2.3 Оцінка якості твердих сижугових сирів за фізико-хімічними показниками

За фізико-хімічними показниками в сирах визначали масову частку жиру, во логи,%, і солі,%, згідно з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».

В табл. 2.3 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі.

Таблиця 2.3

Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками

Показник	Вимоги стандарт	Характеристика зразку
		№ 1 «Комо»	№2 «Шостка»	№3 «Клуб сиру»
Масова частка жиру, %, в сухій речовині:	50,0±1,6	48,0	49,1	47,8
Масова частка вологи, %, не більше ніж:	43,0	40,0	39,0	42,0
Масова частка повареної солі,%:	Від 1,3 до 1,8	1,5	1,7	1,8

Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,3 до 1,8%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Отримані результати показали, що масова частка жиру в усіх досліджуваних зразках становить: № 1 «Комо» - 48,0 %; №2 «Шостка» - 49,1%; №3 «Клуб сиру» - 47,8%, що відповідають вимогам згідно з з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».

Масова частка вологи у сирі повинна становити не більше ніж 43,0 %, в досліджуваних зразках частка вологи становить: Зразок №1 -40,0 %; Зразок № 2 – 39,0 % і Зразок № 3 – 42,0 %. Отже, всі зразки відповідають вимогам нормативної документації [8,9,11].

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині «Продукти- 68» тов «атб - маркет» м.Полтава

Ринок сиру в місті Полтава на сьогодні є досить різноманітний, і як правило споживачі стикаються з проблемою вибору в асортименті даного магазину, який саме продукт міг би у повній мірі задовольнити потреби покупців.

Одним із таких магазинів на нашому ринку є магазин «АТБ-маркет». В ньому представлені сири 3-х різних товаровиробників.

Зокрема, в магазині представлено продукцію таких торгових марок як «Комо», «Шостка» і «Клуб сиру». Питому вагу яких відображено на рис. 2.2.

Рисунок 2.2. Питома вага торгових марок в асортименті твердих сичугових сирів у магазині «АТБ» м. Полтава

Як видно на діаграмі найбільшу частку займає сир торгової марки «Комо» (55%) виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно.Компанія представляє інтереси наступних заводів: ВАТ “Дубномолоко”, ВАТ “Бродівський завод сухого знежиреного молока”, ДП "Новоград-Волинський сиркомбінат".Продукція ТМ “КОМО" - це тверді та плавлені сири у зручній та сучасній упаковці, в їхньому асортименті представлені : плавлені сири, вагові сири, фасовані сири, плавлені сири Звягель.

Відділ маркетингу спільно з технологами компанії ведуть активний пошук інноваційних рішень, але разом з тим зважено підходять до розширення асортиментної лінійки, віддаючи перевагу вдосконаленню існуючої продукції, її смакових властивостей та зручності використання у побуті.

Сир ТМ «Шостка» (37%) представляє виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка.Продукція ТМ "Шостка" - це широкий асортимент і смакова різноманітність продукції:

• більше 25 видів твердих сирів;

• 3 види напівтвердих і 2 види м'яких сирів;

• 8 видів плавленого сиру;

• 3 види масла;

• 3 види Помазанки;

• цільномолочна продукція.

ТМ «Клуб сиру» (8 %) виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів.Корпорація "Клуб сиру" на сьогодні має два головних ринки збуту своєї продукції – російський і український, а також ринки ближнього зарубіжжя. В асортименті має 24 різновиди сиру [51].

В асортиментному переліку сирів, що реалізується в магазині «АТБ-маркет». м. Полтава найбільшу питому вагу мають сири торгових марок "Шостка" і «Комо». (рис. 2.3.).

Рисунок 2.3. Питома вага різних сирів в асортиментному переліку магазину «АТБ-маркет»

Сири зберігаються в магазинах «АТБ-маркет» ізольовано від інших продуктів, що мають специфічні запахи, тому їх зберігають, як правило, у холодильних вітринах.

Якщо звернути увагу на об’єм упаковок, слід зазначити, що упаковують сир масою 100 г та більше, найбільшою популярністю у споживачів «АТБ-маркет» користується сири упаковані вагою від 100 г.