Пищевая химия

Темы и содержание лекционных занятий

Введение в курс дисциплины «Пищевая химия». Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Цели, задачи и структура курса. Понятие качества пищевого сырья и готового продукта. Химический состав пищи человека: алиментарные, неалиментарные, антиалиментарные и чужеродные вещества.

Модуль 1. Гомеостаз и питание.

1.1. Современные проблемы и основы рационального питания. Теории и концепции питания. Принципы рационального питания. Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергия продуктов питания. Функциональные ингредиенты и продукты.

1.2. Химия пищеварения. Пищеварительные ферменты человека и их специфичность. Основные этапы пищеварения. Деполимеризация основных макронутриентов в процессе пищеварения.

Модуль 2. Состав и свойства основных компонентов сырья и продуктов.

2.1. Макронутриенты: белки пищевого сырья и продуктов. Структура, физико-химические свойства, роль в питании человека. Белки пищевого сырья. Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья. Методы определения белков.

2.2. Макронутриенты: характеристика и превращения липидов пищи. Общая характеристика животных, растительных жиров и гидробионтов. Биологическая ценность липидов. Роль в питании человека. Основные превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания. Принципы современных методов анализа.

2.3. Макронутриенты: характеристика углеводов в пищевых продуктах. Общая характеристика углеводов, физиологическое значение. Функции углеводов в пищевых продуктах. Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

2.4. Микронутриенты пищи: витамины и минеральные вещества. Вода. Витамины и минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика, суточная потребность и источники. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность микронутриентов. Современные методы анализа.

Вода в сырье и пищевых продуктах; свободная и связанная влага. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Методы определения влаги в пищевых продуктах.

2.5. Сравнительная характеристика сырья животного и растительного происхождения. Характеристика компонентов сырья животного происхождения: мяса и мясопродуктов, мяса птицы и птицепродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов. Растения и продукты их переработки. Комбинированные белковые продукты.

Модуль 3. 3.1. Экология пищи. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Создание здоровых продуктов питания.

Темы лабораторных занятий (4-х часовые)

1. Входной контроль. Техника безопасности.

Составление суточного рациона питания

2. Коррекция суточного рациона питания

3. Определение биологической ценности белков

4. Определение степени денатурации белков

5. Физико-химические превращения жиров

6. Определение суммы пищевых волокон

7. Определение степени осахаривания крахмала

8. Влияние различных видов обработки на сохранность β - каротина

9. Сравнительное определение химического состава продуктов

Виды СРС

Подготовка:

1. Проработка лекций, работа с литературой

2. Подготовка к лабораторным работам и их защите

3. Проработка теоретического материала по М2 при подготовке к сдаче коллоквиума (теста)

4. Подготовка к итоговому тесту

Расчетные работы:

5. Составление и коррекция суточного рациона питания (СРС-1)

6. Определение биологической ценности белка (СРС-2)

Выполнение курсовой работы

Организация контроля СРС

Вид

Форма

Цель

Входной

Тест

оценка исходного уровня знаний студентов

Текущий

защита лабораторных работ

обеспечение регулярности работы студента в семестре и установление степени усвоения теоретического и практического материала

защита СРС 1 и СРС 2

оценка уровня самостоятельной работы студента

Рубежный

Тест по материалам модуля М 2

определение качества усвоения материала по основному тестируемому модулю дисциплины

Итоговый

Итоговый тест

оценка теоретической и практической подготовки студента по дисциплине

Защита курсовой работы

Все виды контроля оцениваются по пятибалльной системе