Фальсификация товаров

Лекция 4. Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения

1. Понятие фальсификации

2. Объекты и виды фальсификации

3. Исторический аспект фальсификации товаров

1. Понятие фальсификации

Фальсификация (от лат. Шзюо — подделываю) — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направлен­ные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при со­хранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопас­ности.

Понятие "фальсифицированные товары" иногда путают с понятиями "товары-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары". Это не случайно, так как заме­нители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом по­лучателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на мар­кировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким на­именованием не являются фальсификатами).

Следует отметить, что взгляды на товары-заменители, особенно если происходит час­тичная замена одного товара другим, в разные периоды меняются. Так, в конце позапрошло­го века при производстве пива даже частичная замена солода на несоложеные материалы не допускалась и считалась фальсификацией, что особо оговаривалось в германском законода­тельстве. В практике современного пивоварения из-за нехватки солода применение несоло­женых материалов допускается соответствующей технической документацией.

Разные требования отмечаются по отношению к маргарину как заменителю сливочно­го масла. В законодательстве конца XIX века подкрашивание маргарина под цвет сливочного масла не разрешалось, а сейчас является непременным условием его производства. При этом следует учесть, что маргарин, выпускаемый в настоящее время, неидентичен маргарину кон­ца XIX века. Последний получали из свиного сала, вследствие чего его можно идентифици­ровать по вкусу и запаху, а при отсутствии подкраски — по цвету, сегодня по органолепти-ческим показателям отличить сливочный маргарин от сливочного масла значительно труд­нее.

2. Объекты и виды фальсификации

Объекты фальсификациями идентификации одни и те же, так как фальсификация — один из двух возможных результатов идентификации.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характери­стик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая);

Добавки — это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств.

Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности и предусмотре­ны рецептурой изготовляемых продуктов питания. На маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно европейских, указываются разрешенные пищевые добавки, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 — лимонная кислота). Использование таких пищевых цобавок нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается приме­нение разрешенных и неразрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств това­ра.

К качественной фальсификации относится подкрашивание или ароматизация пище­вых продуктов, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназна­ченные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пище­вую ценность. Конечная цель фальсификаторов - - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напит­ки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетиче­ских красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или прямо запрещены "Медико-биологическими требо­ваниями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продук­тов".

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту опреде­ленного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью эбмана потребителей. Информированный потребитель вправе сам сделать выбор товара, ис-кодя из личного отношения к пищевым добавкам. Применение неразрешенных в России до-эавок совершенно недопустимо, так как товар может оказаться опасным для потребления Кроме того, на него не будет выдан гигиенический сертификат и сертификат соответствия

Подкрашивание и другие способы подделки с целью обмана потребителя широко применялись в дореволюционной России. Например, толченым кирпичом подкрашивалось в оранжевый цвет пшено пониженного качества, что придавало ему сходство с высококаче­ственным оренбургским пшеном, пользовавшимся у потребителей повышенным спросом.

ч.г ирганолептические показатели

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребитель­ских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. К общим органолептиче-ским показателям относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция. Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверх­ности Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель Остальные общие органолептические показатели являются единич­ными.

Внешний вид — не только самый доступный и распространенный, но и один из наибо­лее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентифи­кация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия оп­ределение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентифи­кации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от нату­рального продукта.

Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при не­которых способах фальсификации вин ("сахарное" или "изюмное" вино) обычному потреби­телю трудно выявить подделку по вкусу и запаху.

Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но так же, как и пре­дыдущие, не является надежным. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию замени­теля аналогичной натуральному продукту.

Кроме общих органолептических показателей, многим пищевым продуктам свойст­венны и специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также могут быть использованы для целей идентификации

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулоч­ных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Этот показатель может быть комплексным или единичным. Например, состоя­ние мякиша хлеба — комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала. В то же время рисунок сыра. вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения — один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфичные показатели также имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели — наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями иденти­фикации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличают­ся большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических фи­зико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно

4.3 Физико-химические показатели

Это характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, опреде­ляемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.

Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однород­ных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих ве­ществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации. Многие физико-химические по­казатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислот-

качественная; количественная; стоимостная; информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара. Взаи-;вязь характеристик товара с видами фальсификации представлена на схеме 3.

Наряду с рассмотренной классификацией видов и способов фальсификации можно швить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления

технологическая;

предреализационная.

Технологическая фальсификация — подделка товаров в процессе технологического [кла производства.

Примером может служить использование технического спирта при приготовлении во->к, вин, ликероналивочных изделий.

Предреализационная фальсификация подделка товаров при подготовке их к про­ даже или при отпуске потребителю.

Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этике­ток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.

В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использо­вание заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.).

Методы обнаружения фальсификации применяются те же, что и при идентификации, поскольку фальсификация является лишь альтернативным результатом идентификации.

3. Исторический аспект фальсификации товаров

Фальсификация товаров с правовой стороны представляет разновидность торгового обмана, мошенничества. Исходя из очевидного вреда фальсифицированных продуктов для здоровья потребителей, при создании законодательных актов о фальсификации следует ис­ходить из того, что как производитель, так и посредник должен не только остерегаться вве­дения в заблуждение потребителя с помощью одного из тех обманных способов, которые квалифицируются как мошенничество, но обязан сделать все необходимое для того, чтобы покупатель имел ясное представление об истинном достоинстве своей покупки. Именно этой точки зрения придерживалось законодательство Германии (1879 г.), поставившее под право­вую охрану пищевые продукты, игрушки, обои, краски, а также посуду для питания, приго­товления пищи и т.д. Этот закон наиболее сурово наказывал за попытку фальсификации и противодействие контролю за торговлей товарами. Так, денежный штраф до 150 марок и арест грозил тем, кто нарушал полицейские предписания о правилах торговли, тюрьма до 6 месяцев или штраф до 1500 марок — за подделку пищевых продуктов, их хранение и прода­жу.

Законы о фальсификации пищевых продуктов были приняты в XIX веке во многих развитых европейских странах — во Франции (1851 г.), Италии (1890 г.), Бельгии (1891 г.), а затем в Англии, Австрии, Швейцарии. В законах этих стран предусматривались меры нака­зания за фальсификацию товаров — достаточно строгие штрафы, размер которых зависел от степени вреда, наносимого здоровью потребителей фальсифицированных товаров, а также меры пресечения — лишение гражданских прав, почетных званий, арест и тюремное заклю­чение.

Следует отметить, что понятие фальсификации товаров трактовалось в различных ев­ропейских странах по-разному, в соответствии с этим и различным было наказание за под­делку пищевых товаров. С этой точки зрения наиболее легкими были наказания в Англии и Австрии, поскольку законодательство этих стран ограничивало понятие фальсификации, ис­ключая из своих положений случаи неумышленной продажи по незнанию фальсифициро­ванной продукции. В то же время в Германии неумение продавца выявить подделку не осво­бождало его от наказания.

Российские архивные документы свидетельствуют о том, что вопрос о фальсифика­ции и у нас в стране не относится к числу новых. Так, в правление Петра I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Сенатский указ от 18 сентября 1713 г. предписывал: "В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тай­но того мясники не делали".

В указе 1718 г. запрещалась продажа "нездорового съестного харча и мертвечины" и устанавливались жесткие меры наказания: "за первую вину будет бит кнутом, за вторую — сослан на каторгу, за третью — учинена будет смертная казнь".

В указе 1722 г. предписывалось "несвежее мясо бросать собакам или велеть закапы­вать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы". Надзор за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись

права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рын­ках. "Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговиз­ну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе".

