book30946

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.

Термины и определения

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Плавленый сырный продукт – молокосодержащий про-

дукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

Сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный про-

дукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые,

сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые соответствуют

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

86

требованиям Федерального закона по органолептическим и фи- зико-химическим свойствам.

Сыр с низкой температурой второго нагревания – сыр, из-

готовляемый при температуре второго нагревания от 35 до 43 оС.

Сыр с высокой температурой второго нагревания – сыр, из-

готовляемый при температуре второго нагревания от 48 до 58 оС.

Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, про-

изведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, продукт слизневые – сыр, сырный продукт,

произведенные использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сыр-

ный продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

Самопрессование – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта.

Прессование – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт.

Плавление – процесс термического воздействия на твердый продукт переработки молока, сопровождающийся переходом его из твердого состояния в жидкое состояние. Плавление смеси исходных продуктов для производства плавленых сыров, плавленых сырных продуктов осуществляется при режимах, установленных нормативными и (или) техническими документами, и температуре не ниже 83 оС.

Копчение сыров – процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурно-влажностный режим, установленный норма-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

87

тивными и (или) техническими документами. Не допускается использование ароматизаторов копчения.

Чеддеризация – процесс глубокой деминерализации казеин- кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств.

Классификаций сыров существует много, но в товароведепринята следующая классификация.

По типу основного сырья сыры делят:

–натуральные (вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока);

–переработанные (плавленые), основным сырьем для которых являются некондиционные натуральные сыры.

Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

По типу свертывания молока сыры делят:

–сычужные;

–кислотные;

–кислотно-сычужные;

–термокислотные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5–6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6–4,7) под действием молочной кислоты.

При кислотно-сычужном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0–5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Термокислотное свертывание молока, при котором нагревание подкисленного молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при кислотном свертывании, обуславливает получе-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

88

ние продукта со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые:

−с использованием только мезофильных молочнокислых бактерий;

−с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

−с использованием плесневых грибов;

−с применением микрофлоры поверхностной слизи;

−с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки);

−без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Согласно приложению № 12 ФЗ–88 сыры классифицируются:

−сыры сухие с массовой долей влаги 2,0–10,0 %, влаги в обезжиренном веществе не менее 51,0 %, жира в сухом веществе 4,0–40,0 %, соли 2,0–6,0 %;

−сыры сверхтвердые с массовой долей влаги 30,0–35,0 %, влаги в обезжиренном веществе не менее 51,0 %, жира в сухом веществе 1,0–60,0 %, соли 1,0–3,0 %;

−сыры твердые с массовой долей влаги 40,0–42,0 %, влаги в обезжиренном веществе не менее 49,0–56,0 %, жира в сухом веществе 1,0–60,0 % и более, соли 0,5–2,5 %;

сухом веществе 1,0–60,0 % и более, соли 0,5– 4,0 %; − сыры мягкие (в том числе сыр свежий, сыр творожный) с массо-

вой долей влаги 30,0– 80,0 %, влаги в обезжиренном веществе более 67 %, жира в сухом веществе 1,0–60,0 % и более, соли 0,4–5,0 % для рассольного сыра, для свежего творожного 0,0–5,0 %;

Согласно ГОСТ Р 52686–2006 «Сыры. Общие технические условия» сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

–на зрелые;

–без созревания.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

89

Взависимости от массовой доли влаги сыры делят:

– мягкие (не менее 67,0 %);

– полутвердые (от 54,0 до 69,0%);

– твердые (от 49,0 до 56,0 %);

– сверхтвердые (не более 51,0 %);

– сухие (не более 15,0 %).

Взависимости от массовой доли жира сыры подразделяют:

– на высокожирные (не менее 60,0 %);

– жирные (от 45,0 до 59,9 включ.%);

– полужирные (от 25,0 до 44,9 включ.%);

– низкожирные (от 10,0 до 24,9 включ.%);

– нежирные (не более 10,0 %).

Согласно товароведной классификации все сыры подразделены

на следующие категории:

–сычужные натуральные, получаемые из молока путем свертывания его сычужным ферментом;

–кисломолочные натуральные – из молока, сквашенного молочной кислотой;

–переработанные, изготовляемые из натуральный сыров с добавлением других компонентов.

Сычужные сыры в зависимости от особенностей произ-

водства подразделяют: на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Кисломолочные: свежие (несозревающие) и твердые (созревающие). К переработанным относятся плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры. Молоко, предназначенное для выработки этих сыров, должно обладать хорошими органолептическими свойствами, иметь определенный состав микрофлоры

(преимущественно молочнокислые ). Для каждого вида сыра используют молоко определенной кислотности.

