4.2 Организация торгового зала и обслуживания посетителей

Основная задача, стоящая перед работниками предприятий общественного питания - это повышение культуры обслуживания населения. Одним из условий повышения культуры обслуживания является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей.

Контроль готовых блюд

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж – повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течение рабочего дня Шеф-поваром . Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. В бракеражный журнал Шеф-повар заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.

4.3 Организация работы моечного отделения

Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит из очистки и сбора отходов, мытья посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя отделениями с использование обезжиривающих и дезинфицирующих средств, в заключении пропускаю через посудомоечную машину.Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды находится в отдельном помещении и предназначена для мойки кастрюль, противней и др., наплитной посуды, а так же для мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна с двумя отделениями, стеллаж, емкость для отходов и инвентарь для мойки посуды. Процесс мытья состоит из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и ополаскивания горячей проточной водой. Сушка в сушильном шкафу.

Ежедневно утром и вечером или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту порядок в помещении столовой технический персонал: уборщицы.

Заключение

Во время прохождения практики, я отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж и медосмотр. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

- торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Так же были обнаружены некоторые недостатки:

- иногда не соблюдались санитарные требования: ножи и разделочные доски, предназначенные для одних продуктов, использовались для других;

- отсутствие естественного света в цехах;

Список использованных источников

1 М.С. Козлова Единая программа практики. Методические указания для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.- Кемерово, 2009.-72 с.

2 Т. Л. Сметанина Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.

3 Т. Л. Сметанина Т. В. Подсосенко Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. КемТИПП. - Кемерово, 2004. - 124с.

4 А.Ю. Просеков Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.-80 с.

5 Т.В. Подлегаева Эстетика в общественном питании: Методический комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 112 с.