Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по – поморски»

таблица 4

Наименование	Брутто, г	Нетто, г	% отходов	% потерь	Выход
кабачки	114	80	33	22	62
картофель	116	70	40	3	68
говядина	102	70	32	32	48
Масло растительное	30	30	-	-	30
Зелень укропа	5	3	26	-	3
Перец черный	-	0,1	-	-	0,1
соль	-	0,04	-	-	0,04
Выход		250			210

Нахождение массы брутто и выхода фирменного блюда:

Расчеты массы брутто, потерь, выходов

М брутто = (М нетто *100) / (100-%От )

Мб = кабачков = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28

Мб = картофеля = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66

Мб = говядины = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94

Мб = укропа=3*100/100-26=300/74 = 4,05

Выход (кабачки) =80=100%/80*78/100 = 62

Выход (картофеля) = 70*97/100 = 68

Выход (говядины) = 70*68/100= 48

Расчет энергетической ценности фирменного блюда

Наименование сырья	масса нетто	белки		жиры		углеводы		Калорийность
кабачки	80	0,48	0,6	0,24	0,3	4,56	5,7
картофель	70	0,14	2,0	0,07	0,1	13,79	19,7
говядина 2 категории	70	14,14	20,2	49	7,0	-	-
растительное масло	30	-	-	29,97	99,9	-	-
зелень	3	0,075	2,5	0,015	0,5	0,135	4,5
соль	0,04	-	-	-	-	-	-
перец	0,1	-	-	-	-	-	-
			25,3		107,8		29,9	1173

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Сахар (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	250	25,3	107,8	29,9
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	210	23,8	94,9	27,2
Калорийность	1058

Белки: 25,3 – 100% 25,3*94/100 = 23,8

Х – 94%

Жиры: 107,8 – 100% 107,8*88/100 = 94,9

X – 88%

Углеводы: 29,9 – 100% 29,9*91/100 = 27,2

X – 91%

Белки:

Кабачки = 80*0,6/100 = 0,48

Картофель = 70*2,0/100 = 0,14

Говядина = 70*20,2/100 = 14

Зелень = 3*2,5/100 = 0,075

Жиры:

Кабачки = 80*0,3/100 = 0,24

Картофель = 70*0,1/100 = 0,07

Говядина = 70*7,0/100 = 49

Зелень = 3*0,5/100 = 0,015

Углеводы:

Кабачки = 80*5,7/100 = 5

Картофель = 70*19,7/100 = 13

Зелень = 3*4,5/100 = 0,135

Оформление технико – технологической карты

Технико – технологическая карта

Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико – технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и / или выход готового изделия (блюда);

- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда ( изделия) и определяют перечень и наименования предприятий ( филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда ( изделия).

В разделе «Требования качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда ( изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда ( изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда ( изделия), применения пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру ( консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2].

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико – технологической карты прилагается (приложение В)

Каждая технико – технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико – технологическую карту переоформляют.