ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания

по проектированию холодного цеха

предприятий общественного питания

для студентов специальности

1. Характеристика цеха

Холодный цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживаний потребителей. В нем производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, картофеля, мяса, рыбы, а также сладких блюд, в летнее время - холодных супов и выдача кулинарной продукция в магазины кулинарии.

Для выполнения всех технологических операций, приготовления кулинарной продукции и кратковременного хранения полуфабрикатов цех должен быть оснащен различными видами оборудования (механического, холодильного, немеханического),

Ассортимент я количество выпускаемой цехом продукции зависит от типа предприятия и его мощности.

В холодном цехе небольшой мощности должны быть предусмотре­ны следующие технологические линии: приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и холодных напитков,

При увеличении мощности предприятия возможны следующие линии приготовления:

овощных холодных блюд и закусок:

рыбных холодных блюд и закусок;

мясных холодных блюд и закусок;

холодных супов;

Сладких блюд, холодных напитков.

Технологические расчеты холодного цеха ведут в следующей последовательности:

разработка произведенной программы предприятия, цеха;

выбор режима работы;

выделение технологических линий производства продукции цеха;

Технологические расчеты и подбор оборудования (механического, холодильного);

определение численности производственных работников, составление графиков выхода их на работу;

расчеты и подбор вспомогательного оборудования;

определение площади цеха (полезной, общей).

Затем на миллиметровке в масштабе 1:25 выполняется клан (планировке) цеха к соответствий со строительным проектирова­нием и устанавливается оборудование, в соответствии со всеми требованиями по его привязке. На ватмане формата А1 выполняется затем чертеж.

2. Разработка производственной программы прещпрйятия, холодного цеха

Производственная программа холодного цеха - это ассортимент холодных блюд, закусок, сладких блюд е холодных налитков, идущих в реализацию через торговый зал, отделы зли магазины кулинарии (табл. I, 2, 3).

Разработка производственной программы осуществляется в следу­ющем порядке: определение количества потребителей в проектируемом предприятии (по графику загрузки залов); общего количества блюд, реализуемых за день (по нормам потребления); количества блюд по ви­дам и отдельным группам (по таблице процентного соотношения блюд); составление меню для реализации блюд в залах, отпуска на дом, ассортимента продукции для буфета; магазина кулинарии и др. (в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия). Ассортиментный минимум приведен в табл.4, 5.

Производственная программа холодного цеха - это графики реали­зации продукции холодного цеха в соответствия с допустимыми срокам хранения продукции. Они составляются для блюд, реализуемых в залах для блюд, отпускаемых на дом:

для продукции (кулинарных изделий), реализуемой через магазин кули­нарией т.д.

Таблица 1

Реализация блюд через зал

Наименование	Кол-во блюд реализуемых за день	Часы реализации
		коэффициент
		Количество блюд за час
Холодные блюда и закуски
Холодные супы
Сладкие блюда, холодные напитки

Таблица 2

Отпуск обедов на дом

Блюдо	Количество блюд реализуемых за день	Часы отпуска
		11-12			12-13				18-19
		% от количества блюд
		10	15	30		15	5	5		15	5
		Количество блюд за час

Таблица 3

Реализация кулинарных изделий через магазин

Продукция	Кол-во за день	Часы реализации
		8-13	13-17	17-21
		% от дневного количества
		30	30	40
		Количество реализуемых изделий

Режим работы цеха устанавливается на основании графика работы зала и таблиц реализации блюд. Начало работы цеха на 2-3 часа раньше работы зала.

Таблица 4

Ассортиментный минимум блюд и кулинарных изделий для различных предприятий общественного питания /23/

Ассортимент	Количество блюд
	для столовых	для столовых при учреждениях	для ресторанов	для кафе	для кафе молодежного	для кондитерское	для кафе детское	для закусочной	для домовой кухни
Холодные блюда и закуски	4	4	10	4	3-4	4	1-2	6-7	3
Супы	3	2	4	-	-	-	1-2	1	2
Вторые горячие блюда	6	4	11	3-4	2	-	2-3	2-3	4
Горячие напитки	2	2	2	6-8	3-4	6-8	2-3	3	-
Сладкие блюда	3	2	4	5-6	2-3	4	3-4	1	2
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	-	3	-	4	-	3-4	-
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5	4	5	7	3-4	15	8-10	6	-
Холодные напитки	2	3	2	3-4	3	4	-	2	-