Методы и средства управления структурно-механическими свойствами теста

Важнейшей целью использования реологии в хлебопекарном производстве является управление структурой и качеством изделий, получением продукции с заранее заданными свойствами. В табл. 1 приводится примерная классификация методов и средств управления структурно-механическими свойствами теста, предложенная Б. А. Николаевым. Приведенная классификация не является достаточно строгой и подлежит дальнейшей доработке.

Таблица 1

Методы и средства управления структурно-механическими свойствами теста

Вид воздействия	На что направлено и тип воздействия
1. Изменение состава и структуры теста	Влажность, структура, крупнота помола муки; влажность теста смешивание зерна и муки; добавка ингредиентов (белков, сахаров, жиров).
2. Физическое воздействие на муку и тесто	Механическое; термическое (охлаждение, прогрев, сушка); электрическое и радиационное.
3. Воздействие на тесто ферментативными реакциями	Активация — ингибирование ферментов зерна и дрожжей в процессах производства хлеба; добавка в тесто ферментных препаратов.
4. Физико-химическое воздействие	Добавка синтетических и природных эмульгаторов; добавка пенообразователей; добавка пластификаторов и стабилизаторов.
5. Воздействие на тесто химическими реакциями	Добавка окислителей-восстановителей; добавка солей металлов; подкисление;
6. Снижение свойств липкости	Обезвоживание поверхности (подспанием, подсушиванием поверхности теста и тканей); использование антиадгезионных материалов и покрытий; изменение напряжений и продолжительности контакта.
7. Изменение формы, структуры и механических свойств хлеба	Добавка античерствителей (ферментных препаратов, ПАВ, и др.); использование влагонепроницаемой упаковки; термические воздействия (замораживание, прогрев хлеба, охлаждение теста).

Приборы для измерения структурно-механических свойств тела

Реометрия (экспериментальная реология) пищевых масс — это совокупность методов и приборов для измерения реологических свойств пищевых масс, определения кинематических и динамических характеристик взаимодействия рабочих органов машин с пищевыми массами и определение изменений реологических свойств масс при реализации немеханических (тепловых, биохимических и др.) процессов переработки.

Приборы для измерения структурно-механических свойств пищевых материалов Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. и др. предлагают разделить на 3 группы:

• промышленные приборы (вискозиметры, консистометры), устанавливаемые на машинах и регистрирующие свойства масс в потоке;

• лабораторные приборы для проведения ускоренного контроля за ходом технологического процесса и качества полуфабрикатов и готовой продукции (пенетрометры, аминографы и др.);

• приборы для научных целей — для измерения специфических и физических свойств материалов в зависимости от их состава, добавок, технологических параметров и др. (вискозиметры, работающие под давлением или вакуумом, вибровискозиметры и др.).

Следует отметить условность данной классификации. Один и тот же прибор может быть применен как в производственной лаборатории, так и в научной лаборатории научно-исследователького учреждения.

Ниже даны описания некоторых типов реологических приборов, чаще всего встречающихся в лабораториях хлебопекарных предприятий.