док

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Проведем анализ товарооборота столовой по месяцам 2011 и 2012 года. Данные представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Анализ товарооборота, тыс. руб.

Период	2011 год	2012 год	Отклонение	% выполнения плана
Январь	87	123	36	141,38
Февраль	79	201	122	254,43
Март	99	215	116	217,2
Итого I кв.	265	539	274	203,4
Апрель	145	199	54	137,24
Май	141	297	156	210,64
Июнь	197	316	119	160,41
Итого II кв.	483	812	329	168,12
Итого полугодие	748	1351	603	180,61
Июль	283	564	281	199,3
Август	395	609	214	154,18
Сентябрь	482	436	-46	90,46
Итого III кв.	1160	1609	449	138,71
Итого 9 месяцев	1908	2960	1052	155,14
Октябрь	377	193	-184	51,19
Ноябрь	202	295	93	146,04
Декабрь	573	714	141	124,61
Итого IV кв.	1152	1202	50	104,34
Итого год	3060	4162	1102	136,01

По данным таблицы видно, что в целом по году динамика положительная.

Наибольший прирост, как ни странно, пришелся на первый квартал 2012 года и, по сравнению с аналогичным периодом 2011 года, отклонение составило 274 тыс. руб. Это связано с увеличением корпоративных мероприятий и банкетов по поводу 23 февраля и 8 марта. Однако, в октябре 2012 года наблюдается резко отрицательная динамика. В этом месяце план недовыполнен на 48,81%. Кроме того, отрицательный результат приходится и на сентябрь. Здесь товарооборот уменьшился на 46 тыс. руб. Но в целом по кварталам динамика остается положительной. Как видно по данным таблицы, наибольший прирост произошел в июле и августе 2012 года. Это связано с сезонным увеличением числа бракосочетаний. Стоит отметить, что летнее время года обычно всегда оживленно для столовой. Поэтому деятельность столовой, как и всего санатория можно считать сезонной.

Теперь рассчитаем индекс сезонности. Для этого определим сначала среднюю величину товарооборота за каждый квартал.

ТО _{среднее 2р. I} = 265+539/2=402 тыс. руб.

ТО _{среднее 2р. II} = 483+812/2=647,5 тыс. руб.

ТО _{среднее 2р. III} = 1160+1609/2=1384,5 тыс. руб.

ТО _{среднее 2р. IV} = 1152+1202/2=1177 тыс. руб.

Затем из средних за каждый квартал определим общую среднюю за квартал:

ТО _{среднее} = ТО _{среднее 2р. I}+ ТО _{среднее 2р. II}+ ТО _{среднее 2р. III}+ ТО _{среднее 2р. IV}/4 = 402+647,5+1384,5+1177/4=902,75 тыс. руб.

Рассчитаем индексы сезонности:

I _{сез. 1} = 402/902,75*100=44,5 %

Ш _{сез. 2} = 647,5/902,75*100=71.7 %

Ш _{сез. 3} = 1384,5/902,75*100=153,4 %

Ш _{сез. 4} = 1177/902,75*100=130,4 %

Индекс сезонности показывает, на сколько процентов отклоняется товарооборот данного квартала от среднеквартальной его величины (902,75 тыс. руб.) в ту или иную сторону под влиянием факторов сезонного характера.

Из расчетов видно, что в 3 квартале индекс отклоняется на 53,4 %. Это наибольшее отклонение. Следовательно, работа предприятия является сезонной. Поэтому необходимы меры по загрузке столовой в несезонное время года.

Проведем факторный анализ валового товарооборота столовой ООО «ЮНИВЕР» санатория – профилактория «Ключики».

Как известно, важнейший фактор развития товарооборота – обеспеченность предприятия товарными ресурсами. Как основной вид ресурсов предприятия товарные ресурсы оказывают непосредственное влияние на состояние почти всех показателей хозяйственной деятельности, поскольку они неразрывно связаны со многими сторонами хозяйственной деятельности.

На товарооборот влияют периодичность и объем поступления товаров, изменения товарных запасов на начало и конец периода, прочее выбытие товаров (товарные потери, уценка, бой, лом, порча и т. д.).

Зависимость между товарооборотом, товарными ресурсами и их использованием выражается формулой товарного баланса:

З_н+П=ТО+В+З_к,

где З_н и З_к, - запасы товаров на начало и конец периода;

П- поступления товаров;

ТО – товарооборот;

В – прочее выбытие товаров.

