шпоры на печать

1. Товароведенье – это наука о товаре, обосновопологающих характеристиках товара, определяющих его потребительскую стоимость и факторах обеспечивающих данные характеристики.

Классификации:

а) биологическая (растительное, животное происхождение);

б) технологическая (основывается на производства по отраслям живот. промышленности);

в) торговая (например различает бакалею от гастрономии и т.п.);

г) товароведная (сочетает предыдущие классификации, а также показывает назначение товаров)

Группы товаров:

1.Зерномучные товары.

2.Кондитерские.

3.Плодоовощные.

4.Вкусовые.

5.Молоко и молочные продукты.

6.Вспомогательные.

7Пищевые жиры.

8.Мясные товары.

9Рыба и нерыбные морепродукты.

2. Ассортимент товаров — набор товаров, объединённых по какому-либо одному или совокупности признаков.

1)   промышленный ассортимент товаров (вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием);

2)   торговый ассортимент товаров (представленный в торговой сети);

3)   простой ассортимент товаров (представленный такими видами товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам);

4)   сложный ассортимент товаров (классифицируются более чем по трем признакам);

5)   укрупненный ассортимент товаров (объединенных по общим признакам в определенные совокупности товаров);

6) развернутый ассортимент товаров (представленный большим количеством разновидностей товаров). При учете ассортимента товаров необходимо учитывать структуру ассортимента товаров. 

3. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

6,7. Круп – это цельное или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, амбированого слоя и зародыша.

Классификация:

1.Относительно сырья: гречневая, манная, перловая, рисовая, и т.п.

2. Отн. способа тех.обр.: шлифованная и нешлифованная, плющенная, полированная

3.От целостности ядра: целые, дробленые

4.От термической обработки: обыкновенные, быстро разваривающиеся.

5.От содержания доброкачественного ядра и примесей: сортовые, номерные, марки (М,Т,МТ только для манки).

По видам:

1. Гречневая: ядрица, продел ( 1,2,3 сорта).

2. Пшено шлифованное: высший, 1,2,3 сорта.

3. Рисовая крупа: сорт элита, высший, 1,2,3 + рис колотый.

4. Овсяные крупы: овсяная пропаренная недробленая, овсяная плющенная (высший, 1,2 сорта) + овсяные хлопья, хлопья быстроразвариваюшиеся) + толокно.

5.Технические крупы: манная (3 номера), полтавская (4 номера), артек.

6.Ячменная крупа: крупа перловая (5 номеров), крупа ячневая (3 номера).

7.Кукурузная крупа ( 5 номеров).

8.Крупы из бобов: горох, фасоль, чичивица, чука, кнут.

Состав: белки, крахмал, сахар, клетчатка, жиры, зола, минералы, витамины.

Качество крупы. К обязательным показателям относят: внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями, радионуклидов, содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Хранение: крупы хранят в чистых проветриваемых помещениях, влажность воздуха 75%,темпиратура 20-25 градусов, срок в зависимости от крупы от 10 месяцев до 10 лет.

4. Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы  основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. Также: лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

При хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Синтетические.

Микробиологические.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха;

— влажность;

— состав воздуха и вентиляция;

— освещение;

— товарное соседство;

— порядок укладки товаров;

— тара и упаковка.

5. Категории и виды стандартов.

Стандарт – это образец, эталон, модель принимаемые за исходные для сопоставления с ними других подобных объектов. Как нормативно-технический документ стандарт устанавливает комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органам.

Стандарт разрабатывается на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ), нормы, правила и требования различного характера.

Стандарты в РФ являются обязательными в пределах установленной сферы их действия и подразделяются на следующие категории:

государственные стандарты – ГОСТ;

отраслевые стандарты – ОСТ;

республиканские стандарты бывших союзных республик – РСТ;

стандарты предприятий – СТП.

В зависимости от назначения и содержания Государственная система стандартизации устанавливает на продукцию стандарт всех категорий следующих видов:

-общих технических условий;

-общих технических требований;

-параметров и (или) размеров;

-марок;

-правил приемки;

-методов контроля (испытаний, анализа, измерений);

-правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения;

8. Хлебобулочные изделия – это пищевые продукты, полученные выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренное соли с добавлением или без специальных добавок. Бывают в зависимости от влажности: со средней влажностью, с пониженное влажностью.

Состав: крахмал, белки, витамины группы Б, мин. в-ва, сахара, сахара для улучшения, жиры.