Однако, несмотря на тяжесть наказаний, учреждение в помощь полиции специальных служб, осуществляющих надзор за доброкачественностью продукции, проблема оставалась острой и в середине XVIII века, и в начале XIX века. Свидетельством этому служит принятие указов, датированных 1837, 1841, 1861, 1866 гг. Так, согласно Уставу о наказаниях, налагае­мых мировыми судьями (1855 г.), устанавливался штраф до 100 рублей на виновных за "при­готовленные к продаже или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоро­вья или испортившихся, а равно подделку посуды из вредных для здоровья материалов" (ст. 115) или предусматривался арест сроком до одного месяца.

В Законе от 12 мая 1890 г. к приготовлению для продажи и к самой продаже было приравнено хранение фальсифицированных товаров в торговых и промышленных помеще­ниях. Были увеличены наказания: штраф — до 300 рублей и арест — до 3 месяцев.

Среди пищевых продуктов, которые упоминались в законодательстве, были хлеб, мя­со (1845 г.), коровье масло, маргарин и искусственное масло, жиры (1891 г.). В дальнейшем список пополнили пчелиный мед, кофе, молоко, мука, пиво, сахарин, чай, суррогаты женско­го молока и др.

В начале XX века в России вновь поднимается вопрос о фальсификации продуктов. Проф. В.Е. Таиров, располагая информацией о фальсификациях виноградного вина, обратил­ся к ведущим ученым страны с предложением высказать свое мнение о подделках, с которы­ми они встречаются по роду своей деятельности. На основе присланных материалов В.Е. Таиров разработал проект закона "О фальсификации пищевых продуктов", однако этот закон по каким-то соображениям не, был принят.

До революции в России помимо законодательных мер защиты от фальсификации бы­ли приняты меры, которые с позиции сегодняшнего дня можно назвать социальными. Так, придавались гласности фамилии и имена изготовителей подделок, публиковались книги, в которых описывались способы определения фальсифицированных товаров.

Изучение исторического аспекта проблемы фальсификации позволяет взглянуть на события сегодняшнего дня более квалифицированно. Выясняется, что имеется определенный опыт борьбы с фальсификацией товаров и противодействия ее последствиям. Поэтому имеет смысл вспомнить все то, что эффективно, полезно, и применить это в нашей действительно­сти.

Лекция 5. Качественная и количественная фальсификация

1. Качественная фальсификация 2 Количественная фальсификация

1 Качественная фальсификация

Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непише-вых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименова­ния, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей гра­дации.

Способы качественной фальсификации: использование добавок, имитирующих улуч­шение качества; пересортица.

Эти способы и средства качественной фальсификации показаны на схеме 4

При мойке пшена кирпичный порошок легко смывался и оседал на дне. Фальсификация лег­ко обнаруживалась путем растирания крупинок между ладонями, на которых оставался налет кирпичного порошка.

Приведенный способ фальсификации наносил потребителю моральный и материаль­ный ущерб, но был достаточно безобиден с точки зрения безопасности для здоровья. Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращаю­щемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе: для придания жаре­ным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Первые два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных ус­ловиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они непримени­мы и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен маслом относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание жира, находящегося на поверхности. Образующиеся перекиси, альдегиды и ке-тоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить фальсифицированный кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначе­ние и состав (отсутствие кофеина).

В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, раз­личают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя; и опасная.

При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной — кроме того, вред жизни и здоровью. Поэтому для этих двух разно­видностей фальсификации должны применяться разные меры административной и уголов­ной ответственности.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.

Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя пу­тем замены товаров высших сортов низшими.

Так. вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любитель­ская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта — как Арабика высшего сорта

Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта Пересор­тица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификаци­ей, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изме­няется при хранении.

Вместе с тем есть значительная группа товаров, качество которых при хранении су­щественно изменяется. При этом снижаются и показатели качества, определяющие товарный сорт В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, но не являю­щаяся фальсификацией. Примером могут служить чай, сыр, сливочное масло, маргарин

2. Количественная фальсификация

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных от­клонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допус-

тимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта (схема 5).