Исходя из этого можно определить влияние каждого показателя товарного баланса на объем товарооборота по формуле:

ТО= З_н+П-В- З_к

Анализ влияния факторов можно провести методом абсолютных разниц (табл. 6).

Таблица 6 – Данные о движении товарных ресурсов, тыс. руб.

Показатели	2010 год	2011 год	Отклонение в сумме	Влияние на изменение товарооборота
Запасы товаров на начало года	327,7	52,9	-167,2	-274,8
Поступление товаров	2785,2	4430,6	1436	+1645,4
Прочее выбытие товаров	1,8	2,3	0,5	-0,5
Запасы товаров на конец года	52,9	319,2	266,3	-266,3
Величина товарооборота предприятия	3060	4162	1102	1102

Степень влияния этих факторов на товарооборот можно рассчитать способом цепных подстановок:

ТО₁=З_н2010+П₂₀₁₀-В₂₀₁₀-З_к2010=3060 тыс. руб.

ТО₂=З_н2011+П₂₀₁₀-В₂₀₁₀-З_к2010=2783,4

ТО₃=З_н2011+П₂₀₁₁-В₂₀₁₀-З_к2010=4428,8

ТО₄= З_н2011+П₂₀₁₁-В₂₀₁₁-З_к2010=4428,3

ТО₅= З_н2011+П₂₀₁₁-В₂₀₁₁-З_к2011=4162

Путем вычитания результатов первого расчета из второго, второго расчета – из третьего и т. д. можно определить влияние на товарооборот каждого слагаемого товарного баланса. На сумму изменения объема товарооборота изменения различных элементов товарного баланса повлияли следующим образом:

1. Запасы товаров на начало периода:

ТО₂-ТО₁=2783,4-3060=-276,6

2. Поступление товаров:

ТО₃-ТО₂=4428,8-2783,4=1645,4

3. Прочее выбытие товаров:

ТО₄-ТО₃=4428,3-4428,8=-0,5

4. Запасы товаров на конец периода:

ТО₅-ТО₄=4162-4428,3=-266,8

5. Общее отклонение:

ТО₅-ТО₁=4162-3060=1102

Величина отклонений может быть рассчитана и как результат алгебраического сложения отклонений по каждой позиции:

-276,6+1645,4-0,5-266,8=+1102

Важным контрольным моментом факторного анализа является проверка правильности проведенных расчетов. Для этого фактическую величину отклонений сравнивают с величиной, полученной при расчетах. В нашем примере эти показатели совпадают, что свидетельствует о правильности выбранного метода.

Товарооборот предприятия увеличился в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 1102 тыс. руб. за счет достаточно значительного роста поступления товаров в столовую санатория (+1645,4тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились также в результате серьезного увеличения товарных запасов на конец года (- 266,3 тыс. руб.).

Как показал анализ, рост товарооборота произошел за счет увеличения поступления товаров. Увеличение товарных запасов на конец года и превышение норматива почти в 2 раза свидетельствуют о том, что в запасах заморожены средства, которые не используются на другие важные цели, не приносят ни дохода, ни прибыли.

Недостатком использования поступающих на предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза товаров, имеющих высокую цену, что, в свою очередь, снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками. Значительная часть товаров, поступивших в столовую, в конце года осело на остатках, что ведет к замедлению оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

Данная ситуация скорее всего связана с тем, что на предприятии фактически не существует службы сбыта и лица, ответственного за сбыт.

Выполнение плана товарооборота во многом зависит от трудовых факторов: укомплектованности штата, правильности использования фонда рабочего времени, режима работы, производительности труда и выработки работников. Выработка характеризуется объемом товарооборота на одного работника. Она определяется путем деления товарооборота на среднесписочную численность этих работников.

Проведем анализ влияния других факторов, а именно численности и производительности труда, на товарооборот методом цепной подстановки. Стоит отметить, что численность и производительность труда – это факторные показатели, характеризующие причину изменения. Товарооборот выражается через произведение численности на производительность труда. Сначала вводятся количественные показатели, а затем – качественные.