Классификация:

1. По рецептуре: простые, улучшенные.

2. По способу выпечки: формовые, подовые

3. Назначение: общего, диетические.

Оценка качества: форма, цвет, пористость, пропеченность, вкус, запах, влажность, кислотность.

Хранение: 20-22 градуса при влажности не более 70%.

9. Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности. Макаронные изделия содержат: воду; белки; жиры; углеводы; клетчатка; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон – 332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Макаронные изделия нужно хранить в сухом, чистом помещении без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%, от -15 до 5оС , но не выше 18о С . От 2 до 1 года.

Классификация:

По группам: А, Б, В.

По классам: 1 и 2 класс.

По типу: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные.

11. Картофель - это клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал.

Состав: вода, крахмала, сахара, белки, мин. соли, азотистые вещества, клетчатка, жиры, другие орг. вещества.

Классификация картофеля:

1. По скорости созревания клубней: сверхранние, ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние.

2. По форме: шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

3. По цвету: белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

4. По хозяйственному назначению: столовые, технические, кормовые и универсальные.

Также делятся на сорта.

Оценка качества: внешний вид, вкус, текстура, сухое вещество, восстанавливающие сахара.

Хранение: хранят картофель при температуре 2—4° и относительной влажности воздуха 90—92%.

16. Кондитерские товары – пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т.д.

Классификация: разделяются на 2 группы: сахарные и мучные.

Сахарные: карамель, повидло, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет.

Мучные: печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, восточные мучные сладости.

10. Общая классификация плодов и овощей. 1. По наличию обработки: свежие, переработанные. 2. По состоянию тканей: плоды, овощи, грибы. 3. По характеру съедобного органа овощи: вегетативные, плодовые. Фрукты: сочные, сухие. 4. По строению свежих плодов: семечковые, косточковые. Овощи капустные, луковые. Грибы: пластинчатые, трубчатые. 5. В зависимости от метода переработки: консервированные, квашенные, сушеные, моченые.

12. В зависимости от строения зрелого околоплодника плоды бывают сочные, имеющие мясистый сочный околоплодник, и сухие, имеющие жесткий околоплодник.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы:

♦ семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);

♦ косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики);

♦ ягоды (подразделяют на настоящие, сложные, ложные).

♦ субтропические разноплодные (гранаты, хурма, фейхоа, инжир, маслины, унаби) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты);

♦ тропические (бананы, ананасы, авокадо, манго, финики, киви, папайя).

К сухим плодам относятся орехоплодные, которые подразделяются на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехоплодные (лещина, фундук) имеют сухой плод, заключенный в листовую обертку, костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан кешью) - в мясистую оболочку, смешанные орехи отличаются разнообразием внешней оболочки

13. Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают:

♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

♦ бобовые (горох, фасоль,

бобы);

♦ зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают:

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная ,савойская);

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

23. Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.

Классификация. следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

21.Печенье.

Классификация:

-сахарное(благодаря большему содерж сахара, жира, яичных прод, имеет более сладкий вкус, более темную окраску пов-ти, повышенную хрупкость и пористость в изломе)

-затяжное(имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость чем сахарное)

-сдобное(использ мука только высшего сорта, а также значит кол-ва сахара, сливочного масла и яиц.):а)песочно-выемное, б)песочно-отсадное, в)сбивное, г)сухарики, д)ореховое.

Оценка кач-ва. Форма(правильная, без вмятин, повреждений углов и краев). Поверхность(гладкая, с четким рисунком, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек). Цвет(различных оттенков, равномерный). Вкус и запах(свойственные). Вид в изломе(пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса).

Хранение. В чистых, хорошо вентилир складах, не зараженных вредителями, при темп 18 и О.В.В. не более 75%, не должен подверг возд солнечных лучей.

15. Оценка качества плодоовощной продукции.

Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутренне строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др.

Внешний вид – комплексный показатель, включает: форму, величину(размер), окраску, свежеть, загрязненность, степень повреждения.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов и овощей по след показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

14. Градации качества.

Градации качества – это фракции плодов и овощей одного наименования, отличающиеся значением показателей качества. Свежая плодоовощная продукция одного вида и природного сорта в зависимости от значений показателей качества мб рассортирована на следующие градации качества:

1. стандартная, 2.нестандартная, 3. брак, 4. отход.

Отдельные виды стандартной продукции овощей подразделяются на классы, а плоды подразделяются на сорта.

