Производственные цехи

Овощной цех. Назначение овощного цеха. Перечислить ассортимент овощей и овощных полуфабрикатов, поступающих в цех для переработки. Условия и сроки их хранения в овощном цехе.

Ознакомится с технологическими процессами (операциями) механической обработки различных овощей – сортировкой, калибровкой, мытьем, очисткой, а также с условиями хранения и реализации отработанных овощей. С какой целью производят каждую из этих операций?

Перечислить имеющееся в овощном цехе оборудование используемое при проведении первичной обработки овощей, механические (овощемойки, картофелечистки и др.), немеханические (столы производственные, ванны моечные и др.). Составить перечень инвентаря (ножи коренчатые, желобковый и др.) и посуды (лотки, котлы различной емкости и др.), указать их назначение.

Овладеть практическими навыками первичной обработки некоторых овощей. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в картофелечистке и определять момент окончания механической очистки. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе с картофелечисткой? Освоить ручную доочистку картофеля и корнеплодов. Условия хранения полученных полуфабрикатов в овощном цехе.

Научиться очищать вручную белые коренья (петрушки, сельдерея), капусту белокочанную и цветную, лук репчатый. Какие приспособления применяют в цехе для удаления веществ, выделяющихся при очистке лука репчатого и раздражающих слизистую поверхность носоглотки и глаза коренщиц.

Освоить первичную обработку зелени – петрушки, сельдерея, лука зеленого, укропа, салатов листового и кочанного, щавеля и других (переборку, удаление корешков, промывание). Условия хранения обработанной зелени.

Ознакомится с первичной обработкой томатных (томатов, баклажанов, перца стручкового) и тыквенных овощей (огурцы, кабачки).

Как обрабатывают овощи, поступающие в виде полуфабрикатов «Картофель сырой очищенный, не темнеющий на воздухе», «Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные», «Капуста белокочанная зачищенная»?

Приобрести практические навыки по нарезке овощей для приготовления различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками (для моркови) свеклы – соломкой, ломтиками; капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого – соломкой, кубиками.

Приобрести практические навыки по нарезке овощей для приготовления горячих блюд, гарниров и соусов. Освоить нарезку сырого картофеля соломкой, брусочками, дольками, ломтиками, крупными кубиками, кружочками. Как нарезают картофель для последующего жаренья на сковороде с небольшим количеством жира, жаренья во фритюре, запекания? Для каждого вида тепловой обработки перечислить формы нарезки.

Освоить нарезку сырой моркови, петрушки и сельдерея соломкой, дольками и кубиками; сырой капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), крупными (длина по размеру кочана); лука репчатого – соломкой, кольцами, полукольцами, дольками. Для каких горячих блюд и кулинарных изделий применяют ту или иную форму нарезки этих овощей?

Как подготавливают к тепловой обработке кабачки, баклажаны и помидоры для жаренья? Форма и вид панировки. Как обрабатывают эти овощи для приготовления из них фаршированных изделий?

Ознакомиться с технологией подготовки капусты белокочанной для голубцов и шницелей (вырезание кочерыги, отваривание целыми кочанами до полуготовности, разделение кочана на отдельные листья, срезание грубых черешков, отбивание). Как приготавливают полуфабрикаты голубцов и шницелей из капусты?

Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в овощном цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию овощного цеха.

Мясо-рыбный цех. Назначение мясо-рыбного цеха. Какие основные требования предъявляется к организации работы цеха, в котором первичная обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении? Требования к санитарному состоянию мясо-рыбного цеха.

Перечислить имеющиеся в цехе оборудование – механическое (мясорубка, фаршемешалка, куттер и др.), немеханические (камеры или шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), электрические (универсальный привод и др.). Составить перечень инвентаря и посуды, имеющихся в цехе (ножи разделочные, доски разделочные, тяпки, противни, котлы и др.), указать их назначение. Какие весы установлены в цехе? Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в мясо-рыбном цехе?

Первичная обработка мяса. Перечислить ассортимент мясного сырья, поступающего в цех для переработки (говядина, баранина, свинина, различные субпродукты и др.). В каком виде (тушами, продольными полутушами, четвертинами, в виде крупнокусковых полуфабрикатов) и состоянии (охлажденном, замороженном, дефростированном) оно поступает в цех.

Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки мяса, поступающего в виде туш, полутуш и четвертин. Обратить внимание на последовательность различных операций – оттаивание мороженного мяса (в случае оттаивания в цехе), срезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка полученных отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций (например, указать температуру воздуха при оттаивании мяса, продолжительность оттаивания, температуру воды обмывания, условия обсушивания).

