1.6. Производственные помещения предприятия и их характеристика

Для кратковременного хранения продуктов в гостинице «Гельвеция» выделены охлаждаемые помещения.

В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов.

В гостинице «Гельвеция» спроектирован овощной цех. Состав овощного цеха предприятия предусматривают следующие помещения: от­деление мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей.

Для выполнения всех технологических операций по механиче­ской обработке овощей цех оснащен механическим и немеханическим оборудованием.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны выделены отдельные линии: механической обра­ботки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого.

В доготовочном цехе осуществляется доработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий, обработка субпродуктов, поступающих в виде сырья.

Доготовочный цех должен иметь удобную связь с помещениями для хранения продуктов, горячим и холодным цехами.

Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов. Участки оборудуются производственными столами, производственными столами со встроенными моечными ваннами, моечными ваннами.

Механическое и холодильное оборудование располагается с учетом удобного обслуживания всех рабочих участков.

Холодная доработка полуфабрикатов в доготовочных предпри­ятиях складывается из обязательных операций и операций в соответствии с видом изготов­ляемого блюда (порционирование, измельчение мяса и рыбы, и т.п.).

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места для доработки мясных и рыбных полу­фабрикатов. Рабочие места и линии оснащают механи­ческим, холодильным и вспомогательным оборудованием.

В холодном цехе производится приготовление и оформление за­кусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, ме­ханического и немеханического оборудования. Применяется модулированное оборудование.

Горячий цех наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, продукция горячего цеха реализуется в зале ресторана и бара.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих напитков, тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Горячий цех проектируемого предприятия оснащается секционно-модулированным оборудованием, использование которого способствует экономии рабочей площади, повышает производительность труда работников за счет рационального размещения и удобства в эксплуатации. Оборудование устанавливается в виде технологических участков, на которых организуются рабочие места.

На рабочих местах устанавливается необходимое тепловое, механическое и немеханическое оборудование.

Из посуды и инвентаря используются: противни, наплитная посуда (сковороды, кастрюли, котлы), разделочные доски, ножи, лопатки и др.

Для приготовления горячих напитков используется кипятильник.