Количественная фальсификация — один из наиболее древних способов обмана поку­пателя. Одна из заповедей пророка Моисея гласит: "Гиря у тебя должна быть точная и пра­вильная, чтобы продлились дни твои на земле, которую Господь Бог твой дает тебе в удел; ибо мерзок перед Господом Богом твоим всякий делающий неправду" (Библия. Книга Ветхого завета. Каноны гл. 25). В другой заповеди Моисей говорит: "Да будут у вас весы верные, гири верные..." (там же, гл. 19).

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду), или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

\ Неточные или фальшивые средства изм е р е н и й — наиболее рас­пространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб. Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения и легко проверяется.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть неисправные приборы и фасо­вочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.

^Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что при-

водит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсифика­ция обусловлена неумением работы на измерительных приборах.

В практике работы торговых организаций наиболее часто встречаются следующие нару­шения работы с измерительными приборами:

неправильная установка весов (с наклоном горизонтального положения на неровной поверхности или с подкладыванием под ножки посторонних предметов под углом зрения к покупателю);

проверка и настройка весов на нулевой отметке или по предельным диапазонам пока­заний;

применение измерительных приборов с определенным диапазоном и точностью изме­рений в случаях, когда измеряемый объект имеет параметры, находящиеся вне установленно­го диапазона (например, взвешивание на напольных почтовых весах товара массой менее 100 г и требующее точности большей, чем отклонение 50 г);

недостаточное освещение шкалы показаний измерительного прибора;

неправильное расположение товара на измерительном приборе или по отношению к ме­ре (например, точность взвешивания на циферблатных весах зависит от расположения груза на грузоподъемной площадке, точность измерений тканей — от их расположения на жестком стандартном метре— накладыванием или набрасыванием);

установка измерительных приборов таким образом, что при снятии измерений шкала пока­заний находится сбоку, или сверху, или снизу.

Количественная фальсификация при отпуске товаров получателю или продавцу дос­тигается с помощью следующих разновидностей способов неправильных измерений товара:

отпуск по массе брутто без учета массы упаковки;

отпуск по массе нетто с вычитанием из массы стандартной тары, указанной на марки­ровке;

применение дополнительных грузов, подкладываемых под товар при его взвешивании. Т) Отпуск товаров по массе брутто без учета массы упаковки чаще всего производится при взвешивании товара в торговой упаковке или развесного товара в дополнительной таре (корзинах, пластмассовых чашках и т.п.). Во избежание количественной фальсификации продавец обязан либо положить на противоположную площадку циферблат­ных весов упаковку из того же материала и того же размера (например, лист оберточной бума­ги), либо вычесть из массы брутто предварительно завешенную упаковку или дополнительную тару.

У Отпуск товара по массе нетто свычитанием из массы брутто массы стандартной тары, указанной на маркировке, позволяет обмануть получателя или потребителя, если применяется утяжеленная тара (с более толстыми стенками, дополни­тельными приспособлениями). Например, при отпуске товаров в бочках и другой большегруз­ной таре, при количественной приемке товаров в транспортных средствах (вагонах, машинах и др.) путем взвешивания на железнодорожных или автомобильных весах без последующего перевешивания на складе. При этом в упаковку или транспортные средства могут быть вло­жены тяжелые предметы (камни, кирпичи и т.п.).

Этот вид фальсификации касается в основном торговых работников, но не исключена возможность обмана и потребителя, покупающего товар мелким оптом в производственной упаковке (например, при отпуске товара в мешках не учитывается масса последних до 0,5 кг). ^

I С применением дополнительных грузов, подкладываемых под товар при его взвеш и в а н и и , можно столкнуться иногда на розничных торговых предприятиях. Известен особый прием, называемый "сухой лист", при котором в упаковку, которую складывают пополам, кладется плоский посторонний предмет определенной массы Покупатель не видит этот предмет, так как он находится между двумя листами упаковки. По­сле окончания взвешивания продавец берет верхнюю половину упаковки с товаром, при этом

(сторонний утяжеляющий предмет падает около весов со стороны продавца.