Особенностью сыров этой группы является сравнительно низкое содержание влаги (37–42 %) и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительного прессования головок сыра).

Терочные сыры – разновидность сычужных твердых сыров. Их готовят по технологии сыра швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60–80 оС). Эти сыры отличаются низ-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

90

ким содержанием влаги (30–38 %), острым вкусом и длительным сроком созревания – до 1,5 лет. Содержание жира не менее 45 % на сухое вещество, поваренной соли – 1–2 %.

Подгруппа терочных сыров включает в себя вырабатываемые в нашей стране горный, кавказский, а также пармезан.

Полутвердые самопрессующиеся сыры (ГОСТР 52972–2008

«Сыры полутвердые. Технические условия»). Эти сыры занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими. Первая стадия технологического процесса (до формования) почти такая же, как и у твердых, в дальнейшем производство идет аналогично мягким.

Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяются на 2 вида:

–сыры с низкой температурой второго нагревания;

–сыры с высокой температурой второго нагревания.

Самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагрева-

ния, созревающиеся при участии микрофлоры сырной слизи сыры получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр латвийский содержит жира 45 %, влаги 48 %, соли 2–3,5 %.

Вырабатывают сыры из пастеризованного коровьего молока кислотностью 22 оТ путем свертывания его ферментом с последующей специальной обработкой. Зерно ставят крупным (8–10 мм), формуют сыры наливом, солят в крепком рассоле при 10–12 оС в течение 3–4 сут. Созревают сыры при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, которая придает сырам специфический вкус и аромат. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Готовят полутвердые сыры с различным содержанием жира в сухом веществе 55, 50, 45, 30, 20 %. К этому типу относят сыры: латвийский, волжский, пикантный и др.

Прессуемые, с низкой температурой второго нагревания

(типа голландского) – сыры этой подгруппы вырабатывают из молока низкой кислотности – не более 20 оТ. Зерно ставят мелкое (5–8 мм), температура второго нагревания низкая (36–42 оС). Формуют боль-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

91

шинство сыров из пласта, некоторые – наливом или насыпью, применяют принудительное прессование.

Основная роль в созревании этих сыров принадлежит мезофильным молочнокислым стрептоккокам, так как низкие температуры второго нагревания не подавляют их развития и только к концу процесса созревания усиливается рост молочнокислых палочек. В первой стадии созревания в сыре накапливается большое количество молочной кислоты, газов за счет сбраживания молочного сахара. Дальнейшее созревание идет при участии протеолитических ферментов молочнокислых бактерий, вызывающих разложение белка (параказеина) на альбумозы, пептоны, пептиды и аминокислоты. Аминокислот образуется , поэтому сыры имеют кисловатый вкус. Сыр каждого вида созревает определенное время, по истечении которого он может перезреть и качество его ухудшится. Сыры голландской группы характеризуются коротким периодом созревания – 2–3 мес. Для этих сыров характерен рисунок в виде мелких глазков, продолговатой и овальной формы. Сыры парафинируют или завертывают в пленку.

К сырам этой группы относятся: голландский (круглый и брусковый), костромской (низкий цилиндр), степной (брусок с квадратным основанием), угличский (прямоугольный брусок), пошенхонский, эдам, гауда и другие.

Прессуемые, с высокой температурой второго нагрева-

ния (типа швейцарского) – для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим показателям, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Особенности производства сыров этой подгруппы – постановка мелкого зерна (3–4 мм), высокая температура второго нагревания (52–58 оС). Характерная особенность процесса их созревания заключается в следующем: наряду с молочнокислым пропионовокислое брожение, приводящее к образованию пропионовой кислоты, которая придает сыру сладковатый вкус, и диоксида углерода, участвующего в создании рисунка в виде крупных глазков. Созревают сыры до 6 мес.

Представители этой подгруппы сыров – швейцарский (низкий цилиндр массой 11,0–18,0 кг); советский (прямоугольный брусок); алтайский, московский, кубанский, карпатский, эмментальский (Швейцария), мааздам (Голландия), радамер (Польша).

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

92

Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы. При производстве этих сыров используют молоко кислотностью не более 21–22 оТ, закваски вносят до 1 % (молочнокислых стрептококков или специальной обогащенной культуры для мелких сыров), зерно ставят размером 8–10 мм и проводят второе нагревание при 37–43 оС.