Стандартная продукция – это продукция, отвечающая всем требованиям нормативной документации, в том числе и по допускаемым отклонениям.

Нестандартная – не отвечающая требованиям стандартов.

Брак – с устранимыми критическими дефектами.

Отход – с неустранимыми критическими дефектами.

Помологический сорт –ботанический сорт для плодов и ягод - это определенная форма культурного растения, характеризующаяся комплексом хозяйственных признаков и сохраняющая свои особенности при воспроизводстве.

17.Сахар-легкоусвояемый высококалор. прод., укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, исп. в орган. Чел. как источник эн-ии и как материала для обр. гликогена.

Хим. Состав. С12Н22О11

Сахар-песок. Делится на прод. Для реализации населению и для пром. Переработки. Содержание сахарозы 95%

Сахар-рафинад- сахар дополнительно очищенный до содержания сахарозы 99,9% в сухом вещ-ве. В зависимости от способа выработки разделяют на прессованный, рафинированный, рафинированную пудру.

Оценка кач-ва. Цвет(белый,чистый, без пятен и примесей. У сахара-рафинада допускается голубоватый оттенок, у сахара-песка для пром. Переработки-желтоватый). Вкус и запах(сладкий, без посторонних привкусов, раствор прозрачный, без осадка, сыпучий).

Физ-хим. Пок-ли.

М.д. сахарозы: сахар-песок(99,75%), сахар-рафинад(99,9%).

М.д. влаги: песок(0,14%), рафинад(0,1-0,3%).

М.д. редуцир. Вещ-тв: песок(0,05%), рафинад(0,03).

Хранение. На складе при темп. Не выше 40 и О.В.В. не выше 70%. До 8 лет.

24. Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Классификация. По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценка кач-ва. Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Хранение. хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.

21.Печенье.

Классификация:

-сахарное(благодаря большему содерж сахара, жира, яичных прод, имеет более сладкий вкус, более темную окраску пов-ти, повышенную хрупкость и пористость в изломе)

-затяжное(имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость чем сахарное)

-сдобное(использ мука только высшего сорта, а также значит кол-ва сахара, сливочного масла и яиц.):а)песочно-выемное, б)песочно-отсадное, в)сбивное, г)сухарики, д)ореховое.

Оценка кач-ва. Форма(правильная, без вмятин, повреждений углов и краев). Поверхность(гладкая, с четким рисунком, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек). Цвет(различных оттенков, равномерный). Вкус и запах(свойственные). Вид в изломе(пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса).

Хранение. В чистых, хорошо вентилир складах, не зараженных вредителями, при темп 18 и О.В.В. не более 75%, не должен подверг возд солнечных лучей.

18.Карамель- продукт, получаемый увариванием сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа до образования карамельной массы влажностью 1,5-3,5% и последующим ее формированием.

Классификация.

-по составу (леденцовая и с начинками).

-по способу обработки карамельной массы (с прозрачной и непрозрачной оболочкой, с жилками, полосками).

-по способу защиты поверхн. От увлажнения (открытая-глянцевая, дражированная, глазированная шоколадом или жировой глазурью и обсыпная, и завернутая).

Оценка кач-ва. Состояние упаковки(не должна пачкать руки, прилипать к карамели). Вкус и запах(выраженные). Поверхность(сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком). Форма(правильная, без деформаций). Окраска(равномерная, без пятен и грязных тонов).

Физ-хим пок-ли. Влажность карамельной массы(3-4%). Присутствие редуцирующих вещ-тв(глюкозы, фруктозы, мальтозы, их содержание не более 23%). Кислотность(только для подкисляемых сортов карамели, до 7-26%).

Хранение. Должна хранится в хорошо вентелир. Помещениях, не имеющих постороннего запаха, при темп. 18 и влажности воздуха не более 75%. Не должна подверг. Возд. Солнечных лучей. Срок: от мес. до года в зависимости от вида.

19.Конфеты – кондитерские изделия, изготавл на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консинстенцией, разнообразные по составу, форме вкусу.

Классификация.

В зависимости от рецептуры:

-неглазированные(без покрытия корпуса глазурью).

-глазированные(полностью или частично покрытые глазурью).

-шоколадные с начинкой разной формы и рельефными рисунками на поверхн.

В зависимости от технологий произв.:

-путем уваривания сырья(помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная).

-путем перетирания и перемешивания сырья(марципановая, масляно-сахарная, пралине).

