8. Определение численности производственных работников горячего цеха

Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = ∑t/3600*T_cm*d, где

N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых в выполнении производственной программы (без учета работников в выходные и праздничные дни).

∑t – время, затраченное на приготовление блюд (n*k*100).

T_cm – продолжительность смены для каждого работника (11,3 часа).

d – коофициент, учитывающий, рост производительности труда. (1,14).

Таблица № 2.9. – Расчет рабочей силы, непосредственно занятой в процессе работы в горячем цехе

Наименование блюд	Количество блюд реализованных за день, Nдень	Нормы времени на изготовление 1 изделия, t=(K*100)	Затраты времени на приготовление блюд, t(сек)
Пицца «Маргарита»	27	0,3	810
Пицца «4 сыра»	16	0,5	666
Пицца «Неаполь»	15	0,5	875
Пицца «Классическая»	24	0,3	720
Пицца «Мафия»	17	0,5	850
Пицца «Пикантная»	24	0,7	1680
Пицца «Порто»	18	0,7	1260
Пицца с курицей и брокколи	25	0,7	1750
Пицца с морепродуктами	23	0,7	1610
Пицца «Грибная»	20	0,6	1200
Пицца «Гавайская»	17	0,5	850
Пицца «Гурман»	22	0,5	1100
Пицца «Флоренция»	21	0,5	1050
Пицца «Детская»	28	0,5	1400
Пицца «Морская»	20	0,7	1400
Пицца «Кальцоне»	25	0,6	1500

N₁ = 18721/3600*11.30*1.14 = 18721/46375.2 = 1 (человек).

Учитывая, что пиццерия работает в выходные и праздничные дни, количество работников в горячем цехе составит:

N₂ = N₁*K_1, где

N₂ - количество работников цеха, непосредственно занятых в выполнении производственной программы (с учетом работников в выходные и праздничные дни).

N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых в выполнении производственной программы (без учетом работников в выходные и праздничные дни).

K₁ – коэфициент, учитывающий выходные и праздничные дни (В соответствии с данными нормами пиццерия работает 6 дней в неделю с одним выходным, из этого следует, что K₁ = 1,32).

N₂ = 1*1,32 = 2 (человека) - количество работников в одну смену.

2.9. Расчет площади цеха и подбор технологического оборудования

2.9.1. Расчет площади складских помещений.

На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных полуфабрикатов и морепродуктов при температуре 0°С.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= (G*T)/g ,

где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м3

Общая площадь камеры:

F_общ = F_пола * b,

Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2,2.

Расчет сырья, подлежащего хранению, представлен в таблице 2.10, 2.11, 2.12, 2.13, 2.14.