book205769

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава 4. Мороженое

В настоящее время производство мороженого составляет около 370 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год на человека (в Дании — 7,7 кг, Швеции — 13,4 кг).

Мороженое — взбитый, замороженный и употребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Кисломолочное мороженое — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 % и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

Мороженоес растительнымжиром — мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 %.

Согласно ГОСТ Р 52175—2003 мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира делится:

•на молочное (не более 7,5 %);

•сливочное (от 8,0 до 11,5 %);

•пломбир (от 12,0 до 20,0 %).

Молочное, сливочное мороженое и пломбир в зависимости от при-

менения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов бывает:

•без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

•с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом или кукурузой, с бисквитом, печеньем, шоколадом или шоколадной, шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной или кокосовой стружкой, цветной крошкой, с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, с топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

•с ароматом;

•с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

298

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

Выделяют молочное, сливочное мороженое и пломбир без пище­ вкусовых продуктов и ароматизаторов, с пищевкусовыми продуктами, с ароматом и с пищевкусовыми продуктами и ароматом с оформлением и без оформления поверхности.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

•на декорированное;

•глазированное, в том числе эскимо;

•глазированное декорированное, в том числе эскимо;

•в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

•в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность,

приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 · 103 кДж/кг, сли-

ПоГОСТР52175—2003«Мороженоемолочное,сливочноеи пломбир. Технические условия» даны разные виды. Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом) — мороженое, изготовляемое с добавлением

вмассу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки).

Мороженоес джемом(с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем,

ссиропом крем-брюле, с медом) — мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда).

Сиропкрем-брюле —пищевкусовой продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подверг­ нутый термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой

втечение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса.

299

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

Мороженое крем-брюле (с кофе, с цикорием) — мороженое, изготов-

ляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле (растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория).

Мороженое с фруктами (с орехами, с арахисом, с ароматом) — моро-

женое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов (орехов, арахиса, пищевых араматизаторов).

Шоколадное (яичное, овощное, чайное) мороженое — мороженое, из-

готовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок (куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая).

Ванильное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо — глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде (в глазури) — мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада (глазури).

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) — мороженое в вафель-

стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками (печеньем).

Декорированное мороженное — фасованное или формованное мороженное, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли сухих веществ до 30–40 % сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде.

Видымороженого.Всевидымороженого,вырабатываемыепромышленностью, можно условно классифицировать на основные и любительские. К основным видам относится мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями и добавками (табл. 80).

300

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Мороженое

Таблица 80

Состав компонентов основных видов мороженого

Молочное мороженое — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5 %.

Сливочное мороженое — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 до 11,5 %.

Пломбир — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от

12 до 20 %.

По технологии мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, до-

машнее.

301

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

Мороженое мягкое — мороженое, которое имеет температуру от –5 до –7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.

Мороженоезакаленное — мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше –18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

Технология производства мороженого состоит из двух основных про цессов: приготовление смеси и выработка из этой смеси мороженого.

Весь технологический процесс состоит из следующих операций:

1)приемка сырья;

2)контроль качества сырья;

3)подготовка сырья;

4)приготовление смеси;

5)пастеризация смеси;

6)фильтрование, гомогенизация (исключая смеси плодово-ягодные

иароматические);

7)охлаждение и созревание смеси;

8)замораживание во фризерах;

9)фасование;

10)закаливание и хранение мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ используют сахарозу и ее природные заменители, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Все шире используются синтетические интенсивные подсластители: аспартам, сахарин, «Сунетт» и др.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные , замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности.

Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин.

Органические кислоты (виннокаменную, лимонную, яблочную, молочную) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматиче­ ского мороженого.

Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку и др. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, в продукте при заморажи-

302

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

вании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.).

Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Его подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают. Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50–60 °С. После вносят сгущенные продукты, сливочное и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.

