Содержание

Введение……………………………………………………………………………3

1. Организация работы горячего цеха………………………………………………4

   1. Требования к проектированию горячего цеха……………………………….5

   2. Санитарные требования к организации работы горячего цеха…………......7

   3. Техника безопасности при работе в горячем цехе………………………....25

2. Производственные расчеты работы горячего цеха пиццерии «Маргарита»

   1. Организационно-экономическая характеристика пиццерии «Маргарита»…………………………………………………………………..27

   2. Расчет загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала………..28

2.3.Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению…30

2.4 Разбивка блюд по ассортименту…………………………………………….31

2.5. Составление производственной программы горячего цеха………………33

2.6 Расчет количества сырья для горячего цеха на основании производственной программы…………………………………………………..37

2.7 Таблица реализации блюд по часам………………………………………...39

2.8 Определение численности производственных работников горячего цеха………………………………………………………………………………..40

2.9. Расчет площади цеха и подбор технологического оборудования

2.9.1. Расчет площади складских помещений……………………………41

2.9.2 Расчет количества производственных столов……………………...44

2.9.3.Расчет и подбор объема пищеварочных котлов…………………....44

2.9.4.Расчет и подбор оборудования для жаренья……………………......46

2.9.5.Расчет полезной и общей площади цеха……………………………50

2.10. Расчет количества моющих средств………………………………………51

2.11.Расчет спец одежды………………………………………………………....51

Заключение …………………………………………………………………….....52

Список литературы……………………………………………………………….53

Введение

Родиной самого сытного открытого пирога, под названием пицца была Древняя Греция. А появилась она очень и очень давно. Греки называли открытый пирог несколько иначе, а именно «plakuntos», что в переводе на русский означало – «плоский круглый хлеб». Этот хлеб греки посыпали приправами, добавляя в него начинки. Но пиццу. Которую привыкли видеть на столе, действительно появилась в Италии. Когда повара Рафаэле Эспозито, проживавшего в Наполеоне в 1889 году, пригласила для приготовления пиццы для супруга короля Умберто, королевы Маргариты. Повар приготовил пиццу трёх видов. Одна пицца просто поразила всех. Увидев её, королева сделала свой выбор и позволила повару Рафаэле назвать пиццу Маргарита. Так и началась славная история вкуснейшей итальянской пиццы.

Итальянцы — любители странствий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Пицца стала интернациональной — пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, благодаря богатым неаполитанским, венецианским и генуэзским негоциантам, пицца проникала в самые дальние уголки Старого Света.

И в нашей стране, по мере продвижения по пути цивилизации, пицца, а вместе с нею — пиццерии все чаще и чаще радуют нас. Причем не всегда вывеска с гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под ее сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Если обычный человек, как правило, делает выбор в пользу какой-то одной кухни, то пиццу любят все.

Поэтому в данном проекте я буду проектировать пиццерию в курортном городе, где находится массовое количество людей как проживающих, так и приезжающих отдыхать или работать людей.

1. Организация работы горячего цеха

Производственная мощность предприятия может быть задана:

1. Количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

2. Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки.

3. Количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для кулинарного и кондитерского цеха заготовочных предприятий, кондитерского цеха при кафе, ресторане.

В первом случае расчет цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицей загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.

Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания.

Для того чтобы составить меню для пиццерии на 46 посадочных мест, необходимо рассчитать общее число потребителей за день и общее число блюд реализуемых в течение дня.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных, сладких блюд и напитков. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, булочки и т.д.). из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через раздаточную.

Горячий цех занимает центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.