають теплоізоляцією.

Температура поверхні стін обжарювальних, коптильних і пароварочних камер, що виходять у виробничі приміщення, не повинна перевищувати 30-40°С.

Обладнання, при експлуатації якого відбувається виділення вологи, закривають кожухами, кабінами, ковпаками або кришками з місцевою витяжною вентиляцією. Шкідливі гази і пари перед випуском в атмосферу очищають.

Атмосферне повітря поступає в приміщення за допомогою притомної вентиляції. У зимовий період його подають підігрітим в цехи з підвищеною відносною вологістю. Відносна вологість виробничих приміщень не повинні бути вище 80%.

У цехах з відкритим технологічним процесом передбачають очищення зовнішнього повітря від пилу. Відбір приточного повітря для виробничих приміщень проводиться в зоні найменшого забруднення. Кожне приміщення повинно мати природне провітрювання якщо це допускається технологічним процесом.

Вентиляційні канали, повітропроводи необхідно періодично (але не рідше одного разу на рік) прочищати.

У процесі подрібнення і просіювання шквари і кормового борошна, виготовлення виробів з кісток та інше, повітря в приміщенні забруднюється пилом.

Такі приміщення ізолюють від інших приміщень і влаштовують вентиляцію для зменшення вмісту м'ясо-кісткового, кісткового, борошняного та іншого органічного пилу до 10 мг в 1 м³ повітря.

Повітря, забруднене пилом, газами, парами, після очищення в циклонах «викидають» вище покрівлі будівлі не менше, ніж на 1,5м з боку, протилежного приточній вентиляції.

У приміщеннях з аміачними або вуглекислими апаратами (машинне і апаратне відділення холодильних установок) передбачають аварійну витяжну вентиляцію з механічним приводом, що забезпечує семикратний обмін повітря за 1 год.

Важливу роль у створенні оптимального мікроклімату відіграє кондиціювання повітря, тобто створення і автоматичне підтримування у закритих приміщеннях або транспортних засобах стану повітряного середовища, найсприятливішого для здоров'я людини чи для проведення виробничих процесів. Основними засобами кондиціювання повітря є кондиціонери.

На якість продукції має вплив і освітлення робочого місця.

Освітлення виробничих приміщень повинно відповідати «Санітарним і ветеринарним вимогам до проектування підприємств м'ясної промисловості».

Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку), розсіювач або спеціальні лампові патрони, що не допускають випадіння ламп із світильників.

У виробничих цехах, де постійно перебувають люди, повинно бути природнє освітлення. Без природнього освітлення або з недостатнім природним освітленням допускаються приміщення, в яких працівники перебувають не більше 50% часу протягом робочого дня або якщо цього вимагають умови технології.

Вікна забороняється закривати тарою, обладнанням і т.п. як всередині, так і ззовні будівлі. Забороняється заміна скла в них непрозорими матеріалами.

7. Санітарні вимоги до обладнання, апаратури, інвентар, посуду

Чани, ванни, металевий технологічний посуд, лотки, жолоб повинні мати гладку поверхню, яка легко очищається, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок та інших елементів, які затрудняють санітарну обробку.

Поверхні столів повинні бути гладкими, без щілин та інших дефектів. Столи, що слугують для прийому спускаючої по жолобам і люкам сировини, повинні мати огородження для запобігання падіння сировини на підлогу. Для обвалки і жиловки м’яса використовують спеціальні дошки із твердих порід дерева або матеріалів, дозволених органами МОЗ України. По закінченні зміни їх старанно очищають, миють і дезінфікують або обробляють парою у паровій камері.

Поверхні, що контактують з м’ясом та м’ясопродуктами, повинні бути стійкими до корозії, виготовленими із нетоксичних матеріалів. Шви, на поверхнях, що контактують з продукцією, повинні бути гладкими і підтримуватися в такому стані, щоб звести до мінімуму накопичення залишків м’яса або м’ясопродуктів.

В усіх виробничих приміщеннях, що використовуються для виготовлення харчових продуктів, повинні бути встановлені стерилізатори для дрібного інвентарю (ножі, мусати та ін.). Для миття і дезінфекції більш крупного інвентарю й зворотної тари застосовують мийні машини або обладнують мийні приміщення з підводкою до ванн холодної та гарячої води.

Миття інвентарю та посуду проводять після закінчення роботи кожної зміни, а при зупинці роботи на 2 год та більше – відразу після зупинки; профілактичну дезінфекцію – 1 раз у тиждень або частіше по мірі необхідності.

За відсутності машин миття проводять вручну. Спочатку проводять механічне очищення, потім ополіскують теплою водою (не вище 40–45ºС) та обезжирюють.

Посуд, металевий та дерев’яний інвентар обезжирюють зануренням у ванни з лужним розчином. Використовують наступні гарячі лужні розчини: кальцинованої соди з масовою концентрацією 0,5–2,0 %; каустичної соди –0,1–0,2 %; суміші.

Після обезжирювання лугом посуд, інвентар та обладнання промивають гарячою водою до повного видалення жиру та лугу.

Профілактичну дезінфекцію дрібного інвентарю і посуду (тазики, відра, лотки, тощо) здійснюють шляхом занурювання на 3–5 хв у ванни з дезрозчином.

Дезінфекцію великого інвентарю (столи, візки, ковши тощо) як металевого, так і дерев’яного здійснюють зрошенням дезрозчинами з експозицією – 30–45 хв, після чого ретельно промивають водою.

Технологічне обладнання миють із застосуванням миючих засобів кожен день після закінчення роботи кожної зміни. Для цього проводять розборку обладнання, ретельно механічно очищують, промивають теплою водою, обезжирюють, і після цього ретельно промивають гарячою водою.

Якість промивки визначають по фенолфталеїну або лакмусовому паперу. Обладнання насухо протирають чистими рушниками або серветками та змащують харчовим жиром. Для миття та обезжирювання використовують лужні розчини: мильно-содовий; кальцинованої соди з масовою концентрацією 1–2 %; каустичної соди з масовою концентрацією 0,1–0,2 %; препарату каспос з масовою концентрацією 0,15–0,3 %. Розчини до складу яких входять: 0,15 % кальцинованої соди, 0,075 % натрію гідроксиду, 0,075 % натрію метасилікату або 0,3 % натрію метасилікату і 0,5 % кальцинованої соди.

За зупинки машин, що контактують із сировиною, більше ніж на 2 години, їх відразу промивають теплою водою для видалення залишків сировини.

Профілактичну дезінфекцію проводять один раз у тиждень або частіше за необхідності.

Використовують: освітлений розчин хлорного вапна із умістом 0,5–1,0 % активного хлору за проведення профілактичної дезінфекції один раз у тиждень та 0,4–0,5 % активного хлору – за дезінфекції кожен день; хлорамін з масовою концентрацією 0,8–1 % за дезінфекції металевого обладнання та з масовою концентрацією 1,2–1,5 % за дезінфекції дерев’яного або з мармурової крихти.

Періодичність миття з розбиранням обладнання та профілактичної дезінфекції розробляється залежно від технологічного процесу для кожного цеху окремо згідно Інструкції.