Мороженое вырабатывают только из пастеризованной смеси. При тепловой обработке должны быть уничтожены все микроорганизмы, которые попали в смесь с пищевыми компонентами. Повышенное содержание жира и вязкость оказывают защитное действие на микроорганизмы. Поэтому предпочтительна высокая температура пастеризации — 85 °С с выдержкой 15–20 с.

Гомогенизация смеси проводится для улучшения структуры и повышения взбитости. После охлаждения до температуры 13–15 °С смесь созревает не менее 4 ч в резервуарах с охлаждающей «рубашкой». При созревании (старении смеси) отвердевает молочный жир, происходит более полное поглощение влаги стабилизаторами, увеличивается влагоудерживающая способность белка. Смесь после созревания при замораживании образует мелкие кристаллы льда, хорошо взбивается, лучше стабилизируют пузырьки воздуха, что способствует получению нежной структуры мороженого.

Замораживание (фризерование) смеси мороженого осуществляется с целью превращения части воды в мелкие кристаллы льда и вработки в полузамерзщую смесь воздуха (произвести взбивание смеси). Из хорошо взбитой смеси получается высококачественное мороженое. Обилие образовавшихся пузырьков воздуха предотвращает переохлаждение слизистой оболочки полости рта человека.

Смесь мороженого нагнетается в цилиндр фризера, в результате перемешивания она насыщается воздухом, продвигается тонким слоем и быстро (в течение нескольких секунд) замораживается от контакта со стенкой цилиндра, температура которой около –30 °С. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от –3 до –6 °С с размерами кристаллов льда 50–60 мкм.

303

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного молочного и сливочного мороженого должна быть 50–75 %, пломбира — 90–100 %, плодово-ягодного и ароматического — 40–70 %. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании только около 50 % воды превращается в лед.

Фасованиемороженогоосуществляютв крупнуютару(дляобщественного питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг и мелкую — бумажные и вафельные стаканчики в виде вафельных рожков, конусов, трубочек, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50 % воды, то применяют закаливание (затвердевание) мороженого, при котором замерзает 90 % воды и более. Его проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой охлаждения воздуха от –25 до –35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом замерзает в виде мелких кристаллов, что улучшает структуру консистенцию продукта. Средние размеры кристаллов льда высококачественного мороженого — 34 мкм.

Закаливание мороженого в гильзах в скороморозильных аппаратах длится 10–12 ч, а мороженого в мелкой фасовке — 35–45 мин. При закаливании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое приобретает прочную структуру. Для замораживания эскимо применяются специальные эскимогенераторы карусельного типа.

C целью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40–60 %) и температурой от –5 до –7 °С. Это мороженое не закаливают

хих смесей для мороженого, или сухую сливочную смесь с содержанием 36 % сухих веществ. Кислотность мягкого мороженого должна быть не более 24 °Т. Для получения различного ассортимента мягкого мороженого используют разнообразные вкусовые и ароматические наполнители и добавки, вносимые в отдельные порции при отпуске потребителю.

Смесьдлямороженогосухая — сухой молочный продукт, сухой молоч­ ный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешиваниянеобходимыхсухихкомпонентови предназначенныедляпроизводства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком.

304

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

Смесь для мороженого жидкая — жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащие все компоненты, необходимые для производства мороженого.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир выпускают обычно без наполнителей и добавок. Для расширения ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью однородную массу, их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шо-

Эскимо готовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-орехо- вая) должна составлять 20 % массы эскимо.

Технологический процесс производства плодово-ягодного мороженого отличается от производства основных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.

При производстве ароматическогомороженогорастворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

Мороженое любительских видов отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовыми долями молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольших объемах, их ассортимент около 50 наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое» — мороженое с повышенной биологической ценно­ стью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом), «Медок» — с натуральным медом, «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

Торты, кексы и пирожные из мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.

Мороженое фасуют потребительскую тару одноразового пользования и транспортную Применяемые для тары материалы должны быть безвредными и не влиять на качество продукции. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, не изменять своих свойств при температуре до –40 °С.