Т = Ч*ПТ

∆Т = +1102

1. Т₁ = Ч₂₀₁₀ * ПТ₂₀₁₀ = 12*255=3060

2. Т₂ = Ч₂₀₁₁ * ПТ₂₀₁₀ = 14*255=3570

3. Т₃ = Ч₂₀₁₁ * ПТ₂₀₁₁ = 14*297,29=4162,06

+-∆Ч = Т₂-Т₁ = 3570-3060=+510

+-∆ПТ = Т₃-Т₂ = 4162,06-3570=+592,06

Итого:+510+592,06=+1102,06=+1102

Расчеты выполнены правильно, так как данный результат совпал с отклонением по товарообороту в таблице 1. Как показал факторный анализ, рост товарооборота произошел в связи с увеличением производительности труда. Вместе с тем рост производительности труда связан с ростом численности. Следовательно, произошло увеличение и выработки.

Проведем факторный анализ. Данный метод следует из метода цепных подстановок.

Т=Ч*ПТ

Т₁=Ч₂₀₁₀*ПТ₂₀₁₀ (1)

Т₂=Ч₂₀₁₁*ПТ₂₀₁₀ (2)

Т₃=Ч₂₀₁₁*ПТ₂₀₁₁ (3)

Из 1, 2, 3 следует:

- влияние изменения численности на товарооборот:

+-Ч=(Ч₂₀₁₁-Ч₂₀₁₀)*ПТ₂₀₁₀=(14-12)*255=510

- влияние изменения производительности труда на товарооборот:

+-ПТ=(ПТ₂₀₁₁-ПТ₂₀₁₀)*Ч₂₀₁₁=(297,29-255)*14=592,06

Итого: +510+592,06=+1102,06=+1102

Результат аналогичный.

На развитие товарооборота большое влияние оказало увеличение продажной цены за 1 блюдо. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного года вычесть сопоставимый объем товарооборота.

Результаты анализа представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Влияние ценового фактора на товарооборот столовой ООО «ЮНИВЕР» санатория – профилактория «Ключики»

Показатель	2011 год	2012 год		Отклонение		% выполнения плана
Товарооборот общий, тыс. руб.	3060	4162		1102		136,0
Товарооборот в сопоставимых ценах, тыс. руб.	3060	3329,6		269,6		108,8
Товарооборот по продукции собственного производства в действующих ценах, тыс. руб.	2662,2		3496,08		833,88		131,3
Товарооборот по продукции собственного производства в сопоставимых ценах, тыс. руб.	2662,2		4370,1		1707,9		164,2
Товарооборот по покупным товарам в действующих ценах, тыс. руб.	397,8		665,92		268,12		167,4
Товарооборот по покупным товарам в сопоставимых ценах, тыс. руб.	397,8		832,4		434,6		209,3

Фактический товарооборот 2012 года в сопоставимых ценах равен 3329,6 тыс. руб.(I_цен*ТО_общ2011) Для расчета данного показателя по формуле был рассчитан индекс цен:

I_цен = Цена₂₀₁₁/Цена₂₀₁₀

I_цен = 82,4/65,8 = 1,25

Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот по продукции собственного производства увеличился на 1707,9 тыс. руб., а по покупным товарам – на 434,6 тыс. руб.

Теперь проведем более подробный анализ товарооборота по продукции собственного производства ООО «ЮНИВЕР» санатория – профилактория «Ключики». Данные анализа представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Анализ товарооборота продукции собственного производства

Показатель	2011 год	2012 год		Отклонение		% выполнения плана
Товарооборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	2662,2	3496,08		833,88		131,3
Количество работников, чел.	12	14		2		116,7
Количество посадочных мест	100	100		-		-
Товарооборот по продукции собственного производства на 1 работника, тыс. руб.	221,85		249,72		27,87		112,6
Товарооборот по продукции собственного производства на 1 посадочное место, тыс. руб.	26,6		35,0		8,4		131,6

Как видно по данным таблицы товарооборот по продукции собственного производства в 2012 году увеличился по сравнению с 2011 годом на 833,88 тыс. руб. или на 31,3%. В свете данной динамики, а также за счет увеличения численности сотрудников, возрос и товарооборот на 1 работника с 221,85 тыс. руб. в 2010 году до 249,72 тыс. руб. в 2012. Следовательно, увеличение составило 27,87 тыс. руб. или 12,6%. При неизменном количестве посадочных мест, но при увеличении товарооборота, товарооборот на 1 посадочное место в 2010 году составил 26,6 тыс. руб., а в 2012 году – 35 тыс. руб. В общем по данному показателю, наблюдается положительная динамика, что свидетельствует об успешной и рентабельной деятельности предприятия.

Проведем факторный анализ товарооборота по продукции собственного производства.

На данный показатель наибольшее влияние оказывают трудовые факторы, а именно численности и производительности труда.

