- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»
- •1.1. Общие сведения о предприятии
- •1.2. Торговые помещения и их интерьер
- •1.3. Составление и оформление меню предприятия
- •1.4. Оснащение производства посудой и приборами
- •1.5 Обслуживающий персонал предприятия
- •1.6. Производственные помещения предприятия и их характеристика
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
- •2.2. Определение количества блюд
- •2.3. График реализации блюд в залах
- •2.4. Расчёт сырья
- •2.5. Организация складского хозяйства
- •2.6. Правила подачи кулинарной продукции
- •Заключение
- •Список используемой литературы
2.3. График реализации блюд в залах
Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:
nЧ =nД*K ,
где nЧ – количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия;
nД – количество каждого блюда, реализуемого за день;
К – коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
К=NЧ / NД,
где К – коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд;
NЧ – количество посетителей в час (табл. 2.1-2.2);
NД – общее количество посетителей.
Данные расчета представим в таблицах 1-2 приложений.
2.4. Расчёт сырья
Расчет сырья приведен в таблице 2.8.
|
Наименование сырья |
Количество, кг. (шт.) |
|
Аджика |
22,05 |
|
Ананас консервированный |
6,65 |
|
Апельсины |
3,605 |
|
Бананы |
62,055 |
|
Брынза |
53,9 |
|
Вишня консервированная |
10,08 |
|
Газированная вода |
22,05 |
|
Говядина( вырезка) |
23,94 |
|
Говядина копченая |
27,685 |
|
Говядина (окорок) |
2,8 |
|
Грибы белые с/м |
1,89 |
|
Груша |
7,945 |
|
Желатин |
4,2 |
|
Зеленый горошек |
11,34 |
|
Зелень |
43,05 |
|
Изюм |
10,08 |
|
Кабачок |
74,095 |
|
Капуста белокочанная |
0,455 |
|
Карбонат |
1,155 |
|
Картофель |
1,96 |
|
Квас |
66,5 |
|
Кедровый орех |
130,65 |
|
Корица |
3,5 |
|
Кета х/к |
10,99 |
|
Клубника свежая |
7,56 |
|
Клюква |
28,385 |
|
Колбаса копченая |
14,945 |
|
Корейка |
4,2 |
|
Корнишоны |
7,32 |
|
Кости свиные |
6,48 |
|
Кофейные зерна |
42,455 |
|
Куриная грудка |
1,435 |
|
Курица копченая |
29,015 |
|
Курица с/м |
25,97 |
|
Крахмал |
0,14 |
|
Лимон |
4,55 |
|
Лосось с/м |
52,325 |
|
Лист лавровый |
25,2 |
|
Лук зеленый |
5,81 |
|
Лук репка |
13,3 |
|
Майонез |
38,955 |
|
Макароны |
15,12 |
|
Маслины |
1,085 |
|
Масло растительное |
0,77 |
|
Масло сливочное |
34,755 |
|
Мед |
17,745 |
|
Миндаль |
27,965 |
|
Молоко 2,5% |
6,09 |
|
Морковь |
13,65 |
|
Мороженое |
1,995 |
|
Морской коктейль |
94,5 |
|
Мука |
8,33 |
|
Мясо криля |
60,76 |
|
Брусничный морс |
50 |
|
Огурцы маринованные |
5,11 |
|
Огурцы свежие |
46,095 |
|
Оливковое масло |
3,5 |
|
Орехи грецкие |
2,975 |
|
Осетр с/м |
120 |
|
Осетр х/к |
18,865 |
|
Острые колбаски |
0,105 |
|
Перепелиные яйца |
5,845 |
|
Перец сладкий |
80 |
|
Перец черный молотый |
120 |
|
Персик консервированный |
23,835 |
|
Пирожное «Воздушное» |
4,445 |
|
Пирожное «Корзинка» |
42,84 |
|
Помидоры |
7,035 |
|
Ребра копченые |
54,775 |
|
Рис |
43,75 |
|
Салат лист |
61,88 |
|
Сахар-песок |
11,55 |
|
Свекла |
45,465 |
|
Свинина (вырезка) |
4,795 |
|
Свинина (окорок) |
21,035 |
|
Семга с/м |
11,69 |
|
Сироп |
6,965 |
|
Сливки 33% |
5,775 |
|
Сметана 20 % |
12,25 |
|
Соевый соус |
16,45 |
|
Соль |
20,3 |
|
Сок вишневый |
40,95 |
|
Сок томатный |
21,805 |
|
Сок мультифрукт |
1,33 |
|
Сухая смесь для фризера |
2,03 |
|
Сыр Маасдам |
25,97 |
|
Сыр пармезан |
17,99 |
|
Сыр филадельфия |
8,365 |
|
Лосось с/м |
12,18 |
|
Тесто слоеное |
3,99 |
|
Раки охлажденные |
19,95 |
|
Томатная паста |
10,5 |
|
Топинг |
14,77 |
|
Торт «Пьяная вишня» |
8,295 |
|
Торт «Наполеон» |
6,755 |
|
Треска с/м |
5,845 |
|
Тыква |
6,02 |
|
Хлеб |
10,08 |
|
Хрен корень |
18,83 |
|
Чеснок |
13,125 |
|
Шейка копченая |
34,125 |
|
Шоколад |
41,965 |
|
Штрудель яблочный |
350 |
|
Яблоки |
22,05 |
|
Язык говяжий |
6,65 |
|
Яйцо, шт |
3,605 |