Перечислить наименование отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса (например, говядины – шея, лопатка, спинная часть, поясничная часть, заднетазовая часть). Что такое «обвалка» полученных отрубов? Какие отруба у свинины и баранины не подвергаются обвалке или частично подвергаются обвалке?

Перечислить наименование крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса (пример, из говядины – вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, грудина и др.). Выяснить, какие из них предназначаются для жаренья, для тушения, для варки. Что такое «котлетное мясо»? Из каких частей туши получают котлетное мясо?

Приобрести практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и панирования порционных полуфабрикатов. С какой целью производят эти операции? Как приготавливают льезон и сухарную (красную) панировку? Ознакомиться с операцией маринования шашлыков.

Какое оборудование, инвентарь и посуду используют при разделке туш и приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов? Правила соблюдения техники безопасности.

Перечислить ассортимент порционных (натуральных и панированных) и мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом. Описать их внешний вид (форму, размер, наличие реберной кости и др.), указать массу кусков. Какие из них предназначены для жаренья и для тушения?

Ознакомиться с технологией измельчения котлетного мяса. Какое оборудование применяют для этого? Научиться измельчать котлетное мясо в мясорубке. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе с мясорубкой?

Освоить технологию приготовления полуфабрикатов из натурального рубленного мяса (без добавления хлеба), пример, «бифштекс рубленный» и др. (Таблица 2).

Изучить технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее – котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз. Научиться порционировать котлетную массу для этих полуфабрикатов, формовать и панировать их.

Первичная обработка домашней птицы и дичи. Перечислить ассортимент птицы и дичи, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, куропатки и др.). В каком виде и состоянии они поступают – потрошенными, полупотрошенных, в пере: охлажденными, замороженными.

Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки птиц и дичи. Отметить последовательность операции при первичной обработке птицы – оттаивание тушек, обсушивание, опаливание, потрошение, мытье, формовка (заправка) тушек. Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций - условия оттаивания (температура воздуха, продолжительность), температура воды для мытья и др. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые при проведении первичной обработки птицы и дичи.

Таблица 2

Характеристика и кулинарное использование полуфабрикатов

из говядины, свинины, баранины

Наименование полуфабрикатов	Из какой части туши	Форма кусков	Размер кусков, мм			Кол-во кусков на порцию	Вид панировки	Масса кусков, г	Кулинарное использо-вание
			длина	ширина	толщина
Из говядины порционное: бифштекс мелкокусковые: гуляш Из свинины, баранины порционные мелкокусковые: Из рубленного мяса, котлетной массы	вырезка лопатка, части зад-ней ноги (наружная, боковая)	округло-приплюс-нотая кусочки различной формы	80 – 100 30	70 – 90 30	20 – 30 30	1 4 – 7	натураль-ный натураль-ный	125 20 – 30	жарка тушение

Выяснить какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов.

Изучить способы формовки (заправки) выпотрошенных и промытых тушек кур, уток, гусей, цыплят («В кармашек», в одну и две нитки). С какой целью формуют разделанные тушки птицы перед тепловой обработкой?

Ознакомиться с технологией приготовления порционных полуфабрикатов из птицы – котлет из филе натуральных, панированных, фаршированных, шницелей и изделий из котлетной массы. Обратить внимание на операцию панирования полуфабрикатов из кур. Почему для этих полуфабрикатов использую белую панировку? Технология ее приготовления.

Первичная обработка рыбы. Перечислить ассортимент рыбы и рыбных полуфабрикатов, поступающих в цех для переработки (треска, окунь, осетр и др.). В каком виде и состоянии поступает рыба – целыми неразделанными тушками, в виде полуфабрикатов («Рыба специальной разделки», филе, звенья осетровых); живой, свежий, мороженой, соленой?

Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки рыбы с костным скелетом. Научится разделывать рыбу, соблюдая продолжительность технологических операций – оттаивание, удаление чешуи, плавников, головы и внутренностей, мытье, пластование (разделка тушек на филе с кожей и костями), получение филе без кожи и костей. Как меняется последовательность операций при разделке рыбы на филе без кожи и костей? Выяснить, для какого способа тепловой обработки разделывают рыбу на филе с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Как разделывают мелкую рыбу (массой 75-100 г)? Особенности разделки рыбы, предназначенной для последующей нарезки «кругляшами».

Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия оттаивания (температура воздуха или воды, продолжительность), температура мытья и др. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые при разделке рыбы.

Какие из полученных отходов относят к пищевым и непищевым. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов.

Освоить операцию нарезки порционных полуфабрикатов из разделанных тушек рыбы – кругляшами; в виде порционных кусков, нарезанных под прямым и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков. Какой из этих способов нарезки применяют при изготовлении полуфабрикатов для варки, припускания и жаренья.

