Вискозиметры

Ротационный вискозиметр (рис. ) — для изучения структурно-механических свойств теста, жидких полуфабрикатов, начинок и т. п. Вязкость определяют, измеряя вращающий момент и угловую скорость при относительном вращении коаксильных цилиндров, в зазоре между которыми находится исследуемый материал. Для изучения свойств теста под давлением или вакуумом используются вискозиметры РМ-1 и РМ-2 (конструкции Мачихина С.А.).

Рис. . Ротационный вискозиметр «Реотест-RV».

Пенетрометр (рис. 6.3), или конический пластометр используется для оценки прочности и консистенции вязкопластичных материалов по величине предельного напряжения сдвига. Прибор реализует метод погружения конуса (шара, цилиндра) со строго определенными размерами, массой и материалом при точно определенной температуре и за определенное время. Исследование может проводиться с постоянным усилием пенетрации (при этом определяется глубина погружения); с постоянной глубиной погружения (измеряется усилие); с постоянной скоростью погружения (регистрируется усилие в зависимости от глубины погружения).

Пенетрометры (пластометры)

Автоматический пенетрометр АР4/2.

Пластометр Б.А. Николаева

Пластометр с плоскопараллельным зазором на наклонной плоскости Б. А. Николаева (рис. 6.4) используется для определения упруго-пластично-вязких свойств дисперсных коллоидных систем в области практически не разрушенных структур при малых деформациях. Прибор позволяет измерять деформации сдвига в пределах 5 мм при скорости деформации 1 мм/мин; вязкость измеряется в пределах 10²–10⁵ Па·с. По кривым кинетики деформации кроме вязкости определяют величины предельного напряжения сдвига, модули упругой и эластичной деформации, период релаксации напряжений и др.

Рис. Прибор для определения деформации сдвига теста.

Экстенсограф

Для исследования влияния состава теста, способа его обработки, замеса, отлежки теста и т. д. на эластичную деформацию и растяжимость используют экстенсограф (рис. 6.5). Прибор работает по принципу одноосного растяжения теста.

Рис. . Экстенсограф.

Матурограф

Матурограф (рис. 6.6)  используют для оценки технологических свойств теста; он учитывает влияние количества газа, выделенного при брожении, газоудерживающую способность и упругость теста.

Рис. Матурограф.

1 — рычаг; 2 — вал; 3 — диск; 4 — груз; 5 — кулачок; 6 — регистрирующее перо.

Фаринограф

Фаринограф (рис. ) применяют для оценки качества и особенностей обработки пшеничного теста; для определения влияния добавок, температуры, расстойки на консистенцию, эластичность, растяжимость, разжижение и др. характеристики теста.

Рис. . Фаринограф.

Амилограф

Амилограф (рис. ) — это прибор для определения активности амилолитических ферментов пшеничной и ржаной муки; регистрирует изменение вязкости клейстеризованного крахмала под действием ферментов.

Рис. . Амилограф

Адгезиометр

Адгезиометр (рис. ) используют для измерения адгезионной прочности (прилипания) пищевых масс. Адгезию необходимо учитывать при разделке тестовых заготовок (округлении, раскатке, закатке, выпрессовывании через матрицы, шнековом формовании), а также при нанесении рисунка на поверхность тестовых заготовок.

Рис. . Адгезиометр

Структурометр СТ-1

Структурометр СТ-1 (разработка МГУПП, фирма «Алейрон», НПФ «Радиус») применяется для определения общей, пластической и упругой деформации; адгезионного напряжения, предела прочности, вязкости, пористости и т. д. пищевых масс. По своим функциональным возможностям может с соблюдением существующих методик и стандартов заменить прибор ИДК-1 (для измерения деформации клейковины), твердомер Каминского (для определения твердости жировых продуктов) и др. В автоматическом режиме прибор может управляться персональным компьютером.

\