book205769
.pdf
Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов
Глава4.Мороженое
комочков мороженого жира и стабилизаторов. Мороженое не должно сильно охлаждать полость рта и медленно таять. Глазированное должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности.
Вкус, запах и аромат должны быть чистыми, характерными для дан ного вида мороженого. Высокая степень взбитости придает полноту вку са, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический по казатель.
Вкус и аромат мороженого должны быть с ясно выраженным характерным для данного вида ароматом, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов (табл. 81).
По физико-химическим показателям мороженое должно соответ ствовать нормам, указанным в табл. 82 и 83. Температура продукта — не выше –18 °С.
|
|
|
|
Таблица 81 |
|
|
Органолептические показатели мороженого |
||
|
|
|
|
|
Наименование |
|
|
Характеристика |
|
показателя |
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
Вкус и запах |
|
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посто- |
||
|
|
|
ронних привкусов и запахов |
|
|
|
|
||
Консистенция |
|
Плотная |
||
|
|
|
||
Структура |
|
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизато- |
||
|
|
|
ра и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. |
|
|
|
|
При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде |
|
|
|
|
или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», |
|
|
|
|
«спиралевидного рисунка» и др. — с наличием их включений. |
|
|
|
|
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) од- |
|
|
|
|
нородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих |
|
|
|
|
молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, ва- |
|
|
|
|
фельной крошки и др. при их использовании |
|
|
|
|
||
Цвет |
|
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по |
||
|
|
|
всей |
однослойного или по всей массе каждого слоя мно- |
|
|
|
гослойного мороженого. При использовании пищевых краси- |
|
|
|
|
телей |
соответствующий цвету. Для глазированного мороже- |
|
|
|
ного цвет покрытия — характерный для данного вида глазури |
|
|
|
|
и шоколада |
|
|
|
|
||
Внешний вид |
|
Порции однослойного или многослойного мороженого различ- |
||
|
|
|
ной формы, обусловленной геометрией формующего или дози- |
|
|
|
|
рующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или |
|
|
|
|
потребительской тары, полностью или частично покрыты гла- |
|
|
|
|
зурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются |
|
|
|
|
незначительные (не более 10 мм) механические повреждения |
|
|
|
|
и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шо- |
|
|
|
|
колада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных |
|
|
|
|
изделий, длиной не более 10 мм |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
308 |
|
|
|
|
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов
Глава4.Мороженое
|
|
|
|
|
Таблица 82 |
|
|
Физико-химические показатели мороженого |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Вид мороженого |
|
Массовая доля, %, не менее |
|
|||
|
|
|
|
|||
молочного жира |
сахарозы* |
сухих веществ |
||||
|
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
0,5; 1,0; 1,5; 2,0 |
15,5 |
28,0 |
||
|
|
|
|
|
||
Молочное |
|
2, 5; 3,0; 3,5; 4,0 |
15,5 |
29,0 |
||
|
|
|
|
|
||
|
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 |
14,5 |
30,0 |
|||
|
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
6,5; 7,0; 7,5 |
14,5 |
31,0 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,0; |
8,5 |
14,0 |
32,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сливочное |
|
9,0; |
9,5 |
14,0 |
33,0 |
|
|
|
|
|
|
||
|
10,0; |
10,5 |
14,0 |
34,0 |
||
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11,0; |
11,5 |
14,0 |
35,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12,0; |
12,5 |
14,0 |
36,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,0; |
13,5 |
14,0 |
37,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14,0; |
14,5 |
14,0 |
38,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пломбир |
|
15,0; |
15,5 |
14,0 |
39,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16,0; |
16,5 |
14,0 |
40,0 |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
17,0; 17,5; 18,0; 18,5 |
14,0 |
41,0 |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
19,0; 19,5; 20,0 |
14,0 |
42,0 |
||
|
|
|
|
|
|
|
* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.
Влюбительских видах мороженого на плодово-ягодной основе допускается наличие неравномерной окраски. Для мороженого, покрытого глазурью, ореховой, плодово-ягодной и вафельной крошкой, допускается неравномерный цвет (табл. 84).
Вмороженом всех видов общее количество микроорганизмов должно быть не более 100 тыс. на 1 см3, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 см3; в мороженом на молочной основе не допускаются патогенные микроорганизмы в 25 г мороженого.
На качество мороженого решающее значение оказывают соотношение и количество компонентов смеси. Так, с увеличением в ней сухих веществ улучшается консистенция, образуется более нежная структура, но при их избытке структура становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого.
