План
Значення страв з овочів, класифікація.
Охорона праці в овочевому цеху. Правила санітарії та гігієни.
Товарознавча характеристика бульбоплодів.
Загальні правила приготування запечених страв з овочів.
Дослідження асортименту запечених страв з овочів.
Вимоги до якості, умови, термін зберігання страв запечених з овочів.
Розрахунок сировини вагою брутто і нетто для приготування 37 порцій « Картоплі смаженої з цибулею та грибами»
Загальні вимоги до організації виробництва.
Висновок.
Список використаної літератури.
Значення страв з овочів та їх класифікація
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає позбавленою смаку й малокорисна. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, легко засвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої їжі, споживаної разом з овочами.
Класифікація овочів: вегетативні ( бульбоплоди, коренеплоди, цибулеві, капустяні, десертно- шпинатні, десертні, шпинатні) та плодові ( гарбузові, томатні, бобові, зернові).
Охорона праці в овочевому цеху
Овочевий цех призначений для обробки овочів і розміщають його поруч з холодним, гарячими цехами і овочевим складом. Обладнання овочевого цеху: колібрувальні машини, картоплечистки, машини для миття овочів або ванни, виробничі столи , стелажі, овочерізки.
Для очищення овочів вручну, на робочому місці кухара організовують крісло для працівника, зліва від нього тару для неочищених овочів, тару для очищених овочів, перед працівником тару для відходів. Для дочищення овочів на робочому місці встановлюють крісло з лівого боку тара з обробленими овочами, а з правого боку тара з дочищеними овочами, перед працівником тара для відходів.
Для нарізування овочів вручну організовують окреме робоче місце, яке складається з виробничого стола на якому розміщують обробну дошку, справа від неї ножі, тару з обчищеними овочами, справа тару, для нарізуваних овочів.
Посуд та інвентар повинні бути прописані « ОС».
Товарознавча характеристика бульбоплодів
Бульбоплоди поділяють на: батат, картопля і топінамбур.
Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, «батат» (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Форма бульби картоплі визначається ставленням його ширини до довжини. Якщо воно перебуває в межах 1 -1,5 см., бульби вважаються округло-овальної форми. У бульб подовженої форми довжина перевищує ширину (найбільший поперечний діаметр) більш ніж в 1,5 рази. Батат або солодка картопля. У їжі використовують бічне коріння, що розрослося. Вміст крохмалю і цукру в бататі 24-28 %.
Топінамбур, земляна груша, « сонячний корінь», « ієрусалимський артишок» має овальні бульби, подовжено- циліндричний.
Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3%, сухої речовини - 24,7%, у тому числі крохмалю - 17,5%, цукрів - 0,5%, білка - 1-2%, мінеральних солей - близько 1%, азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%, клітковини - 1%;
жирів - 0,1%, тітруемих кислот - 0,2%, речовин фенольної природи - 0,1%;
пектинових речовин - 0,6%, інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%. Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.