Характерная особенность этой подгруппы предварительное созревание сырной массы перед формованием носящее название «чеддеризация». Для этого сырную массу помещают в ванны или на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и выдерживают 5–8 ч при температуре около 30 оС. При этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повышается до 70–90 оТ. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, масса становится мягкой и тягучей. Идет газообразование, к концу чеддеризации глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков – косвенный показатель конца чеддеризации. Раннее развитие молочнокислого брожения подавляет газообразующие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризации сырную массу дробят, вымешивают и солят сухой солью, а затем формируют. Формы выстилают салфетками, которые оставляют на поверхности сыра, через 7–10 дней парафинируют. Созревают сыры 2,5–3 мес. Представители этой подгруппы с полной чеддеризацией – чеддер и «Горный Алтай»; с частичной чаддеризацией – сыр «Российский».

Сыры мягкие (ГОСТ Р 53379–2009 «Сыры мягкие. Техн -

чем в твердые сыры, для развития молочнокислого брожения, сгусток дробят на крупные зерна размером 1–3 см или совсем не дробят, поэтому сыры отличаются от твердых более мягкой консистенцией (некоторые – мажущей или сметанообразной) и повышенным содержанием влаги. Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, все они самопрессующиеся. Сыры отличаются своеобразным способом созревания, коротким по времени.

Срок созревания для большинства сыров – 30–45 дней, а для некоторых – 5–7 дней и менее. В сырах остается много сыво-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

93

ротки, молочного сахара, который в процессе созревания превращается в молочную кислоту. Она переводит в короткое время параказеин в полурастворимое состояние, поэтому созревание в мягких сырах протекает гораздо быстрее. Сыры созревают под действием не только молочнокислых бактерий, но и при участии аэробной микрофлоры – некоторых видов плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности. У сырного теста либо нет глазков, либо они мелкие сплющенные.

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на группы:

–созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени – это русский камамбер, белый десертный, закусочный и др.;

–созревающий при участии молочнокислых бактерий и поверхностной слизи: это дорогобужский, смоленский и др.;

–созревающий при участии молочнокислых бактерий и поверхностной плесени и сырной слизи: любительский, закусочный и др.;

–созревающий при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени: рокфор, голубой, горгонзола (Италия), деоблю (Дания) и др.;

–мягкие без созревания, изготовляемые с использованием лечебно-профилактических добавок.

Рассольные сыры (ГОСТ Р 53421–2009 «Сыры рассольные. Тех-

нические условия») вырабатывают из буйволиного, овечьего, козьего, коровьего молока или их смесей.

Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют:

–в рассоле;

–в маринаде;

–в полимерных материалах.

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и хранение протекает в солевом рассоле (16–20 %). Соль подавляет развитие любой микрофлоры, поэтому сыры имеют короткий срок созревания. В растворе поваренной соли параказеин набухает, что делает консистенцию мягкой. За счет частичного распада белков корка у этих сыров отсутствует, и они имеют специфический вкус.

Ассортимент рассольных сыров ограничивается брынзой.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

94

Этот сыр вырабатывают в основном из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. Сырную массу подвергают чеддеризации. Для этого массу разрезают на кубики, помещают на специальный формовочный стол для самопрессования. Готовый пласт режут на бруски солят сухой солью и помещают в солильный бассейн с концентрацией соли 18–19 %. Досаливают брынзу в бочках, которые заливают рассолом с концентрацией соли 24–25 %. Созревает брынза в помещениях с температурой воздуха 10–15 оС. При более высокой температуре она сильно обезвоживается, приобретает неприятный вкус и запах, консистенция становится грубой. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней, брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

Сулугуни (ГОСТ Р 53437–2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый.

Технические условия») вырабатывают из коровьего, овечьего, буйволинного и козьего молока. Особенности производства: чеддеризация сырной массы (до кислотности 140–160 оТ) и последующее плавление в котлах с водой при 80 оС; расплавленную массу формуют в виде шаровидных кусков, укладывают в цилиндрические формы и помещают в кислосывороточный рассол (концентрация соли – 16–18 %); продолжительность посолки – до 3 сут., срок созревания – 5 сут.

Кисломолочные сыры. В отличие от сычужных получают сквашиванием пастеризованного молока молочной кислотой в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий.

Кисломолочные свежие (несозревающие) сыры. Технология получения этих сыров почти такая же, как и у творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока. Некоторые сыры получают раздельным способом, аналогичным производству творога. Готовая сырная масса, близкая по составу и свойствам творогу, подвергается посолке. Такие сыры реализуются в свежем виде, длительное время они не хранятся. К ним относятся сливочные сыры, домашний, адыгейский.

Кисломолочные твердые (созревающие) сыры. Представитель этой группы – зеленый сыр. Его вырабатывают из обезжиренного молока. Казеин осаждают кислой (200 оТ) сывороткой при 80 оС. В усло-

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)