Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Башкирский государственный аграрный университет

Кафедра технологии переработки

и стандартизации продуктов

животноводства

Лапан Н.И., Галиева З.А., Юлдашева А.Р.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

Методические указания

к практическому занятию

по дисциплине СД 09 Общая технология мясной отрасли

Специальность 270900 Технология мяса и мясных продуктов

УФА 2004

УДК 378:637.513.22

ББК 74.58:45.4

Л 24

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 2 от 6 ноября 2003 г.)

Составитель: доцент Лапан Н.И.

ассистенты Галиева З.А.

Юлдашева А.Р.

Рецензент: профессор кафедры технологии производства продукции животноводства Кутлин Н.Г.

Ответственная за выпуск: зав.каф. ТП и СПЖ

профессор Галимова В.З.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции.

Цель: научиться составлять технологические схемы убоя скота и разделки туш и выполнить расчетно-графическую работу, а также закрепить знания студентов по технологическим и инженерным дисциплинам.

Введение

На таких предприятиях мясной промышленности как мясокомбинаты, мясоптицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты и другие, поступающий скот подвергается первичной переработке.

Ее цель – получение мясной туши всех видов скота и птицы, а также различных продуктов убоя.

При различной производительности цеха убой и первичная переработка производится на подвесных путях, которые могут быть конвейерного и бесконвейерного типов. Для компоновки той или иной линии необходимо рассчитать и длину. Для этого надо знать, какое количество рабочих будет занято на различных технологических операциях, число единиц и вид оборудования.

В настоящих методических указаниях приводятся расчеты сырья и продуктов убоя скота, количество рабочих, требуемого технологического оборудования, его краткая характеристика, длины конвейерной линии по первичной переработке скота и площади цеха.

1 Технологическая схема убоя скота и разделки туш

В цехе первичной переработки скота проводится переработка крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей. Переработка свиней производится: со съемкой крупона и в шкуре.

В соответствии с темой задания студент должен составить технологическую схему переработки скота. Схему составляют на основании технологических инструкций по переработке скота. При проектировании можно применять стандартные технологические схемы или выбрать технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, модернизированного или нового оборудования, непрерывно действующих установок, но с учетом их экономической целесообразности, ориентируясь на опыт работы действующих отечественных или зарубежных предприятий. Технологическая схема убоя скота и разделки тущ включает следующие операции:

Приемка

↓

Обескровливание и сбор пищевой крови

↓

Отделение головы

↓

Забеловка туши

↓

Съемка шкуры

↓

Извлечение внутренних органов

↓

Распилка туш крупного рогатого скота и свиней

↓

Сухая и мокрая зачистка

↓

Контроль качества и определение упитанности туш

Рисунок 1 Технологическая схема убоя и разделки туш скота.