- •56 Содержание
- •Цели и задачи
- •Введение
- •Глава 1
- •Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность
- •Требование к качеству сырья
- •Механическая и тепловая обработка
- •История появления кабачков
- •Глава 2. Методика определения и разработки рецептур на новые фирменное блюда на предприятиях общественного питания
- •Тушеные кабачки
- •Маринованные кабачки по-корейски
- •Суп из кабачков
- •Салат из кабачков по-корейски
- •Фаршированные кабачки
- •Кабачки с рисом
- •Рулет из кабачка
- •Кабачки с сыром и зеленью
- •Оладьи кабачковые под сырным соусом
- •Кабачково-картофельные оладьи.
- •Котлеты из кабачков и картофеля
- •Кабачки тушеные с рисом
- •Кабачки жареные с чесночным соусом
- •Запеканка из кабачков с фаршем
- •Разработка фирменного блюда Кабачки жареные по-поморски
- •Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода
- •Фирменного или нового блюда
- •Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по – поморски»
- •Расчет энергетической ценности фирменного блюда
- •Технико – технологическая карта
- •Бракераж, органолептическая оценка кулинарной продукции
- •Установление критериев качества
- •Заключение
- •Технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №_1_______
- •1 Область применения
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Блюдо «Кабачки жаренные по-поморски»
- •Список использованных источников
Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда и т.д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхностности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества продукции оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Заключение
В данной курсовой работе было разработано блюдо «кабачки жаренные по–поморски », были составлены рецептура, технико-технологическая карта, обоснование расчетов. Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в кафе и ресторанах.
Блюдо «кабачки жаренные по-поморски», удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах.
Я ознакомился с :
с различными видами кабачков
с ассортиментом блюд из кабачков,
изучил основные способы механической кулинарной обработки
основные процессы, происходящих при тепловой обработки,
способы тепловой обработки, химический состав и пищевую ценность сырья.
Определял пищевую и энергетическую ценность,
необходимость и полезность кабачков,
значение блюд из кабачков в питании человека.
приложение1
Технологическая карта №1
Наименование блюда «Кабачки жаренные по-поморски»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто , г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порций в г |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
кабачки |
114 |
80 |
|
800 |
Описание технологического процесса Кабачки нарезаем кругляшами, обжариваем на сковороде 2 минуты с растительным маслом с двух сторон. В воду закладываем подготовленный картофель, нарезанный кубиками, варим 15 -20 мин. Мясо говядины нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Затем соединяем продукты, посыпаем солью и красным молотым перцем, запекаем в жарочном шкафу 5-7мин. при температуре 185градусов. Посыпаем зеленью, подаем в баранчике, рядом на мелкой столовой тарелке соус « Южный» с салфеткой. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты нарезаны равномерно, сохранившие форму. Консистенция – нежная, мягкая, сочная. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам |
картофель |
116 |
70 |
|
700 | |
говядина |
102 |
70 |
|
700 | |
масло растительное |
30 |
30 |
- |
30 | |
зелень |
5 |
3 |
|
30 | |
перец кр. |
|
- |
|
| |
соль |
|
- |
|
| |
Выход |
- |
|
210 |
| |
|
|
|
|
|
Директор: Кулина Ю.Л. Бухгалтер: Сидорова М. А. Зав. производства: Сергеева С. А.
приложение 2
УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР Кулина Ю.Л. _ «27» декабря 2012 г. |