Ассортиментный минимум для магазина кулинарии /23/

Наименование изделий	Количество
Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и рубленого мяса	3-5
Птица, дичь отварная и жареная	2-4
Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные	2-3
Мясо заливное	1
Паштет печеночный	1
Блинчики с мясом и творогом	2
Рыба жареная, отварная, фаршированная	2-5
Рыба заливная	1-2
Гарниры крупяные, овощные, картофель, жаренный до полуготовности	2-3
изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)	1-2
Салаты и винегреты	2-4
Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.)	3
Муссы, желе, кремы	1-2
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье	8-10
Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д.	4-6
Хлебобулочные изделия	3-5
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Мясные порционные и мелкокусковые	3-5
Изделия из натурального рубленого мяса	3-5
Изделия из котлетной массы	2-3
Мясной фарш	1
Рыбные (рыба спецразделки, порционные куски, котлеты, тефтели и др.)	2-3
Котлеты (биточки) - из круп	1-3
Котлеты, шницели, овощные голубцы	2-4
Фарш овощной	1
Картофель я овощи сырые очищенные	1-2
Тесто дрожжевое, слоеное, песочное	2-3

3.Расчет и подбор холоджьвого оборудования

Основным видом оборудования в холодно цехе являются холодильные шкафы, предназначенные для кратковременного хранений готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов (Е) в килограммах по формуле

где Ст - масса продукта (изделия) о учетом сроков хранения, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят­ся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования, для шкафов = 0,7-0,8.

После определения вместимости холодильного шкафа подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетной.

Расчет вместимости холодильного шкафа может быть представлен в табл.6.

Таблица 6

Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продукта, изделия	Количество порций на 1/2 смены	Масса одной порции, г.	Масса продукта, изделия, кг.
Ассорти мясное	150	60	9,0
Салат столичный и т.д.	100	150	15,0

В предприятиях большой мощности в холодном цехе можно уста­новить дополнительно еще холодильный шкаф для хранения сырья.

Если в предприятии реализуется мороженое, то в холодном цехе предусматривается низкотемпературный прилавок для его хранения. Для приготовления мягкого мороженого устанавливается фризер. Для реализации холодных напитков устанавливается льдогенератор. Пере­чень холодильного оборудования представлен в табл.7

Таблица 7