Полуфабрикаты хлебопекарного производства

В процессе производства хлеба готовые закваски периодически перекачивают в дозировочную аппаратуру, затем они поступают в тестомесильные машины. За время перекачки возможно существенное изменение реологических свойств полуфабрикатов, однако в дозаторах не учитываются эти изменения, в результате чего происходят значительные отклонения дозируемых порций закваски от нормы. Это приводит к изменению свойств замешенного теста, что вызывает необходимость корректировки времени расстойки и выпечки заготовок. Реологические свойства заквасок были исследованы С.В. Сорокиным.

Жидкая опара

Изучали Изучали ( ) опару из пшеничной муки і и іі сортов в диапазоне изменения влажности от 62 до 68% при температуре 28ºC. Опыты проводили на вискозиметре рв-8 (табл. ).

Таблица . Реологические характеристики жидкой опары (вискозиметр РВ-8, t = 28 °C)

Сорт пшеничной муки	Влажность, %	Свежезамешанная опара		Вязкость бродящей опары (Па · с) при продолжительности брожения, мин
		вязкость, Па · с	предельное напряжение сдвига, Па	30	60	90	120	150	180	240
I	62	11,1	2,8	13,0	14,3	15,0	15,3	14,0	14,5	13,4
	64	8,2	2,5	9,8	10,8	11,5	12,0	11,9	11,6	10,5
	66	3,7	2,1	4,8	5,4	5,9	6,0	6,1	5,7	4,8
	68	1,9	1,8	3,0	3,4	3,7	4,0	4,1	3,8	3,0
II	62	15,3	3,8	16,0	17,2	17,7	18,0	17,6	17,5	16,5
	64	11,7	3,1	13,5	14,0	14,2	14,7	14,4	13,8	13,2
	66	5,0	2,7	5,5	6,9	7,3	7,3	8,2	7,7	6,3
	68	2,9	2,4	3,7	4,0	4,1	4,5	4,9	4,6	3,7

Приведенные данные показывают, что в начальный период брожения вязкость опары из муки II сорта значительно (примерно в 1,4 раза) превышает вязкость опары из муки I сорта. По мере брожения эти различия сглаживаются. В выбранном диапазоне влажности свежезамешанная опара обладает определенным значением предельного напряжения сдвига, что позволяет отнести ее к вязко-пластическим материалам. Характерным отличием жидкой опары от теста и густой опары (влажность 50%) является увеличением во время брожения вязкости до некоторого вполне определенного значения, а затем ее уменьшение.

Зависимости вязкости жидкой опары (в Па·c ) различной влажности от скорости сдвига, полученные на вискозиметре Павлова при температуре 28ºC приведены в табл. .

Таблица

Зависимость вязкости жидкой опары

различной влажности от скорости сдвига (вискозиметр Павлова, 28ºC)

Сорт муки	Влажность опары, %	Скорость сдвига, с−¹
		2	10	50	250	1250	3100
I II	62 64 66 68 62 64 66 68	14,0 9,0 5,5 4,0 17,0 12,0 9,0 7,5	10,0 7,5 5,0 3,0 12,0 10,0 8,5 6,5	7,7 5,6 3,2 2,0 8,0 6,0 3,0 2,5	3,0 2,2 1,7 1,1 3,5 3,0 2,0 1,0	1,0 0,8 0,6 0,4 1,2 0,8 0,7 0,5	0,7 0,6 0,4 0,3 0,9 0,8 0,6 0,4

Анализ таблицы показывает, что жидкая опара из муки I и II сортов при влажности от 62 до 68% обладает аномалией вязкости, проявляющейся во всем диапазоне изменения скорости сдвига от 2 до 3100 с−¹. С увеличением скорости сдвига вязкость опары снижается более значительно с повышением влажности опары.

Вязкость опары из муки II сорта выше (в среднем на %), чем из муки I сорта при всех значениях влажности. Существенное различие вязкости опары из муки I и II сортов наблюдается лишь при малых значениях скорости сдвига. При значениях γ выше 50 с−¹ величины почти одинаковы.

Тесто бараночное и бубличное

Бараночное тесто. Исследования реологических свойств бараночного теста проводили на ротационном вискозиметре РМ-1, при этом изучали свойства теста для бубликов, сушек, баранок ванильных, горчичных и сахарных [55].

Как показали результаты экспериментов, у бараночного теста два предела текучести: статический 0, соответствующий напряжению, при котором начинается течение, и динамический д, который получается путем экстраполяции линейного участка кривой течения до пересечения с осью . Как известно, д, обнаруживается не только у пластических тел с аномальной вязкостью, но и у псевдопластических, у которых 0 отсутствует, а также у тел Бингама, у которых эти величины совпадают. Бараночное тесто можно отнести к телам Шведова, т. е. к упругопластическим. На практике необходимость определения того или иного реологического параметра вы­зывается видом деформации реального тела в производственных условиях.

Исследование реологических свойств бараночного теста показало, что величины всех характеристик (вязкости, предельного напряжения сдвига, модулей упругости сдвига и эластичности) с повышением температуры понижаются, особенно в интервале от 30 до 40° С. Изменение вязкости в этом диапазоне при всех скоростях почти в 2 раза больше, чем при повышении температуры от 40 до 60° С, в то время как диапазон увеличения темпера­туры во втором случае стал в 2 раза больше. Это весьма существенно, ибо формование бараночных изделий в делительно-закаточной машине ведется при температуре 30—35° С.

Влияние температуры существенно возрастает с увеличением скорости сдвига. Так, при скорости 0,1 с-¹ вяз­кость при повышении температуры от 30 до 60° С падает в 2,8 раза, а при скорости 0,35 с-¹ при том же температурном перепаде вязкость уменьшается в 5,5 раза.

Представляет интерес получение аналитической зависимости между вязкостью и температурой. Для многих материалов между вязкостью и температурой наблюдается экспоненциальная зависимость.

Как показали исследования, зависимость вязкости ванильного и сахарного бараночного теста от температуры может быть выражена уравнением

эф=10^А/ТВ , (3—18)

гдеэф — вязкость, Па•с; Т — температура, °С; А и В — коэффициенты (табл. 14).

Уравнение (3—18) справедливо при избыточном давлении от 0 до 1,5 МПа и температуре от 30 до 60° С.

Таблица 14