Зависимость коэффициентов уравнения (3—18) от скорости сдвига

Тесто для баранок	Скорость сдвига, с-1	Коэффициент А	Коэффициент В
Ванильных (W=32%, р=1,47МПа) Сахарных (W=30,4%, р=1,47МПа)	0,1 0.15 0,20 0,25 0,30 0,35 0.1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,8 1,0	0,967 0,996 1,020 1,042 1,054 1,062 1,118 1.118 1,140 1,135 1,166 1,060 1.061	0,106 0,129 0,149 0,165 0,175 0,182 0,198 0,205 0,225 0.227 0,155 0,194 0,198

Величины А и В зависят не только от скорости сдвига, но и от влажности теста, а также от давления, при кото­ром проводилось исследование. Таким образом, зная коэффициенты А и В, можно получить значение вязкости для бараночного теста определенной влажности и при определенном давлении.

С повышением влажности теста влияние температуры значительно возрастает, т. е. при увеличении температуры на некоторую величину вязкость более резко снижается у образцов с большим количеством влаги. Так, для сахарного бараночного теста были исследованы пробы влажностью 30,4 и 32% (разность всего 1,6%). При одинаковом увеличении температуры вязкость более влажного образца уменьшилась в 2,5 раза сильнее. Температура влияет не только на вязкость, но и на другие характеристики бараночного теста.

Вязкость теста при всех значениях влажности уменьшается с повышением скорости сдвига, причем более интенсивно у образцов с меньшим содержанием влаги.

Для бубличного теста особенно заметное изменение модулей ( как и вязкости) наблюдается при изменении влажности от 29,1 до 30,8%. При этом модуль упругости уменьшается в 1,93 раза, а модуль эластичности — в 3,55 раза. Таким образом, нецелесообраз­но уменьшать влажность теста, особенно ниже 30,5%, при его технологической переработке. Предельное напряжение сдвига также уменьшается при увеличении влажности теста: при изменении влажности бараночного сахарного теста с 28,4 до 32% оно уменьшается в 1,5 раза.

Было исследовано также влияние рецептуры бараночного теста на его реологические свойства. Наименьшей вязкостью обладает бубличное тесто, несмотря на то что по рецептуре (на 50 кг муки) количество сахара в нем на 1,5 кг ниже, чем в бараночном. Однако содержание маргарина в бублич­ном тесте значительно выше — 4,0 кг на 50 кг муки, в то время как в бара­ночном ванильном— 1,0 кг, а в бараночном сахарном—1,5кг на 50кг муки.

Увеличение содержания жира сказывается и на других характеристиках, в частности на предельном напряжении сдвига. Так же как и вяз­кость, оно имеет наименьшее значе­ние у бубличного теста—1,73 кПа, у бараночного ванильного теста равняется 2,93 кПа, а у сахарного — 3,52 кПа.

разрыв

Таблица . Зависимость упруго-кинетических характеристик бараночного и бубличного теста от температуры и вида теста (при давлении 1,47 Мпа)

Вид теста	Температура, °C	Модуль упругости сдвига E1, кПа	Модуль эластичности, E2, кПа	Предельное напряжение сдвига, , кПа
Бараночное сахарное из муки высшего сорта (влажность 30,4%)	30	455	302	4,40
	40	245	112	3,00
	50	149	88	2,30
	60	141	76	1,45
Бараночное ванильное (влажность 32%)	30	257	248	2,90
	40	216	129	2,05
	50	124	129	2,05
	60	121	53	0,90
Бубличное из муки I сорта (влажность 34%)	30	209	97	2,8
	40	125	60	—
	60	119	45	1,01
С повышением температуры теста упруго-кинетические характеристики уменьшаются, что может повлиять на поведение теста при разделке (оно может быть слишком пластичным, не упругим и липким)

Таблица . Значения упруго-кинетических характеристик бараночного и бубличного теста от влажности теста

Вид теста	Влажность, Wт, %	Модуль упругости сдвига, E1, кПа	Модуль эластичности, E2, кПа	Предельное напряжение сдвига, , кПа
Бараночное сахарное из муки высшего сорта	28,4	5323	457	2,64
	30,4	435	455	2,92
	32,0	352	302	2,39
Бубличное из муки I сорта	29,1	772	735	3,80
	30,8	293	283	1,07
	32,0	173	189	0,66
С повышением влажности теста упруго-кинетические характеристики уменьшаются, что следует учитывать при разделке теста, не допуская повышенной пластичности и липкости бараночного теста. При одинаковом увеличении температуры вязкость более влажного теста уменьшается сильнее. Температура влияет также и на другие характеристики — модуль упругости, предельное напряжение сдвига.

Таблица . Зависимость вязкости бараночного теста от продолжительности отлежки и скорости сдвига

Ванильное бараночное тесто			Сахарное бараночное тесто
Продолжительность отлежки, мин	Скорость сдвига, с–1	Вязкость, кПа·с	Продолжительность отлежки, мин	Скорость сдвига, с–1	Вязкость, кПа·с
15	0,0070	1520	15	0,0068	1780
	0,0158	1320		0,0189	1330
	0,0640	692		0,0716	810
	0,1720	261		0,1330	540
	0,2470	232		0,2020	406
???Почему пустые ячейки				0,2690	325
50	0,0112	1120	30	0,0095	1220
	0,0465	570		0,0422	670
	0,1150	340		0,1160	405
	0,1980	250		0,1550	315
	0,2850	208		0,2250	268
70	0,0285	720	70	0,0099	1220
	0,0840	386		0,0315	835
	0,1680	270		0,0700	545
	0,3400	148		0,1470	314
	0,2490	142		0,2500	243
Отлежка ограничивается тем моментом, когда тесто после замеса лежит в покое до начала разделки. В это время продолжается брожение, что снижает вязкость теста. Повышение скорости сдвига снижает вязкость теста, облегчает его обработку на машине.

При технологической переработке на делительно-закаточных машинах бараночное тесто сначала сжимается в рабочих цилиндрах, а затем продав­ливается под большим давлением сквозь кольцевую щель, образуя тес­товую заготовку. При этом, находясь под давлением, тесто уплотняется, ме­няются его физико-механические свойства.

С целью исследования изменений, которые претерпевает тесто во время формования, было проведено следующее испытание. Тестовые заготовки, полученные из теста определенного качества (сорт, влажность, темпера­тура), были помещены в рабочий ци­линдр вискозиметра и испытаны по обычной методике. Результаты опытов сравнивались с данными, полученными для аналогичного теста до формования.

На рис. 62 представлен график зависимости вязкости бубличного теста (влажность 32,2%, температура 30°С, давление 1,47 МПа) от скорости сдвига для тестовых заготовок, т. е. после универсальной делительно-закаточной машины (кривая 7), и для теста после замеса (кривая 2). Как мы видим, в результате уплотнения теста в рабо­чих цилиндрах машины вязкость повышается. Разница более значительная при малых скоростях сдвига,

Скорость сдвига с-1

Рис. 62. Влияние механической обработки на вязкость теста для украинских бубликов.

уменьшается при более высоких скоростях, так что абсолютная величина изменения вязкости зависит от скорости сдвига. Надо отметить, что изменение это довольно значительно; например, при скорости сдвига 0,25 с-¹ вязкость увеличилась почти на 50% своей первоначальной величины, а при меньших скоростях сдвига разность еще более возрастает. В период пере­работки увеличиваются также пре­дельное напряжение сдвига и модули упругости сдвига и эластичности:

Тесто после Тестовые

замеса заготовки