book30946

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

95

виях высокой температуры и кислой среды выпадают все белки молока, сырная масса состоит из казеина и альбумина. Сырная масса созревает 1–1,5 мес. плотно набитой в ящики. После созревания уплотнившуюся массу высушивают, измельчают, смешивают с солью и порошком из листьев голубого донника, формуют в виде головок усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка.

Плавленые (переработанные) сыры. Их вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли–плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь плавят, что дает основание называть эти сыры плавлеными.

Согласно приложению № 12 к ФЗ–88 сыры плавленые класси-

фицируются:

– сыр плавленый ломтевой с массовой долей жира в сухом веществе до 54,0 %, влаги –70,0 %, поваренной соли – 0,2–4,0 %, сахарозы (для сладких сыров) до 30,0 %;

–сыр плавленый пастообразный с массовой долей жира в сухом веществе 20,0–70,0 %, влаги – 35,0–70,0 %, поваренной соли – 0,2–4,0 %, сахарозы (для сладких сыров) до 30,0 %;

–сыр плавленый сухой с массовой долей жира в сухом веществе до 51,0 %, влаги – 35,0–70,0 %, поваренной соли – 0,2–5,0 %, сахарозы (для сладких сыров) до 30,0 %.

Основным сырьем для получения плавленых сыров служат сычужные сыры всех видов, не соответствующие требованиям нормативнотехнической документации, рассольные (брынза), творог, сухое молоко, масло коровье, натуральные и сухие сливки, сметана, в незначительных количествах растительные масла и маргарин. Ряд плавленых сыров изготавливают с использованием молочных концентратов в виде сухого и сгущенного цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, а также продуктов переработки сыворотки. Специфическим видом сырья при производстве плавленых сыров являются соли-плавители: соли лимонной кислоты, натрий фосфорнокислый двузамещенный, триполифосфат натрия и др. Для получения качественного продукта оптимальной кислотности используют смеси солей-плавителей с различным уровнем

активной кислотности в виде водных растворов концентрацией 40 %. Технологический процесс производства включает сле-

дующие стадии: подбор и предварительная обработка сырья для

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

96

плавления, измельчение сырья, составление смеси по рецептуре, плавление смеси, фасование, охлаждение и упаковывание.

Подбор партий осуществляют с учетом зрелости (незрелые должны сочетаться с перезрелыми). Предварительная обработка состоит в удалении парафинового , вымачивании сыров с твердой коркой в воде с температурой 65–85 оС. Сливочное масло зачищают от штаффа, разрезают на куски массой 1–2 кг, сливки и сметану фильтруют, сухие молочные продукты просеивают. Подготовленные твердые, мягкие, рассольные сыры и творог измельчают на волчке до размера частиц 100–200 мкм. Смесь сырья составляют для каждого вида сыра в соответствии с рецептурами. Подготовленную сырную массу смешивают с раствором со- лей-плавителей и выдерживают в течение 1–2 ч в целях ускорения процесса плавления и улучшения качества сыра. Эту смесь плавят в специальных аппаратах с помощью горячей воды или пара. Температура плавления – 75–90 оС в зависимости от степени зрелости натурального сыра. В течение 12–15 мин смесь превращается в гомогенную полужидкую массу. Расплавленную массу, не охлаждая, фасуют на автоматах в форме секторов или прямоугольных брусков массой 30–100 г, а также в полистироловые стаканчики или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

Согласно ГОСТ Р 52685–2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» в зависимости от органолептических и физи- ко-химических характеристик сыры плавленые классифицируют:

–ломтевые;

–пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

–на плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

–плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке. Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке,

подразделяют:

–на стерилизованные;

–пастеризованные;

–сухие;

–копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют:

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

97

–с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

–без компонентов и ароматизаторов.

Плавленые ломтевые сыры. Общий признак сыров этой группы – плотная структура сырного теста, благодаря чему они режутся на «ломтики», не прилипая к ножу. В рецептуру этих сыров входит большое количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение плотной структуры. Они могут быть без наполнителей («Советский», «Российский», «Городской», «Орбита» и др.) и с наполнителями (острый с перцем, сыр к пиву, сыр томатный с соусом и др.); ломтевые сыры

абатывают жирностью 20–50 % в сухом веществе.

Плавленые пастообразные сыры отличаются мягкой, пла-

стичной консистенцией, высокими вкусовыми свойствами. Эти сыры готовят на основе крупных натуральных сыров типа швейцарского с высокой степенью зрелости. Расплавленную горячую сырную массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.

К сырам этой группы относят: «Янтарь», «Дружба», «Луковичка» и др. Жирность сыров – 45–60 % в сухом веществе.

Плавленые колбасные сыры отличаются вкусом копченого продукта, консистенция их плотная, тесто достаточно эластичное. Характерная особенность их производства – копчение батонов сыра. Жирность этих сыров 20–40 %. К сырам этой группы относятся: копченый колбасный, копченый колбасный с перцем, колбасный охотничий с перцем и др.

Плавленые сладкие сыры отличаются тем, что содержат 16–30 % сахара. Для большинства сыров основное сырье – нежирные и свежие сыры и творог. Используется также коровье молоко, свежие сливки жирностью 35 % и вкусовые наполнители: изюм, орехи, ванилин, какаопорошок, мед и др. К сырам этой группы относятся: «Омичка» и др.

Пастеризованные сыры – отличаются тем, что для стабилизации белка взамен минеральных фосфатов натрия используют структурообразователи органической природы. В зависимости от химического состава и степени зрелости компонентов рецептуры пастеризованные сыры могут иметь консистенцию, близкую к консистенции сычужных сыров голландской группы сыров с чеддеризацией сырной массы.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. Першина Е.И., Васильева С.Б., Попова Д.Г. — Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты)

98

Сухой сыр с использованием биологически активной добавки – сухого бактериального концентрата «Бифилакт-А», содержащего бифидобактерии и ацидофильную палочку. Сыр используют в лечебных и профилактических целях.

7.2. Основы производства натуральных сычужных сыров

ина качество

Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т. е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы.

Требования к сырью. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г/см3, кислотность 16–18 оТ, соотношение между жиром и белком от 1,24 до 1,08 %, содержание кальция – около 125 мг/100 г.

Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочнокислую флору, и вследствие чего кислотность повышается на 1–2 оТ. Образующая молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Нормализация и пастеризация. Молоко нормализуют и под-

вергают пастеризации при температуре 71–72 оС в течение 20–25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы ускорить образование плотного сгустка молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Подготовленное молоко нагревают до 33 оС (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого составляет 25–90 мин (в зависимости от вида ).

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)