2 Расчет основного сырья и готовой продукции

Исходными данными для расчетов являются: мощность мясо-жирового комплекса, выраженное в т/смену или количество голов (по видам) перерабатываемого на мясокомбинате, гол/смену, средняя живая масса скота (по видам).

Расчет сырья заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет производят по формулам 2.1, 2.2.

Порядок расчета. Массу туши определяем по формуле:

(2.1)

где Мm – масса туши, кг;

Мж – живая масса, кг;

Z – выход к живой массе, % (приложение 1, таблицы 1,2,3).

Количество голов в смену определяется по формуле:

, (2.2)

где А – количество перерабатываемого скота в смену, гол;

Q – мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

Пример: Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену в головах, если производственная мощность цеха составляет 30 т мяса в смену, в том числе 15 т говядины, 12 т свинины и 3 т баранины.

Для расчета принимаем: живая масса крупного рогатого скота 350 кг, свиней 100 кг, мелкого рогатого скота 40 кг; нормы выходов соответственно 47, 62, и 40% ( нормы Гипромясо).

Примечание: В данном примере предусмотрена переработка свиней со съемкой шкуры.

Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считая, что переработка идет на трех параллельных линиях.

Акрс==91гол.,

Асв==194гол.,

Амрс=

Все расчеты сводят в таблицу 1.

Таблица 1 Производственная мощность цеха убоя и разделки туш

Виды животных	Производ ственная мощность в смену, кг	Норма выхода мясной туши, %	Живая масса скота, кг	Масса туши, кг	Мощность в смену, голов
					Расчетная	Принятая
Крупный рогатый скот	15000	47	350	165	91	100
Мелкий рогатый скот	3000	40	40	16	187	200
Свиньи	12000	62	100	62	194	200

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы перерабатываемого предприятия рассчитывается по формуле:

Мг=(2.3)

где Мг – количество сырья с одной головы, кг;

Z – норма выхода, % (приложение 1, таблицы 1,2).

Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:

Мс =(2.4)

где Мс – количество сырья в смену, кг.

Полученные данные сводят в таблицу 2.

Таблица 2 Количество сырья в смену по видам скота

№	Продукция	Крупный рогатый скот		Мелкий рогатый скот		Свиньи
		Выход в % к живой массе	Всего, кг/см	Выход в % к живой массе	Всего, кг/см	Выход в % к живой массе	Всего, кг/см
1	Мясная туша	47,0	16500	40	3200	62	12400
2	Голова	3,1	1085	3,5	280	4,01	802
3	Уши и т.д.	0,1	35	-	-	0,36	72

Массу готовой продукции определяют по формуле:

М=(2.5)

где М – масса готовой продукции, кг;

Ж – живая масса одной головы, кг;

н – норма выхода говядины, свинины, баранины сопутствующей продукции, % ( приложение 1, таблицы 1 – 3).

Результат сырьевого расчета сводим в таблицу 3.

Таблица 3 Результаты сырьевого расчета

Наименование сырья или готовой продукции	Крупный рогатый скот			Мелкий рогатый скот			Свиньи
	Выход к живой массе, %	Масса кг/смену	Выход к живой массе, %		Масса кг/смену	Выход к живой массе, %		Масса кг/смену

Расчет готовой продукции.

Расчет заключается в определении готовой продукции и отходов, полученных в результате переработки скота в данном цехе.

Массу готовой продукции (говядина, свинина, баранина) (Мс, кг) определяют по формуле:

Мс=(2.6)

где Z – нормы выходов, сопутствующей продукции, % (приложение 1, таблицы 1,2).

В зависимости от количества перерабатываемого сырья по видам и в соответствии с выбранной технологической схемой выбирают линии обработки: специализированные для каждого вида скота или совмещенные для двух видов (мелкий рогатый скот и свиньи) или универсальный для трех видов.