Количественная фальсификация осуществляется на производстве - - при фасовке то­ров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске по-•ебителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нару-ение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы.

Лекция 6. Ассортиментная, стоимостная и информационная фальсификация

1. Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации

2. Стоимостная фальсификация

3. Информационная фальсификация

1 Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляете путем полной или час­тной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сход-гва одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидно­го™ яггпптиментнпй классификации, представлены на схеме 4.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, конси­стенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифи­цируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный про­дукт;

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся понижен­ной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют воду для жидких продуктов и другие имитаторы натурального продукта, схожие по определен­ным, наиболее характерным признакам.

Вода — наиболее распространенный заменитель жидких прозрачных продуктов, осо­бенно таких, как спирт, водка, прозрачных бесцветных наливок, настоек, белых вин, мине­ральных вод. Для окрашенных напитков применяется дополнительно подкрашивание, ими­тирующее цвет натурального продукта. Например, подкрашивают воду при ассортиментной фальсификации коньяка, рома, розовых и красных вин, пива, кваса, окрашенных безалко­гольных напитков.

Вода как заменитель натурального продукта часто используется при качественной фальсификации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлаж­няется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие сухие продукты по­мещаются во влажное помещение).

При использовании воды в качестве пищевого заменителя; иногда очень трудно про­вести грань между ассортиментной фальсификацией, когда фальсифицированный продукт не является целиком натуральным, и качественной, в результате которой получается разбавлен­ный, некачественный продукт.

Если ассортиментную фальсификацию водой легко обнаружить по вкусу и запаху, то качественную фальсификацию при незначительном разбавлении водой заметить может толь­ко опытный дегустатор. Большинство потребителей могут даже не заметить фальсификации или будут не уверены в своих догадках, основанных на органолептической оценке.

Исследования показали, что при добавлении в соки и вина 10 % воды дегустаторы не заметили фальсификации. При добавлении 20 % воды примерно треть дегустаторов высказа­ла сомнения по поводу качества и лишь при 50 % разбавления большинство дегустаторов указало на водянистость вкуса.

Незначительное разбавление водой не позволяет выявить фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как содержание Сахаров и кислот, как правило, выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10 % не вызывает несоответствия фактиче­ского содержания растворимых сухих веществ, Сахаров и кислот установленным нормам Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавле­нии водой усиливается диссоциация кислот и кислых солей, вследствие чего повышается со­держание ионов Н~ в растворе. Только при сильном разбавлении (более 30 %) изменяются физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используе­мой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологиче­ским показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для заме­ны натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена нату­рального продукта его заменителем. Возможна также частичная или полная замена высоко-

ценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однород­ной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального про­исхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу. Иногда к муке и крупе добавляли мелкоизмельченные приме­си сорных трав или протравленное семенное зерно, обработанное ядохимикатами. В настоя­щее время такие грубые способы фальсификации практически не применяются, а при про­мышленном производстве совсем не встречаются.

При заготовках картофеля и корнеплодов распространенным способом фальсифика­ции является примесь сверх установленных норм земли, корней, растительных остатков.

2 Стоимостная фальсификация

Стоимостная фальсификаг^ия - это обман потребителя путем реализации низкокаче­ственных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характе­ристик по цене товаров больших размеров.

Этот вид фальсификации — самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен. В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются нерегулируемые цены, стоимостная фальсификация применяется либо для фальсифицирования низкокачественных или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для создания потребительских предпочтений с помощью пони­женных цен.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:

реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с на­туральным аналогом;

реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на нату­ральные аналоги.

