Интернет – ресурсы:
1.www.garant.ru– сайт СПС Гарант
2. www.consultant.ru– сайт СПС Консультант Плюс.
3.www.harlanthejester.com
4.www.prorestoran.co
Выбор варианта контрольной работы.
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали Б определяются цифры от 0 до 9, каждая из которых последняя цифра шифра. По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9 , каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента ГТС - 73 – 475. Последние две цифры 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-ой строки по вертикали А и 5 –го столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами.
Варианты контрольных работ
|
Б
|
Последняя цифра шифра | |||||||||
П Р Е Д П О С Л Е Д Н Я Я
Ц И ф р а ш и ф р а
П Р Е Д П О С Л Е Д Н Я Я
Ц И ф р а ш и ф р а |
А |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
0 |
10 16 21 31 41 |
9 12 22 32 42 |
8 13 23 33 43 |
7 14 24 34 44 |
6 15 25 35 45 |
5 11 26 36 46 |
4 17 27 37 47 |
3 18 28 38 48 |
2 19 29 39 49 |
1 20 30 40 50 | |
1 |
9 12 26 38 44 |
10 17 23 40 43 |
7 14 29 34 41 |
6 15 30 37 46 |
5 20 28 39 49 |
4 19 27 35 48 |
3 18 24 36 50 |
1 16 25 31 47 |
8 13 22 33 42 |
2 11 21 32 45 | |
2 |
5 16 23 34 50 |
7 20 29 37 49 |
6 18 24 38 44 |
10 17 28 35 41 |
4 19 26 40 48 |
1 14 30 31 47 |
2 13 21 39 46 |
8 15 27 36 42 |
9 11 25 32 45 |
3 12 22 33 43 | |
3 |
4 20 30 40 48 |
8 16 26 38 46 |
10 19 28 39 50 |
1 13 29 36 47 |
3 18 27 37 45 |
2 17 21 32 49 |
5 11 25 31 43 |
6 12 22 33 41 |
7 15 24 34 44 |
9 14 23 35 42 | |
4 |
8 13 24 39 49 |
6 14 28 34 44 |
4 15 30 40 47 |
2 18 26 33 48 |
7 12 29 31 43 |
3 11 25 38 50 |
1 20 22 32 42 |
9 19 23 35 45 |
5 17 21 37 46 |
10 16 27 36 41 | |
Б
|
Последняя цифра шифра | ||||||||||
А |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | |
5 |
1 14 29 37 46 |
2 15 24 39 47 |
3 12 27 35 48 |
5 19 22 38 45 |
10 13 30 32 44 |
9 20 28 40 42 |
7 16 26 33 41 |
4 13 21 36 50 |
6 11 23 31 43 |
8 17 25 34 49 | |
6 |
3 17 28 33 47 |
4 13 30 35 48 |
2 11 21 31 45 |
9 12 25 40 42 |
1 16 22 26 50 |
6 15 29 37 43 |
8 19 23 34 44 |
5 14 24 32 49 |
10 20 27 39 41 |
7 18 26 38 46 | |
7 |
7 19 25 36 45 |
3 11 21 37 41 |
5 20 26 32 49 |
8 16 27 31 50 |
9 13 23 33 42 |
10 18 22 34 46 |
6 12 30 40 48 |
2 17 29 38 43 |
1 14 28 35 47 |
4 15 24 39 44 | |
8 |
6 15 27 35 42 |
1 18 25 33 45 |
9 16 22 37 46 |
3 12 21 32 43 |
2 17 24 34 47 |
8 113 23 39 41 |
10 14 29 38 49 |
7 11 30 40 44 |
4 20 26 38 50 |
5 19 28 31 48 | |
9 |
2 18 22 32 43 |
5 19 27 31 50 |
1 17 25 36 42 |
4 11 23 39 49 |
8 14 21 38 41 |
7 12 24 33 44 |
9 15 28 35 45 |
10 20 26 34 46 |
3 16 37 45 49 |
6 13 29 37 47 |
Вопросы контрольной работы.
Понятие о качестве сырья, показатели качества, потребительские свойства, пищевая ценность.
Понятие о дефектах, их классификация, диагностика дефектов.
Методы оценки качества сырья. Показатели безопасности. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.
Классификация, кодировка, ассортимент товаров, виды продовольственных товаров.
Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения зерномучных товаров.
Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении круп.
Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения макаронных изделий. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении макаронных изделий..
Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения муки. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении макаронных изделий..
Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий. Болезни хлеба.
Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения молочных товаров.
Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения сыров. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении сыров.
Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения молока, творога, сметаны. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении указанных продуктов.
Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения кондитерских сахаристых изделий..
Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения варенья, джемов, повидла. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.
Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения рыбы. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении, свежей рыбы.
Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения рыбных товаров. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении рыбы горячего и холодного копчения.
Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения мяса. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении охлажденного мяса.
Ветеринарное и товароведное клеймение мяса. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении замороженного мяса. Условия и сроки хранения замороженного мяса.
Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения вареных колбас. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.
Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения копченых колбас. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.
Классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения яиц, куриных пищевых. Требования к качеству и возможные дефекты.
Задачи и современные требования к организации снабжения предприятия общественного питания. Нормативные документы, регулирующие коммерческие взаимоотношения по поставке товаров.
Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Организация коммерческих связей (межрегиональных и местных). Анализ деятельности коммерческой службы Вашего предприятия по эффективному использованию источников снабжения.
Организация договорных отношений с поставщиками, прямые договорные связи, расширение прав сторон в условиях рынка. Анализ коммерческих условий, предусмотренных конкретным договором поставки, заключенным на Вашем предприятии.
Организационные формы поставок: транзитная и складская, их характеристика и 'экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов.
26. Разработать схему организации снабжения Вашего предприятия скоропортящимися и не скоропортящимися продуктами ( по 3 наименованиям каждой группы). Результат работы свести в таблицу:
Наименование продуктов |
поставщики |
Форма снабжения |
Способ организации снабжения |
Маршрут доставки |
|
|
|
|
|
27.Виды транспорта, используемого для перевозки сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Провести анализ экономичности использования транспорта на предприятии по месту Вашей работы.
28. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение: требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии хранения с применением тары – оборудования.
29.Организация приемки продуктов по количеству и качеству. Порядок составления акта приемки продуктов по количеству и качеству.
30.Отпуск продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.
31.Виды запасов сырья, критерии оценки запасов сырья. Проанализируйте создание запасов сырья на Вашем предприятии.
32. Методы контроля качества продуктов при хранении
33.Методы контроля расхода и сохранности продуктов в организациях общественного питания.
34. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве.
35.Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
36.Ситуация: В ресторан поступил с плодоовощной базы картофель с недовесом 50 кг. Ваши действия? Составьте акт приемки продукции по количеству.
37. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:
Дефекты молока |
Причины появления дефекта |
Мероприятия по предупреждению дефектов |
1.Салистый привкус |
|
|
2.Горький вкус |
|
|
3.Посторонние привкусы |
|
|
4.Расслаивание молока |
|
|
38. Представьте, что Вы руководитель предприятия. Назовите критерии выбора поставщика молочной продукции, перечислите возможные способы и маршруты доставки продукции.
39. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:
Дефекты крупы |
Причины появления дефекта |
Мероприятия по предупреждению дефектов |
1.Крупа имеет затхлый запах |
|
|
2.Влажность крупы составляет 18%. |
|
|
3.Количество мучки в крупе превышает допустимую норму |
|
|
4.В крупе произошло самосогревание |
|
|
40.Ситуация: Между предприятиями заключен договор на поставку полуфабрикатов из рыбы, но в день завоза продукции столовую закрывают из-за аварии на водопроводе. Опишите Ваши действия.
41.Ситуация: Во время проведения инвентаризации в охлаждаемой камере для молочных продуктов выявлено 5 л. молока с просроченным сроком хранения. Молоко имеет тянущуюся консистенцию и кислый вкус. Опишите Ваши действия, какие меры необходимо предпринять для предотвращения порчи продукта.
42. Ситуация: При приемке товара обнаружено несоответствие категории яиц, указанных в накладной и поступивших по факту. Яйцо в некоторых коробках имеет посторонний запах. Опишите Ваши действия.
43. . Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:
Дефекты мясных консервов
|
Причины появления дефекта |
Мероприятия по предупреждению дефектов |
Физический бомбаж |
|
|
Подтеки |
|
|
Ржавчина на поверхности банок |
|
|
Деформация банок |
|
|
44. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:
Дефекты пшеничного хлеба
|
Причины появления дефекта |
Мероприятия по предупреждению дефектов |
Хлеб зачерствел |
|
|
Затхлый запах |
|
|
Появление плесени |
|
|
Появление неприятного запаха, мякиш темный, тягучий. |
|
|
45. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:
Дефекты макаронных изделий
|
Причины появления дефекта |
Мероприятия по предупреждению дефектов |
Плесневелый запах |
|
|
Привкус горечи |
|
|
Наличие амбарных вредителей |
|
|
Повышенная влажность макаронных изделий |
|
|
46. Ситуация: В городе открывается общедоступное кафе на 24 посадочных места. Продумайте организацию снабжения кафе мясными продуктами, укажите возможных поставщиков и разработайте маршруты доставки
47.Ситуация: В городе открывается закусочная на 30 посадочных мест. У предприятия нет своего транспорта для поставки сырья. Предложите варианты выхода из этой ситуации укажите требования к транспорту.
48.Ситуация: В кондитерский цех поступила мука пшеничная высшего сорта. При приемке установлено, что из общего количества поставленной муки 10 мешков оказались 1-го сорта. Опишите Ваши действия.
49. Ситуация: В городе открывается ресторан на 200 посадочных мест. Продумайте организацию снабжения ресторана продуктами и сырьем. Предложите источники сырья и поставщиков.
50.Ситуация: При проведении ревизии на складе столовой установлена недостача некоторых видов товаров. Опишите Ваши действия и предложите меры профилактики по предотвращению недостач.