2. Разработка производственной программы предприятия
2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N
Ч
=
где NЧ – количество потребителей, обслуживаемых за один час;
Р – вместимость зала (количество мест);
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
К – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей за день составляет
N Д =∑Nч .
Оборачиваемость места в зале в течение дня определяется по формуле:
У= N Д/ Р
Данные расчета представим в таблицах 2.1-2.2.
Таблица 2.1.
Загрузка зала кафе «Ванильное небо», посетителей в час
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за один час, раз |
Коэффициент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
08-09 |
2 |
40 |
160 |
|
09-10 |
2 |
60 |
240 |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
90 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
120 |
|
12-13 |
1,5 |
100 |
300 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
270 |
|
14-15 |
1,5 |
80 |
240 |
|
15-16 |
1,5 |
50 |
150 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
90 |
|
17-18 |
1,5 |
40 |
120 |
|
18-19 |
0,6 |
70 |
84 |
|
19-20 |
0,6 |
100 |
120 |
|
20-21 |
0,6 |
80 |
96 |
|
21-22 |
0,6 |
70 |
84 |
|
22-23 |
0,6 |
60 |
72 |
|
N Д |
2236 | ||
У=2236/200=11,18.
Таблица 2.2.
Загрузка зала бара, посетителей в час
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за один час, раз |
Коэффициент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
12-13 |
1,5 |
80 |
18 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
20,25 |
|
14-15 |
1,5 |
80 |
18 |
|
15-16 |
1,5 |
80 |
18 |
|
16-17 |
1,5 |
70 |
15,75 |
|
17-18 |
1,5 |
90 |
20,25 |
|
18-19 |
1 |
90 |
13,5 |
|
19-20 |
1 |
70 |
10,5 |
|
20-21 |
1 |
70 |
10,5 |
|
21-22 |
1 |
60 |
9 |
|
22-23 |
1 |
60 |
9 |
|
N Д |
162,75~163 | ||
У=163/15=10,87.
2.2. Определение количества блюд
В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
nД=N Д *m,
где nД – количество блюд выпускаемых за один день;
NД – количество посетителей данного предприятия за один день;
m – коэффициент потребления блюд.
Проведем расчет для ресторана и кафе:
Для ресторана (m=3,5): nД=2236*3,5=7826.
Для кафе (m=2,5): nД=388*2,5=970.
В таблицах 2.3.-2.4 представим ассортимент реализуемых блюд за день:
Таблица 2.3.
Ассортимент блюд, реализуемых кафе «Ванильное небо» за день
|
Ассортимент блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд | |||
|
% |
количество |
% |
количество | ||
|
Холодные закуски: рыбные мясные салаты овощные и кисломолочные
|
45
11 14 16 4
|
3522
880 1057 1233 352
|
100
25 30 35 10 |
3522
880 1057 1233 352
| |
|
Горячие закуски
|
5 |
391 |
100 |
391 | |
|
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие, другие
|
10 3 6 1 |
783 235 470 78 |
100 30 60 10 |
783 235 470 78 | |
|
Горячие блюда: рыбные мясные прочие
|
25
7,5 15 2,5 |
1957
587 1174 196 |
100
30 60 10 |
1957
587 1174 196 | |
|
Сладкие блюда |
15 |
1173 |
100 |
1173 | |
Таблица 2.4.
Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия, папиросы.
Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:
И=N Д *n,
где И – общее количество каждого изделия;
NД – количество посетителей данного предприятия за один день;
n – норма потребления на одного человека.
Результаты сведем в таблицы 2.5-2.6.
Таблица 2.5.