Последняя из указанных разновидностей фальсификации встречается редко и рассчи­тана на сегмент потребителей, у которых высокие цены ассоциируются с высоким качеством товаров. Она возможна также в ситуации чрезмерного спроса и недостаточности предложе­ния натурального продукта на рынке. Первые две разновидности стоимостной фальсифика­ции наиболее распространены. Выбор одной из них определяется рыночной конъюнктурой.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем неза­конного повышения цен и наказывается по ст. 154³ и 146⁶ Уголовного кодекса РФ

3 Информационная фальсификация

Информационная фапъсификагрм — обман потребителя с помощью неточной или ис­каженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмот­ренный ранее, в большинстве случаев дополняемся фальсификацией информации о товаре В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать замени­тель натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному продукту относится маргарин, на маркировке которого и в товарно-сопроводительных доку-

также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, об­мериванием).

В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов. При инспекционном контроле в ряде случаев обнаруживается до 50 % фальшивых сертификатов, подлежащих аннулированию.

Существует несколько способов подделки сертификатов:

подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации;

подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем уничтожения некоторых записей (наименования фирмы-изготовителя или посредника, срока действия, да­ты выдачи и др.) и внесения новых реквизитов, характеризующих фальсифицированный то­вар;

отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными на­именованиями товара и изготовителя, под которые подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты;

выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведе­нием испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на под­линность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Причины распространения фальсификации сертификатов кроются в несовершенстве механизма сертификации и формы сертификата, так как на современном этапе развития сер­тификации практически применяются две формы ее:

1) по заявлениям-декларациям, когда возможна подделка результатов испытаний из­готовителем;

по Правилам Системы сертификации ГОСТ Р по первой схеме, когда образцы от то­варных партий отбирает заявитель (изготовитель или продавец), а не третья сторона (орган по сертификации, испытательная лаборатория). В последнем случае возможна фальсифика­ция образцов.

Широкие возможности для фальсификации открывает и несовершенство сертификата Системы ГОСТ Р установленной формы. В ней не предусмотрено указание номера товарной партии или других идентифицирующих ее признаков. Не всегда указывается изготовитель, протоколы испытаний (номер, дата выдачи), коды ОКП и ТН ВЭД.

Одна из причин широкого распространения фальсификации — высокие цены на сер­тификационные услуги, причем порядок определения этих цен отдан на откуп органам по сертификации. Иногда цена услуги определяется как определенный процент от стоимости партии. Это неверно, так как затраты на проведение испытаний мало зависят от размера пар­тии. Конечная проба для проведения испытания для каждого показателя определяется мето­дикой, а не размером партии. Дополнительные затраты на отбор образцов из крупной товар­ной партии могут быть включены в стоимость сертификационных услуг, если отбор образ­цов производится третьей стороной.

Лекция 7. Последствия фальсификации и меры по ее предупреждению

1. Последствия фальсификации

2. Предупреждение фальсификация

1. Последствия фальсификации

Для разных субъектов рыночных отношений последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированных товаров связаны с определенными риском и потерями

Конечно, подвергаются наибольшему риску и несут самые большие потери от фаль­сификации потребители. Риск потребителя связан с нанесением вреда его жизни, здоровью и

имуществу, если фальсифицированные товары в результате применения заменителей стано­вятся опасными.

При приобретении фальсифицированных товаров потребителю наносится также мате­риальный и моральный ущерб, происходит потеря денежных средств, и кроме того, обман выявленный при установлении фальсификации, может вызвать у людей нервные срывы ее всеми вытекающими отсюда последствиями.

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и каче­ственной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном коли­честве опасные продукты, возникает риск утраты здоровья многими членами общества, сни­жается продолжительность жизни, увеличивается смертность от болезней и пищевых отрав­лений (например, канцерогенными веществами и др.), ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечно?/ счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

При фальсификации товаров нерационально используются природные, сырьевые \ трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов затрачиваются сырье топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей. Широкое распро­странение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев общества.

В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторы-изготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен ш фальсифицированные товары, ради которой и совершаются эти противоправные действия.

Вместе с тем они подвергаются и риску, так как при выявлении фальсифицированной: товара налагаются штрафы, выдается предписание о перемаркировке с целью доведения дс потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, и сни­жении цены, а при тяжелых последствиях (смерть и пр.) фальсификаторы привлекаются I ответственности.