309
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов
Глава4.Мороженое
Таблица 83
Физико-химические показатели молочного мороженого
|
Кислотность мороженого, т, не более |
||||
|
|
|
|
|
|
|
молочного |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Подвид мороженого |
с массовой долей |
сливоч- |
плом- |
||
|
лочного жира, % |
||||
|
ного |
бира |
|||
|
до 2,0 |
от 2,5 до |
|
|
|
|
включ. |
7,5 включ. |
|
|
|
Без пищевкусовых продуктов и аромати- |
|
|
|
|
|
заторов, с ароматом, с пищевкусовыми |
23 |
22 |
22 |
21 |
|
продуктами*, с пищевкусовыми продукта- |
|||||
|
|
|
|
||
ми* и ароматом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
С пищевкусовыми продуктами, в том чис- |
|
|
|
|
|
ле в сочетании с ароматизатором: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
крем-брюле |
26 |
25 |
25 |
24 |
|
шоколадное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
яичное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с фруктами |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
||
с фруктовым топингом |
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
с фруктовым наполнителем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с джемом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с повидлом |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с вареньем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
овощное |
|
|
|
|
|
* За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.
При увеличении содержания молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается взбиваемость.
С увеличением СОМО улучшаются структура, консистенция и взбиваемость мороженого, но может появиться привкус или сгущенного молока, возможно появление песчанистости.
Повышение содержания куриных яиц улучшает взбиваемость, вкус и консистенцию мороженого, но возможно появление яичного привкуса, пенистости мороженого при таянии.
310
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов
Глава4.Мороженое
Таблица 84
Требования к органолептическим свойствам основного ассортимента мороженого
Мороженое (с учетом глазури) |
Глазурь |
|
|
Внешний вид |
|
|
|
Однородная замороженная масса. |
Однородная масса без комочков |
Допускается наличие вкраплений час- |
|
тиц какао-порошка, плодов, ягод, оре- |
|
хов и др. |
|
|
|
Цвет
Однородный, характерный для данного вида мороженого или цвет соответствующих добавок или красителей. Допускается неравномерная окраска плодово-ягодного мороженого и мороженого на молочной основе с использованием плодов, ягод, орехов и др.
Для шоколадной глазури — равномерный, коричневый, для сливоч- но-кремовой — равномерный от светло-желтого до кремового молочно-шоколадной, и крем-брюле — равномерный свет-
ло-коричневый, для плодово ягодной — равномерный, желтый или цвета плодово-ягодного сырья, для ароматической — равномерный по массе, соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерный цвет для ореховой, плодово-ягодной глазури и с вафельной крошкой
Структура и консистенция
Однородная, достаточно плотная без ощутимых кристаллов льда, ков жира и стабилизатора. Допускается
снежистая консистенция для - ного, плодово-ягодного и ароматического мороженого, мороженого любительских видов с содержанием жира не более 5 % и сухих веществ не более 30 %
Однородная, достаточно плотная, без комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод
Вкус, запах и аромат
Чистые, характерные для данного вида |
Чистые, свойственные данному виду |
мороженого и используемого сырья |
глазури |
|
|
Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого, недостаток — излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания.
Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.
При производстве различных видов мороженого используют большое количество молочных и других пищевых продуктов, различных
311
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. — Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов
Глава4.Мороженое
стабилизаторов, ароматических и вкусовых добавок, которые в значительной степени определяют его органолептические свойства.
Органолептическаяшкалаоценкипри10-балльнойсистеме:вкус —мак- симально 6 баллов, консистенция — 3 балла и внешний вид — 1 балл.
Пороки вкуса и запаха мороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов. При несоблюдении рецептуры и технологии в мороженом появляются пороки вкуса: пригорелый, салистый, кислый вкус (во фруктово-ягодных видах
мороженого), соленый (эскимо, брикеты), металлический |
. |
Пороки консистенции: грубая, плотная консистенция (недостаточ- |
|
но взбитое), песчанистая консистенция (крупные кристаллы |
- |
го сахара), снежная консистенция (излишняя взбитость — более 100 %), вспененная консистенция (большое количество стабилизаторов).
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора, а также мороженое в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
При хранении мороженое легко поглощает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие упаковочным материалам; иногда оно изменяет цвет, особенно это характерно для плодово-ягодного мороженого.
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)