Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность

Калорийность - 24  кКал

Белки - 0,6 г

Жиры - 0,3 г

Углеводы - 6 г

Пищевые волокна - 1 г

Органические кислоты - 0,1 г

Вода - 93 г

Ненасыщенные жирные кислоты - 0,1 г

Моно- и дисахариды - 4,6 г

Насыщенные жирные кислоты - 0,1  г

Требование к качеству сырья

Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Кабачки должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 - 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Механическая и тепловая обработка

Механическая кулинарная обработка состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Тепловая обработка

Часто используемый вид тепловой обработки у кабачков это припускание. Если варят кабачки в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки. Количество воды, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Кабачки, помидоры, тыкву припускают без добавления воды.

Жарка

Жарят их обычно на сковороде с жиром или во фритюре.

Варка

При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить.

История появления кабачков

Родина кабачка – Мексика, там кабачки выращиваются с незапамятных времен. В Европу кабачок вместе с тыквой попал в XVI столетии. Изначально в пищу употребляли исключительно семена зрелого кабачка. А выращивались кабачки, как и другие экзотические растения в ботанических садах. И только спустя 200 лет итальянцы стали применять недозревшие кабачки для приготовления различных блюд, таким же образом мы едим кабачки по сей день.

На сегодняшний день кабачки выращиваются в разных странах мира и без них просто невозможно вообразить себе средиземноморскую кухню.

Глава 2. Методика определения и разработки рецептур на новые фирменное блюда на предприятиях общественного питания

В начале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают: наименование используемого сырья, в технологической последовательности, начиная с основного; нормы закладки сырья массы брутто и массы нетто, при использовании полуфабрикатов – только массы нетто, массы полуфабриката получаемых в процессе приготовления блюда; выход полуфабрикатов и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое кондитерское изделие указывают наименование использоваемого сырья, массовую долю сухих веществ, расход сырья полуфабрикаты.

При составлении проекта рецептур учитывают их новые кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнители и т. д. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

- В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов, нормы вложения сырья массы нетто, массу подготовленного полуфабриката, объем жидкости, производственные потери, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарная готовность блюда, потери при тепловой обработки, потери при порционировании органолептических и физико - химических показателей качества блюда, пищевую и энергетическую ценность; при необходимости и микробиологических показателей.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массы нетто т .е. прошедшую механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят из расчета получения готовой проекции в количестве 3 кг или 10 порций.При отклонениях выхода блюда, более « +» , « - » 3% отработку рецептуры повторяют.