1.2 Описание продукта

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки. Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд.

Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается и не надоедает людям. Хлеб — практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в калориях.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого хлеба в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями и характером работы [ 4 ].

2 Расчетная часть

2.1 Расчет потребности готовой продукции

Для расчета используются физиологические нормы потребления хлебобулочных изделий:

Рассчитывается потребность города в сутки, ГПсут.,т., по формуле

ГПсут = Hn × r,

где Hn – физиологическая норма потребления на душу населения

в сутки,

r – численность населения данного города.

ГПсут = 190 × 130000 = 2470000

2.2 Расчет объема производства в натуральном выражении

Объем производства ГП, т, рассчитывается по формуле

(2)

где Рсут – суточная производительность печи по данному виду

продукции, т;

Траб – количество рабочих дней в году (для хлебопекарного

производства 330-340).

Таблица 1 - Расчет годового выпуска продукции

Наименование изделий	Масса, кг	Суточная производительность печи, т	Количество рабочих дней в году	Годовой выпуск, т
Хлеб уральский	1	15,9	340	5406
Итого	1	15,9	340	5406

2.3 Расчет материальных затрат

2.3.1 Расчет потребности и стоимости сырья

Расчет потребности муки М, т., производится по формуле

(3)

где Нвых – плановый выход изделия %.

Количество остального основного и дополнительного (прочего) сырья

Кс, т., рассчитывается по формуле

(4)

где Нр – норма расхода сырья на 100 кг муки, кг;

Кс – количество остального основного и дополнительного сырья, т.

Расчет стоимости сырья Сс, тыс. руб., основного и дополнительного сырья ведется по формуле

(5)

где Цс – цена за одну тонну сырья, тыс. руб. (Приложение А)

Таблица 2 - Годовая смета затрат на сырье

Наименование изделий	Виды сырья		Плановый выход, %	Рецептура, кг	Потреб. сырья, т	Оптовая цена за 1т сырья, тыс. руб.	Стоимость сырья, тыс. руб.
Хлеб уральский	Мука пшеничная 2 сорта			70	2702,7	10	27027
	Мука пшеничная обойная			30	1158,3	15	17374,5
	Дрожжи хлебопекарные прессованные	140		0,5	19,3	15,90	306,87
	Соль поваренная пищевая			2	77,22	5,5	424,71
	Патока			3	115,83	35	4054,05
	Вода			47	1814,67	0,0363	65,87
Итого		140		-	5888,02	81,4363	49253