ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КУЗБАССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

Курсовая работа по

Организации службы питания

на тему:

Организация службы питания в гостинице «Гельвеция»

Выполнила:

студентка четвертого курса института экономики и управления группы СТг-92

Д.И Королева

Проверила:

Доцент К.Т.Н.

Л.Л. Закамская

Кемерово 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия питания…………………………………….5

1.1. Общие сведения о предприятии………………………………………….5

1.2. Торговые помещения предприятия и их интерьер…………………….13

1.3. Составление и оформление меню предприятия………………………...18

1.4. Оснащение производства посудой и приборами……………….………22

1.5 Обслуживающий персонал предприятия…………………………………27

1.6. Производственные помещения предприятия и их характеристика…….31

2. Разработка производственной программы предприятия………………..34

2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся…………………………………………………………………….34

2.2. Определение количества блюд……………………………………………37

2.3. График реализации блюд в залах………………………………………..44

2.4. Расчёт сырья……………………………………………………………......45

2.5. Организация складского хозяйства…………………………….………..48

2.6. Правила подачи кулинарной продукции……………………….……….50

Заключение………………………………………………………………………51

Список использованной литературы………………………………………….53

Приложения…………………………………………………………………….55

Введение

Сегодня кафе при гостинице является одним из источников доходов гостиницы. По мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода гостиницы стала возрастать, и сегодня практически сравнялась с ролью номерного фонда. Этот факт обуславливает повышенное внимание к гостиничной службе питания. В рамках одной гостиницы появляются различные специализированные кафе с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д., способные удовлетворить вкус различных посетителей.

Гостиничное кафе имеет особую специфику, отличающую его от других заведений общественного питания. Время работы гостиничного кафе должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. Гостиничное кафе не только источник доходов гостиницы, но и часть ее репутации. Питание – это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом, поэтому от качества кафе при гостинице зачастую может зависеть популярность всего комплекса гостиничных услуг, ведь выбирая гостиницу, посетитель хочет не только приобрести комфортное размещение в номере, но и вкусное и доступное питание. Сегодня чем выше класс гостиницы, тем значительнее роль ресторана.

Однако по статистике до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Поэтому приносить доход ресторан при гостинице может только при условии наличия клиентов кроме посетителей гостиницы. Поэтому для возможности привлечения дополнительных клиентов гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

Предметом исследования данной курсовой работы является планирование службы питания.

Объект изучения –кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция».

Целью данной курсовой работы является разработка предприятия питания с конкурентными преимуществами, как в предоставлении услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли запросам гостей гостиницы.

Задачи исследования:

- рассмотреть специфику предприятий общественного питания при гостиницах;

- выделить конкурентные преимущества кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»;

- научиться производить расчеты, необходимые для обеспечения бесперебойной работы кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция» .

- разработать производственную программу кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция».

Исследуемая тема не имеет широкого освещения в литературе, однако с усилением роли гостиничных предприятий питания как источника дохода гостиницы появляются теоретические материалы и практические рекомендации по организации службы питания гостиницы.

Изучению данного вопроса уделили свое внимание такие авторы, как В.В. Усов, Л. Л. Тихонина, Е. С. Оробейко.

При написании данной курсовой работы необходимо опираться на требования Постановления Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания», ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».