Оценка кач-ва. Форма(соотв рецептурам, без деформаций, правильной). Поверхность(без повреждений и загрязнений). Вкус и запах(определяется рецептурой, должен быть ясно выраженным, характерным). Размер конфет(нормируется рецептурами).

Физ-хим пок-ли. М.д. глазури опред рецептурой.

М.д. золы, не растворимой в р-ре НСl с м.д. 10% не должна быть более 0,1%.

М.д. общей сернистой к-ты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

Хранение. В сухих, чистых, хорошо вентилир. Помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараж вредителями, при темп 18, О.В.В. не более 75% и не должны подверг возд солнечных лучей.

28. К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольствен ных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года.

Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

 Потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными документами предприятия.

34. Творог - это белковый кисломолочный продукт. 

По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обезжиренный; нежирный; классический; жирный. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненый творог со сливками, имеет зернистую структуру.

Требования к качеству творога. По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность, массовая доля влаги, кислотность.

Упаковка и хранение творога.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре —25°С и хранят при температуре — 18°С: фасованный — до 6 мес., а весовой — до 4 мес., а при температуре —25°С. — 6 мес.

25. Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения .Название объединяет более 30 видов.

Хим.состав:  кофеин (0,7—2,5%), кафеолей,, имеются также белковые вещества 9-10 %, жиры 10-13% сахаров 8-12% , теобрамин, кофейная и хлорагеновая кислоты, мин.вещества.

Классификация :

В зависимости от качества: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый.

В зависимости от технологии обработки:

Кофе натуральный зеленый – представляет собой продукт, состоящий из обработанных, высушенных и очищенных плодов кофейного растения.

 Кофе натуральный жареный : целый, молотый, с добавками (цикорий), без добавок

Кофе натуральный сублимированный (растворимый) представляет собой сухой порошкообразный или гранулированный продукт, изготовленный из натурального экстракта обжаренного кофе.

Кофе декофеинезированный (удален кофеин)

Кофе ароматизированный (введено до 5 % ароматизаторов)

Требования к качеству: оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Хранение : Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

26. Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзораКлассификация и ассортимент

1. по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%. 2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% – 55% 3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

2. По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

– Майонез с томатом.. Майонез с хреном. Майонез «Южный».  Майонез салатный.– Майонез витаминизированный.

– Майонез лимонный..

3. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

– Закусочные майонезы

– Десертные майонезы

– Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

4. По консистенции майонезы подразделяют на:

– сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

– пастообразные (Острый, Любительский);

– порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Требования к качеству:

внешний вид и консистенция майонеза – однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.

Вкус и запах , цвет

Условия и срок реализации: Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г.), алюминиевый тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50–250 г.; бумажные пакеты с полимерним покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. Гарантийный срок хранения майонеза не превышает 30 дней при температуре хранения 0–10 °С, 20 дней – при 10–14 °С и 7 дней – при 14–18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20,15 и 5 дней.

20.Шоколад – вырабатывают из какао-продуктов(какао тертое, какао-масло) и сахарной пудры. В кач-ве вкусовых добавок исп молочные прод, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин и т.д.

В шоколаде содерж: 50-55% углеводов, 30-35% жира, 5-6% белков, а также дубилные вещ-ва, алкалоиды(теобромин и кофеин), мин вещ-ва(Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины(B1, B2, PP). Каллорийность 550-600 ккал\100г.

Классификация.

-по форме и размерам

-по составу и способу обработки шок массы:

а)обыкновенный с добавлениями и без

б)десертный с добавл и без

в)с начинками

г)диабетический

д)белый

Оценка кач-ва. Внешний вид(лицевая пов-ть должна быть блестящей). Форма(соотв рецептуре, без деформаций). Консистенция(твердая, хрупкая). Структура(однородная). Вкус(сладкий, с приятной горечью).

Хранение. В чистых, хорошо вентилир складах, не зараженных вредителями, при темп 18 и О.В.В. не более 75%, не должен подверг возд солнечных лучей. Срок: от 1 до 6 мес.

22.Варенье – фруктово-ягодное кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сырья в сахарном или сахаро-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых к-т и пряностей. Готовят из свежего, замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и т.д.

Оценка кач-ва. 3 сорта- экстра, высший, 1-й.

Внешний вид(плоды одинаковые по величине, не сморщенные, равномерно распределенные в жидком сиропе, без признаков засахаривания). Цвет(однородный). Вкус и запах(ясно выраженные). Консистенция(хорошо проваренная).