Для изготовления этикеток и стаканчиков применяют пергамин, пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу и фольгу кашированную,

305

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

ламинированную бумагу и др. Стаканчикидлямороженогоделаютиз - ги или картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола.

При фасовании мороженого массой нетто 250 г используют коробки из картона с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

Для весового мороженого используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг, а также металлические гильзы из нержавеющей или декапированной стали; масса мороженого в одной гильзе 8–10 кг нетто при емкости гильзы 16 л или 5–6 кг — при емкости 9 л.

Масса мороженого зависит от его взбитости и должна быть постоянной и всегда одинаковой. Поверхность мороженого в гильзе покрывают подпергаментом или пергаментом (допускается вощеная или парафинированная бумага). Под крышкой должна быть также бумажная прокладка (пергамент, подпергамент), гильза должна плотно закрываться крышкой.

Ассортимент мелкофасованного мороженого разнообразен по массе отдельных порций, форме и виду упаковки:

•Брикеты (брусочки) мороженого с вафлями или без вафель, глазированные шоколадом и неглазированные, из одного или нескольких слоев мороженого, массой по 50–100 г порция, в упаковке из пергамента, подпергамента, целлофана или фольги.

•Эскимо, глазированное шоколадом и неглазированное, цилиндрической или конусообразной формы, а также в виде прямоугольных брусочков на палочке, массой по 40–50 г каждая порция, в обертке из фольги или цветного целлофана, в пакетиках из пергамина или подпергамента.

•Мороженое в картонных коробках порциями 200–500 г каждая.

•Мороженое в бумажных стаканчиках порциями по 50–200 г каждая.

•Мороженое в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках, вафель-

•Мороженое в бисквите («театральное») в упаковке из цветной фольги или целлофана массой 100 г порция.

•Пирожное из мороженого массой 100 г каждое в картонных коробках по 5–10 шт.

•Торты и кексы из мороженого массой 500–1000 г каждый в коробках.

Мелкофасованное мороженое должно быть уложено в картонные

ящики или в изотермические контейнеры массой нетто 20–25 кг, в которых внутренние слои выстилают оберточной бумагой.

Ящики с мороженым должны быть оклеены бумажной лентой, гильзы пломбируют.

306

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

Глава4.Мороженое

Допустимые отклонения массы нетто мороженого в гильзах и ящиках составляют ± 0,5 %; в крупной фасовке при поштучном взвешивании единицы упаковки до 1000 г — ± 1 %, для одной порции мелкофасован-

ного — ± 3 %.

На упаковке должна содержаться следующая информация наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На транспортной таре, кроме того, указывают количество порций мороженого в упаковке и массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика или бригады.

Хранят мороженое на предприятиях-изготовителях и в распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре –20...–30 °С и относительной влажности воздуха 85–90 %, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами. Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 сут хранения составляют 0,2 %, через 3 мес — 1,5 %.

Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры.

На оптовых базах его хранят не более 5 дней при температуре не выше –12 °С, а в розничной сети — не более 48 ч.

Привыпускемороженогос предприятиятемпературапродуктадолжна быть не выше –14 °С для плодово-ягодного и ароматического и не выше –12 °С для остальных видов.

Допускается кратковременное хранение мягкого мороженого в низкотемпературных прилавках или холодильных камерах при следующих режимах: температура –8 °С — не более 4 ч; –10 °С — не более 1 ч; от –12 до –15 °С — не более 30 мин; ниже –15 °С — не более 15 мин.

Экспертиза качества. Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ГОСТ Р 52175—2003, ОСТ или ТУ.

По внешнему виду мороженое представляет взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе.

Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов и др.

Цвет и внешний вид однородные, характерные для данного вида мороженого, фасованное — правильной формы, вафли и вафельные стаканчики — с ровными краями, без трещин и лома.

Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Структура должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы,

307

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)