Научиться панировать рыбу в муке и в сухарях (двойной панировки – мука, льезон, сухари). Для какого способа жаренья полуфабрикаты панируют в муке и в сухарях.

Ознакомиться с операцией маринования рыбы, нарезанной брусочками, для приготовления блюда «рыба в тесте (кляре)».

Технология приготовления котлетной массы из рыбы. Какую рыбу используют для этого, как ее разделывают.

Составить таблицу кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы, нарезанных различными способами (по форме табл. 3).

Таблица 3

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы

с костным скелетом, приготовленных различными способами

Полуфабрикаты	Вид тепловой обработки
	варка	припус-кание	жаренье с небольшими кол-вом жира	жаренье во фритюре
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке Кругляшами Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и реберными), нарезанные под прямым углом Порционные куски с кожей и реберными костями, нарезанные под острым углом не панированные панированные в муке Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом не панированные панированные в муке панированные в сухарях (двойной панировки)\ Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката	- -	- +	+ -	- +

Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (осетров, севрюга и др.). Проследить за каждой операцией, соблюдая их последовательность – оттаивание, срезание спинного плавника, спинных костных щитков, срезание головы, брюшных плавников, удаление вязиги, получение звеньев, ошпаривание звеньев, удаление боковых и брюшных костных щитков и мелких костных чешуек, зачистка, удаление кожи и хрящей. В каком случае кожа и хрящи не удаляются?

Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия оттаивания (температура воздуха, продолжительность, способ укладки рыбы для оттаивания), температура воды при ошпаривании звеньев, продолжительность ошпаривания и др. перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемую для разделки рыбы с хрящевым скелетом.

Какие из перечисленных отходов являются пищевыми и непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой «головизны». Кулинарное использование пищевых отходов.

Как подготавливают звенья осетровых для варки и припускания целыми звеньями?

Ознакомиться с операцией нарезки звеньев на порционные полуфабрикаты для припускания и жаренья. Выяснить, с какой целью производят ошпаривание полуфабрикатов перед припусканием и жарением. Как панируют порционные полуфабрикаты для жаренья с небольшим количеством жира и во фритюре?

Составить технологическую схему приготовления какого-либо полуфабриката из мяса, птицы или рыбы.

Горячий цех. Назначение горячего цеха. Какие правила техники безопасности следует соблюдать в горячем цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем. Имеется ли разделение горячего цеха на суповое и соусное отделения? Назначение супового отделения и соусного отделения.

Перечислить ассортимент блюд, в том числе мучных, в горячем цехе. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают на участок мучных блюд и гарниров?

Выяснить, какую форму нарезки овощей и плодов применяют при изготовлении различных супов (например, для супов картофельного с макаронами картофель – брусочками, морковь, петрушка, сельдерей – соломкой, лук репчатый - соломкой).

Освоить первичную обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы, удаление семян, нарезку ромбиками) и капусты квашенной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование и рубка при наличии крупных кусков). Научиться мелко нарезать зелень петрушки и укропа.

Как производят первичную обработку круп (рисовой, перловой и др.), макаронных изделий и бобовых (гороха, фасоли, бобов) для супов. Особенности подготовки перловой крупы, нелущенного гороха и фасоли перед закладкой в супы. Научиться просеивать, перебирать и промывать крупы. Какие крупы не промывают? Ознакомиться с технологией приготовления полуфабрикатов из каш и отварных макаронных изделий. Какие каши (по виду и консистенции) используют для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов. Какие продукты добавляют к кашам при изготовлении массы для этих полуфабрикатов. Научиться порционировать, формовать и панировать котлеты и биточки и раскладывать массу на противни и сковороды для запекания. Чем смазывают поверхность подготовленных к запеканию полуфабрикатов, запеканок и пудингов? Как подготавливают массу из отварных макаронов для запекания с яйцом или сыром, макаронника, лапшевника?

Ознакомиться с операциями пассерования овощей и томата пюре для супов, тушения свеклы для борщей, пропускания соленых огурцов для рассольников, пассерования муки для заправки некоторых супов, пассерования муки для соусов. Как приготавливают мучную пассеровку – сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную). Для каких соусов используют белую (сухую и жирную) мучную пассеровку, для каких - красную. Проследить, как соединяют сухую и жировую мучную пассеровку с бульонами при изготовлении соусов.

Приготовление яично-молочной смеси для омлетов.

Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеканок – картофельной, морковной, капустной, свекольной. Какие из этих овощей предварительно варят, какие пропускают? Формы нарезки моркови и капусты перед припусканием? Какие продукты вводят дополнительно в котлетную массу из различных овощей? Научиться порционировать овощную массу, формовать и панировать котлеты раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Как подготаливают посуду для запекания? Чем смазывают поверхность овощной массы, подготовленной к запеканию.