Джем – имеет густую консистенцию, плоды и ягоды разварены. Готовят из целых или нарезных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара и сухих вещ-тв. Добавляют пектин, лимонную к-ту и ванилин.

Оценка кач-ва. Высший и 1-й сорта. Внеш вид и консистенция(мажущееся масса из плодов и ягод, не растекающуюся). Вкус и запах(свойственные сырью). Цвет(однородный, соотв сырью).

Повидло – плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара до плотной или мажущейся однородной консистенции.

Оценка кач-ва. Высший и 1-й сорта. Внеш вид(однородная протертая масса, без семян, косточек). Вкус и запах(кисловато-сладкий). Цвет(свойственный увету пюре из которого изготовлено).

27. Пищевая ценность –это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. веществ между собой.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи.

Витаминная и минеральная ценность- это потребительская ценность , обусловленная оптимальным содержанием мин. Веществ и витаминов.

29. Ассортимент животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.

Оценка качества:

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80—94%).

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45°С. Усвояемость бараньего жира — 80—90%.

 Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира — 36—42°С.

 Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.

 Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

 Хранение: Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

30. Сметана- русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

К распространенным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся в основном содержанием жира:

 Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая , Крестьянская, Домашняя, Десертная, Ацидофильная , Особая.

 Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. 

Упаковка и хранение сметаны. Расфасовывают сметану и в мелкую тару — стеклянные банки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г.

Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.

49.Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью.

Показатели качества копченых колбас

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей,

а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Хранение

В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

31. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Маргарин делают из натурального рафинированного масла, кокосового масла, животного жира, сахара, соли, какао-порошока, красителей, эмульгаторов, ароматизаторов, молока и др

 Классификация:

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ; МТС; МТК;

мягкие: ММ;

жидкие: МЖК; МЖП 

По содержанию жира маргарины можно разделить на: высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

Ассортимент:  

К твердым маргаринам относится «Чудесница», «Домашний»; «Хозяюшка; «Пышка; «Сливочный новый» и др. 

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наименованиями: «Россиянка»; «Столичный»; «Утро»; «Сливочный; «Домашний»; «Россиянка» и др.

Требования к качеству маргаринов.

Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких — пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая.

Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

По стандартам нормируется содержание жира и влаги.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

32.. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

Методы консервирования делят на: физические, физико-химические, химические и биохимические.

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др.

Сушка — способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы. 

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

40. Рыбные консервы: классификация, требования к качеству, хранение.

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

Ассортимент рыбных консервов. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе). Закусочные консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. 

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. Куски или тушки рыб должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. Количество заливки, соуса или бульона; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли, солей олова, а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность. Соли свинца не допускаются. 

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления; второй ряд — ассортиментный знак; третий ряд — смена, индекс рыбной промышленности — буква «Р».

 Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле — до 2,5 лет.

38. Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические; столовые и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений.. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

 Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, [ столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, [ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто- I ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию. 

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

37. Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

36. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Ассортимент растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:

масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов;

масло гидратированное — высшего, I и II сортов;

масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подразделяют;

масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П.

Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания.

Требования к качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

55. Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствамиэ

Ассортимент

Масло коровье подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное несоленое и соленое, Вологодское, кисло-сливочное несоленое и соленое, десертное, закусочное и топленое.

Сладко - сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные для масла вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковатое.

Сладко - сливочное соленое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерным вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93-96 0С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок. Вырабатывают это масло только сладко-сливочным несоленым с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Кисло - сливочное несоленое масло изготавливают из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.

Десертное масло - это масло с наполнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус, а также привкус и запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой, клюквой. Эти виды масла содержат до 24 % влаги, 11-12% сахара, не менее 52 % жира.

Закусочное масло - это также масло с наполнителями, имеющее острый привкус наполнителей. К этому виду относят масло креветочное, икорное, с томатом и др.

Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах, сепарируют. Оно представляет собой вытопленный молочный жир, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Требования к качеству масла.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Хранение При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банкахПри хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

33.Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Классификация виноградных вин.

Виноградные вина делят на сортовые, и купажные.

Виноградные вина подразделяют на: молодые; без выдержки; выдержанные; марочные и коллекционные.

По цвету виноградные вина подразделяют на: белые, розовые и красные.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ.

Тихие вина в зависимости от способа производства бывают: натуральные, специальные, ароматизированные.

