Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания»

на тему:

Организация производства и обслуживания в ресторане

«Отдых» на 80 посадочных мест в г. Улан-Удэ

Выполнил

студент Зарубина Маргарита Сергеевна

4 курса 288 группы

Руководитель Лузан В.Н.

Допущен к защите:_________________

Дата защиты_______________________ Оценка­­____________________________

г. Улан-Удэ

2012 Год

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1 Характеристика предприятия …………..……………………………………...5

2 Организация производства на предприятии:

2.1 Оперативное планирование производства………………………………8

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров………………………………………………………..11

2.3 Организация производства продукции ………………………………..14

2.4 Организация работы вспомогательных служб...………………….…..19

2.5 Организация труда работников на производстве…………………….21

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий………………………………………………………………….23

3 Организация обслуживания на предприятии……………………………...…24

Заключение ………………………………………………………………………26

Список использованных источников …………………………………………..27

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Во всем цивилизованном мире сфера общественного питания является не просто одной из форм экономической активности, но и гарантией устойчивости социально-экономического развития, а также «визитной карточкой» многих городов, является внешним индикатором уровня благосостояния населения.

Сфера питания является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Отрасль общественного питания за последние годы претерпела значительные изменения в сфере потребительского рынка, что привело к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям организации общественного питания.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, другие виды общедоступного типа. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.