Как продготавливают творожную массу для сырников, запеканок и пудингов? Порционирование творожной массы, фомование и панирование сырников, раскладывание массы на противни и сковороды для запекания. Чем смазывают поверхность подготовленных к запеканию полуфабрикатов запеканок и пудингов?

Какое оборудование при изготовлении супов и горячих блюд – тепловое (плиты, электрокотлы, электросковороды и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механические (протирочные и др.). перечислить инвентарь, используемый в горячем цехе (ножи разделочные, доски разделочные для сырых продуктов, доски разделочные для вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.). Какую посуду используют в суповом и соусном отделочных (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды и др.). Назначение инвентаря и посуды.

Холодный цех. Назначение холодного цеха. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха. Перечислить ассортимент блюд, выпускаемых цехом. Какое оборудование используют при изготовлении этих блюд. Перечислить инвентарь, используемый в холодном цехе (ножи разделочные, ножи карбовочные, приспособления для фигурном нарезки овощей, доски разделочные и др.) и посуду (противни, кастрюли и др.). назначение инвентаря и посуды.

Какие виды сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров поступают в холодный цех? Какие участки предусмотрены в цехе?

Овладеть практическими приемами нарезки сырья, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты белокочанной соломкой, листьев салата и лука зеленого – на крупные и мелкие части. Как подготавливают зелень петрушки, сельдерея и укропа для оформления холодных закусок.

Ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбас, ветчины, сыров, рыбы малосольной, холодного и горячего копчения. Освоить разделку сельди на филе с костями и нарезку филе на кусочки.

Ознакомиться с технологией приготовления бутербродов – открытых (обыкновенных), закрытых и закусочных (канапе).

Перечислить ассортимент холодных сладких блюд, выпускаемых холодным цехом. Освоить первичную обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселей и других холодных сладких блюд. Как подготавливают сухофрукты для приготовления компотов? Как продгатавливают крахмал для киселей? Подготовка желирующих веществ для приготовления желированных блюд.

Кулинарный цех. Назначение кулинарного цеха. Какие виды сырья, полуфабрикатов и других продуктов поступают в кулинарный цех. Перечислить ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий, выпускаемых цехом.

Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов высокой степени готовности – картофель, морковь, свекла отварные, свекла маринованная, свекла тушенная для борща, капуста белокочанная свежая нарезная бланшированная, капуста квашенная тушеная, огурцы соленые нарезные припущенные, овощи (лук репчатый, морковь) пассерованные, голубцы, биточки (котлеты) овощные и крупяные, запеканка из овощей, овощи фаршированные (перец, баклажаны, кабачки), бульон костный концентрированный, соусы концентрированные, блинчики с фаршем и др.

Ознакомится с технологией производства кулинарных изделий - салат мясной, столичный, рыбный, салат из квашенной капусты, говядина отварная, мясо жареное, тефтели, фрикадельки; рыба отварная семейства осетровых, голубцы, мякоть птицы отварная в форме и др.

Какие виды оборудования применяют в кулинарном цехе?

Имеются ли поточные линии по производству каких-либо полуфабрикатов (линия котлет)? Перечислить инвентарь, посуду, применяемые в цехе.

Куда реализуют полуфабрикаты и кулинарные изделия из кулинарного цеха (предприятия-доготовочные, другие цеха предприятия, в магазины кулинарии)?

Кондитерский цех. Производственная программа цеха. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех? Какое оборудование имеется в цехе для производства этих изделий - механическое (тестомесительные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильные (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.). Перечислить инвентарь и посуду, используемые в кондитерском цехе (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).

Ознакомится с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка животных жиров (сливочного масла, маргарина, кондитерских жиров); плавление животных жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров. Почему необходимо производить эти операции? Как подготавливаю дрожжи и химические разрыхлители – двууглекислый натрий (сода пищевая) и углекислый аммоний – перед введением их в тесто?

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста: безопарным и опарным способом. Какое оборудование применяют для замеса и брожения теста? Проследить последовательность технологических операций при замесе и брожении теста – подготовка компонентов теста, соединение их в деже тестомесильной машине, замес теста и выдерживание для брожения, обминка теста; зачистка, плавление, процеживание маргарина (или другого жира) и введение в тесто.

Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?

Как разделывают тесто перед выпечкой? Проследить последовательность операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывание поверхности изделий.

Какие изделия запекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного (сдобные булочки, ватрушки и др.)?

Ознакомится с технологией производства теста: бисквитного, песочного, слоеного и заварного. Выяснить какие способы разрыхления применяют для каждого вида теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.).

Моечная кухонной посуды. Назначение моечной. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Какие моющие средства и приспособления используют для мытья кухонной посуды? Какое оборудование имеется в моечной?