Натуральные вина: сухие, полусухие и полусладкие.

Полусухие и полусладкие ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Специальные вина: это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др 

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ликерные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прас- ковейский.

Ароматизированные вина: вермут крепкий и вермут десертный. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные.

Показатели качества виноградных вин.

Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: вкус, аромат, прозрачность, цвет, типичность.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8—16°С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже —6°С.

Гарантийные сроки хранения вин следующие:

натуральные вина без выдержки – 3 мес.;

натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки – 4 мес.;

специальные выдержанные и марочные – 5 мес.;

игристые вина – 6 мес.;

игристые специальных наименований – 12 мес.

Дефекты вин: уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии, цвель вина (винная плесень), возбудителями которой являются пленчатые дрожжи, возникает в сухих молодых красных винах Пороки (дефекты) вин: обусловлены присутствием в вине избытка металов – железа, меди, серы и др.

56. Классификация мяса домашней птицы.. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят- бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные, потрошеные.По термическому состоянию тушки могут быть, охлажденными и морожеными. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

Дичь. В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной.; горной; степной; водоплавающей; болотной.) В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего.

Требования к качеству дичи. В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом, правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом.

Хранение домашней птицы. Хранят тушки охлажденной птицы при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Хранение дичи

Хранят дичь при температуре 0°С не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут.

35. Мясокопчеиости представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.

В зависимости от вида мяса копчености бывают: свиными, говяжьими, бараньими;

по способу термической обработки мясокопчеиости подразделяют на: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные;

в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший, 1-й , 2й и 3-й;

в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености. 

Требования к качеству мясных копченостей.

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины, выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого, без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

54 . Копченая рыба – рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

Ассортимент

Копченые рыбные продукты делятся на холодного, горячего и полугорячем копчения.

Рыбные товары холодного копчения. Есть несколько групп рыбных товаров холодного копчения. В группу "Рыба холодного копчения" входит большинство видов копченых рыб, за исключением сардин, сельдевых, осетровых и лососевых.

Рыбные товары полугорячего копчения. Сюда входят сельди рыбы, в том числе мелкие (килька, салака), сардины, корюшки и другие.

Требования к качеству горячего копчения. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

Хранение

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

53. Соленая рыба – рыба, обработанная солью с целью получения продукта готового к употреблению и достаточно стойкого при хранении, а также с целью получения полуфабриката для дальнейшего применения

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось .; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Требования к качеству

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не

тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная.

Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной.

Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без

посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные

повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее

в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может

быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков.

Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира

ХранениеХранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при

температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.

срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

50. Корнеплоды - растения запасающие питательные вещества в корневой системе

Виды корнеплодов. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.

Пищевая ценность. Овощные корнеплоды отличаются сравнительно высокой пищевой ценностью. В них содержится значительное количество разнообразных витаминов.Особая ценность моркови состоит в том, что она содержит каротин. Морковь содержит витамины группы В, витамины Р, РР, С, К, Е и др. Свекла может накапливать до 8,8% сахаров, ее корнеплод содержит белки,органические кислоты, легкорастворимые соли и витамины. По химическому составу петрушка выгодно отличается от других овощей. Ее листья богаты белком, углеводами и ценятся за высокое содержание витаминов, особенно таких, как аскорбиновая кислота. Сельдерей отличается исключительно высоким содержанием эфирных масел. Корнеплоды сельдерея богаты солями калия, кальция, фосфора, а листья содержат много бора, железа и марганца.

Корнеплоды репы, брюквы и редьки богаты углеводами и витаминами С, В, РР и другими.

Товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы. В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на округлые, полудлинные и длинные. Ее употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров), морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов, сушат, квасят.

Корнеплоды используют в сыром виде. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок.

высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб.

Классификация икры:

зернистая;

паюсная;

пастеризованная;

ястычная;

Пробойная.

По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди.

Требования к качеству В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый.

Органолептические и химические свойства икры нормированы в государственных стандартах.

Хранение Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

52.Молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных.

Ассортимент: натуральное молоко, восстановленное молоко, нормализованное молоко, цельное молоко, молоко повышенной жирности, нежирное молоко, топленое молоко, белковое молоко, витаминизированное молоко, стерилизованное молоко, ионитное молоко, молоко с наполнителями,

Требования к качеству

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Условия и сроки реализации Не допускаются к реализации молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Максимальные сроки реализации – 5 суток (максимум 7).

39. Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.

45) Мясные консервы: классификация, требования к качеству, хранение

Изделия из мяса или мясопродуктов, в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметично укупоренные

Классификация -в зависимости от вида сырья: из мясные и мясосодержащие (мясорастительные)

Аналог мясных продуктов: соевые, субпродукты, мясо птиц, мясные продукты (сосисок, колб. фар)

По термической обработке: пастеризованные, стерилизованные, полностью стерелизованные

По назначению: закусочные, обеденные, специального назначения ( детск, диетич.)

По способу подготовки к употреблению без тепловой обработки, в нагретом состоянии, в охлажденном, в универсальном

По составу: в собственном соку, в соусе, в желе

По технологии производства: кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, обеденные

По характеру обработки мясного сырья: с применением нитритного посола или без, с предвар. обработкой сырья

По степени измельчения: кусковые, грубо измельченные, мелко измельченные

По продолжительности хранения: длительного и с ограниченным сроком хранения

Требования к качеству: физико-химические показатели: массовая доля нитритов, кислотность, масс. Доля соли, жиров, пок-ли безопасности

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки. Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Хранение:

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет

46) Вареные колбасы: ассортимент, требования к качеству, хранение

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину

Требования к качеству

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Хранение Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

47) Семечковые плоды: виды, пищевая ценность. Яблоки: помологические сорта, качество, хран.

семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

Пищевая ценность они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара содержание клетчатки , азотистых веществ, органических кислот, минеральных веществ . Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. В айве витамина с больше

Свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую.

Требования к качеству

Яблоки всех сортов должны быть: неповрежденными,доброкачественными; не допускается продукт, подвергшийся гниению или порче в такой степени, что это делает его непригодным к употреблению,чистым и практически без какого-либо видимого чужеродного материала ,без насекомых-вредителей,практически без повреждений, причиненных насекомыми-вредителями- ,без аномальной поверхностной влажности,без всякого постороннего запаха и/или привкуса.

Хранение: Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура -- в пределах 0--4 ° С, относительная влажность воздуха -- 90--95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже --2 ° С

48) Твердые сычужные сыры: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят

Твердые сычужные сыры подразделяют на:

сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С);

сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С),

сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения; самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска, шара, высокого и низкого цилиндров.

Требования к качествуТвердые сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.

Хранение

В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).

41.Молочные консервы

Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Классификация:

- по консистенции( жидкие и сухие)-по наличию наполнителя ( с наполнителем и без)

- детского и диетического питания

В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Оценка качества:Органолептические показатели качества (ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ, ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ).

Физико-химические показатели качества:

·   кислотность, М.д влаги в сгущенном молоке с сахаров, Определение жирности, Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Определение растворимости

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

Ассортимент: Молоко цельное  с сахаром, Молоко нежирное сгущённое с сахаром, Сливки сгущённые с сахаром. Какао со сгущённым молоком и сахаром. Молоко сгущённое стерилизованное. Молоко концентрированное стерилизованное, Молоко коровье цельное сухое, Молоко коровье обезжиренное сухое, Молоко сухое Смоленское, Сливки сухие. Сливки сухие с сахаром, Сливки сухие высокожирные

42.Кисломолочные напитки:

Кисломолочными напитки вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Ассортимент:

Простокваша. Ряженка. Варенец. Снежок, Айран, Ацидофилин, Йогурт. Кефир. Кумыс.

Оценка качества:

Органолептика( внешний вид. Консистенция. Вкус. Запах. Цвет0

Физ-хим. Пок. ( м.д. жира, м.д. белка. Содержание микроорганизмов, кислотность, м.д. сахара, м.д. витаминов. М.д. сухого вещ-ва.)

Хранение:

.Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Влажность 80-85% Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока – 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток.На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.

Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

43. Мороженая рыба

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой..

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от - 23 до -35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения - 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре -5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС - в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности. 

44. Мясо убойных животных

Ассортимент: (Мясо крупного рогатого скота(телятина говядина от молодых животных, говядина от взрослых животных старше 3 лет), Свинина(первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней) ,Баранина и козлятина

Требования по показателям технологической обработки : Мясо должно быть хорошо обескровленным, не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений, не допускаются деформированные туши и полутуши

Требования к качеству мяса по показателям свежести В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче.. различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов ,антибиотиков ; нитрозоаминов; пестицидов. Нормы по содержанию радионуклидов различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.