"Питер", 2009

"Издательский дом БИНФА", 2009

Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании

(2-е издание)

В.В.Патров

Глава 9. ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ТОВАРНЫХ ОПЕРАЦИЙ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

9.1. Общие положения

Предприятия общественного питания продают продукцию собственного производства и покупные товары.

Для производства продукции закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и тепловой обработке.

Покупными называются товары, которые приобретаются у поставщиков и продаются потребителям без обработки.

Стоимость приобретения сырья и товаров в общественном питании формируется так же, как и в торговле. Таким же образом (путем прибавления к стоимости приобретения торговой наценки) определяется и продажная цена. Однако наценка в общественном питании в процентах к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как предприятия общественного питания кроме расходов, связанных с продажей, имеют дополнительные расходы по производству продукции и организации ее потребления.

Предприятия общественного питания как имущественные комплексы традиционно состоят из трех структурных подразделений:

1)кладовая;

2) производство (кухня);

3) буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например быстрого питания (fast food), заранее не предусматривается создание кладовых.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (бары).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), которая затем продается потребителям.

Работники буфетов (баров) продают потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

Основным нормативным документом по бухгалтерскому учету товарных операций в общественном питании является Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности <1>, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

--------------------------------

<1> Многие положения данного нормативного документа устарели и не соответствуют практике работы предприятий общественного питания.

Для учета сырья, товаров и продукции собственного производства используются следующие счета:

а) 41-1 - для учета сырья и товаров в кладовой;

б) 20 - для учета сырья и собственной продукции на производстве (кухне);

в) 41-2 - для учета товаров и продукции собственного производства в буфетах (барах).

В общественном питании счет 20 не является калькуляционным, как в других отраслях, а выполняет функцию обычного материального счета для учета наличия и движения ценностей на производстве (кухне). На этом счете отражаются только расходы, связанные с использованием сырья. Все остальные расходы, связанные с производством и продажей продукции и товаров, учитываются на счете 44.

Поскольку для учета наличия и движения сырья и товаров в кладовой всегда применяется натурально-стоимостная схема учета, ценности в кладовой следует учитывать по стоимости приобретения. Что касается производства (кухни) и буфетов (баров), то здесь может использоваться и натурально-стоимостная, и стоимостная схемы учета. Целесообразно в первом случае в качестве учетной цены применять стоимость приобретения, а во втором случае - продажные цены.