Т = Ч*ПТ

∆Т = +833,88

4. Т₁ = Ч₂₀₁₀ * ПТ₂₀₁₀ = 12*221,85=2662,2

5. Т₂ = Ч₂₀₁₁ * ПТ₂₀₁₀ = 14*221,85=3105,9

6. Т₃ = Ч₂₀₁₁ * ПТ₂₀₁₁ = 14*249,72=3496,08

+-∆Ч = Т₂-Т₁ = 3105,9-2662,2=+443,7

+-∆ПТ = Т₃-Т₂ = 3496,08-3105,9=+390,18

Итого:+443,7+390,18=+833,88

Расчеты выполнены правильно, так как данный результат совпал с отклонением по товарообороту в таблице . Как показал факторный анализ, рост товарооборота произошел в связи с увеличением производительности труда. Вместе с тем рост производительности труда связан с ростом численности. Следовательно, произошло увеличение и выработки.

. Данный метод следует из метода цепных подстановок.

Т=Ч*ПТ

Т₁=Ч₂₀₁₀*ПТ₂₀₁₀ (1)

Т₂=Ч₂₀₁₁*ПТ₂₀₁₀ (2)

Т₃=Ч₂₀₁₁*ПТ₂₀₁₁ (3)

Из 1, 2, 3 следует:

- влияние изменения численности на товарооборот:

+-Ч=(Ч₂₀₁₁-Ч₂₀₁₀)*ПТ₂₀₁₀=(14-12)*221,85=+443,7

- влияние изменения производительности труда на товарооборот:

+-ПТ=(ПТ₂₀₁₁-ПТ₂₀₁₀)*Ч₂₀₁₁=(249,72-221,85)*14=+390,18

Итого: +443,7+390,18=+833,88

Результат аналогичный.

Кроме того, на изменение товарооборота по собственной продукции оказывает влияние изменение цен, другими словами, индекса цен.

В результате изменения цены товарооборот по продукции собственного производства увеличился на 1707,9 тыс. руб. (см. табл….)

На предприятии общественного питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям.

Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовывалась дорогая обеденная продукция.

Выполнение плана и динамика выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым годом приведены в таблице.

Анализ выпуска обеденной продукции

Блюда	2011 год				2012 год				Отклонение
	Кол-во	Уд.вес	Цена	ТО	Кол-во	Уд.вес	Цена	ТО	Кол-во	Уд.вес	Цена	ТО
Первые	12936	18,2	27,8	359,6	15850	19,5	30,7	486,6	2914	1,3	2,9	127,0
Вторые	32535	45,8	68,5	2228,6	35130	43,2	82,5	2898,2	2595	-2,6	14,0	669,6
Третьи	10136	14,3	13,4	135,8	12020	14,8	19,5	234,4	1884	5,2	6,1	98,6
Холодные и горячие закуски	15400	21,7	21,7	336,0	18335	22,5	29,6	542,8	2935	7,9	7,9	206,9
Всего	71007	100	-	3060,0	81335	100	-	4162,0	10328	-	-	1102,0

По данным таблицы видно, что в общем объеме наблюдается положительная динамика. А именно, увеличилось количество реализованных блюд в 2012 году на 10328 блюд, вместе с этим возрос и товарооборот на 1102 тыс. руб. Если рассматривать динамику в разрезе блюд, то только по вторым блюдам удельный вес в 2012 году снизился на 2,6% даже несмотря на увеличение цены на 14 руб. Однако этот момент компенсируется увеличением удельного веса по холодным и горячим закускам на 7,9%. Это наибольший прирост в разрезе блюд. Далее идут третьи блюда и первые.

Проанализируем комплексность выпуска обеденной продукции по данным таблицы.

Расчет комплексности выпуска блюд

Показатель	2011 год			2012 год			Отклонение
	Коли чество		Удельный вес	Коли чество		Удельный вес	Коли чество	Удельный вес
Общее количество блюд: -I блюд -II блюд	71007 12936 32535	100 18,2 45,8		81335 15850 35130	100 19,5 43,2		10328 2914 2595	- 1,3 -2,6
Холодные/горячие закуски	15400	21,7		18335	22,5		2935	0,8
Сладкие блюда	10136	14,3		12020	14,8		1884	0,5
Количество II блюд на 1 I блюдо	2,5			2,2			-0,3
Количество III блюд на 1 II блюдо	0,3			0,4			0,1