Определение необходимого количества покупной
и прочей продукции для кафе «Ванильное небо»
|
Наименование изделия |
Норма на одного потребителя |
Количество изделий | |
|
Ед. измерения |
значение | ||
|
Горячие напитки: Чай Кофе |
л. |
0,05 0,035 0,015 |
112 78 44 |
|
Холодные: напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства |
л. |
0,25
0,05 0,08
0,02 0,1 |
559
112 179
45 223 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: пшеничный ржаной |
г. |
100
50 50 |
223600
111800 111800 |
|
Мучные конди- терские и булоч- ные изделия |
шт. |
0,5 |
1118 |
|
Фрукты |
кг. |
0,05 |
112 |
|
Винно-водочные изделия |
л. |
0,1 |
223 |
|
Пиво |
л. |
0,025 |
56 |
|
Папиросы |
пачка |
0,1 |
223 |
Таблица 2.6.
Определение необходимого количества покупной
и прочей продукции для бара
|
Наименование изделия |
Норма на одного потребителя |
Количество изделий | |
|
Ед. измерения |
значение | ||
|
Горячие напитки: Чай Кофе |
л. |
0,1 0,02 0,08 |
97 19 78 |
|
Холодные: напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства |
л. |
0,09
0,02 0,02
0,02 0,03 |
87
19 19
19 30 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: пшеничный ржаной |
г. |
75
50 25 |
72750
48500 24250 |
|
Мучные конди- терские и булоч- ные изделия |
шт. |
0,85 |
825 |
|
Конфеты, печенье |
кг. |
0,03 |
29 |
|
Фрукты |
кг. |
0,03 |
29 |
|
Винно-водочные изделия |
л. |
0,05 |
29 |
|
Пиво |
л. |
0,025 |
24 |
На основании данных таблиц составим расчетное меню ресторана и бара (таблица 2.7 .).
Таблица 2.7.
Расчетное меню кафе «Ванильное небо»
|
Наименование |
Выход, г (мл) |
Количество |
|
Холодные закуски: Икра лососевая с блинами Тарелка рыбная Купеческая Семга собственного посола Рулетики из семги Салат мясной фирменный с хвостиками раков Салат крабовый слоеный Слоеный салат с говядиной и черносливом Телячий язык со сливочным хреном Белые грибочки под водочку Сырная тарелка
Горячие закуски: Грибное рагу, запеченное в сливочках Почки телячьи в сметане Котлета из трески с рагу из гречки
Супы: Куриный бульон с клецками Борщ украинский с пампушками Уха из семги Суп-пюре из томленой тыквы
Горячие блюда: Осетрина по – рыбачьи Лосось в сырном кляре Кульдяпки с сёмужкой Шницель из говядины с грибами «Крученики» из говядины Котлеты из трех видов мяса под сыром с луком шалот Медальоны панированные Жаренина грибная
Гарниры: Картофель по - деревенски Овощи тушенные Картофель фри с овощами Овощи гриль Рис с овощами
Соусы: Майонез Соус горчичный пикантный Соус хрен со сметаной Сметана домашняя Аджика домашняя
Сладкие блюда: Пирожное «Воздушное» Пирожное «Корзинка» Торт «Наполеон» Торт «Пьяная вишня»
Горячие напитки: Чай Чай – по английски с молоком Кофе «Мокко» по – турецки Кофе с коньяком
Холодные напитки: Квас яблочный Бруснично – клюквенный морс Сок апельсиновый свежевыжатый Сок яблочный свежевыжатый Сок в ассортименте Минеральная вода
Хлеб: Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Фрукты Винно – водочные изделия Пиво |
40/180 240 100 30/90 180/10/10
200 220/10 230 150 150
1/170 185 165
285 250 |
220 220 220 220 533
350 350 1057 200 152
91 150 150
135 470 |
|
250 250
250 300/10/3 1шт./100/30/30 240 250
200/50 200/150 230
250 250 250 250 250
50 50 50 50 50
150 160 150 150
150 100/50 85 100
100/50 150 200 200 200 200
50 50 100 150 250 |
100 78
150 150 150 137 250
250 324 196
400 357 400 400 400
150 150 150 150 150
293 293 293 294
320 200 118 340
700 787 125 100 560 895
2236 2236 1120 2230 224 |