При наличии свободных, нерегулируемых цен предписание о снижении цены не явля­ется обязательным. Однако возникает риск замедления или отсутствия реализации товаре низкого качества или малоценного по цене товара высокоценного и надлежащего качества.)

Если обнаружена фальсификация и товар признан опасным, например, при идентифи' кации перед сертификационными испытаниями, при контроле качества, то выдается предпи сание об уничтожении всей партии товара. Возникающие при этом издержки (транспортньк расходы, затраты на уничтожение) и материальные потери, определяемые закупочной стой мостью партии и расходами по доставке, могут значительно превысить размер незаконно! прибыли.

Кроме того, утрачивается доверие потребителей к товару и фирме, виновной в произ водстве и/или реализации товара, что в конечном счете связано со значительными матери альными потерями для фирмы.

Указанные выше последствия носят социальный, экономический и моральный харак тер.

Наряду с этим существуют еще и правовые последствия фальсификации. Хотя зако-нодательные акты, непосредственно регламентирующие эти последствия, отсутствуют, вес же при выявлении разных видов фальсификации возможно косвенное применение ряда зако нов и нормативных документов, что является одной из мер предупреждения фальсификацш и наказания фальсификаторов.

2. Предупреждение фальсификация

Для пресечения незаконной деятельности фальсификаторов необходимо разработав комплекс мер предупредительного и наказующего характера. Меры по предупреждению \ борьбе с фальсификацией товаров представлены на схеме 7.

Меры предупредительные могут быть социальными и административными. Их цель — профилактика правонарушений, связанных с обманом получателей и потребителей с по­мощью разного вида фальсификаций товаров.

Предупредительные меры социального характера основаны на подготовке высококва­лифицированных компетентных специалистов - товароведов, экспертов, повышении их информационного обеспечения, что является действенным средством по предотвращению попадания в торговлю, общественное питание и в конечном счете потребителю фальсифици­рованных товаров. Необходима также публикация книг, статей по данной проблеме. ^

Наряду с подготовкой специалистов не менее важной профилактической мерой явля­ется информация потребителей о возможных способах и средствах фальсификации, а также методах ее обнаружения в конкретных товарах. Сегодня ряд средств массовой информации публикуют материалы по данному вопросу, но зачастую делают это не специалисты - - това­роведы эксперты, технологи, а люди, далекие от этой проблемы. В результате появляется не информация а дезинформация потребителя. Например, рекомендация по определению вред­ных примесей в водке: якобы при добавлении в воду водки, в которой содержится много вредных примесей, происходит расслоение смеси.

К профилактическим мерам административного характера относится создание орга­нов независимой экспертизы, что позволит проводить идентификацию товаров, когда у по­лучателя или потребителя появляется сомнение в их ассортиментной принадлежности и ка-

Ч6СТВС

Необходимость в этом возникает у торговых организаций при поступлении товаре

фальсификацию которых обнаружить доступными в торговле методами невозможно или трудно. Бывают случаи, когда эти сомнения возникают и при наличии всех необходимых до­кументов. Например, продукт по всем документам идентифицирован в накладной и сертифи­кате как масло сливочное, но его органолептические свойства сомнительны для получателя. Обращаться в орган по сертификации, выдавший сертификат на этот продукт как "масло сливочное", бесполезно, так как результат может повториться. Причин тому много: "честь мундира", отсутствие специалистов и испытательной базы. В этом случае было бы полезно иметь компетентную организацию, способную провести независимую экспертизу. Получен­ные результаты идентификации и рекомендации по дальнейшему использованию или унич­тожению товара могли бы явиться основанием для реализации товара под наименованием, соответствующим его ассортиментной принадлежности, а также перерасчета за товар с по­ставщиком.

Следует отметить, что вопрос о дальнейшей судьбе фальсифицированного товара ни­где официально не рассматривается и зачастую отдан на откуп некомпетентным специали­стам. Возможные решения при обнаружении фальсификации пищевых продуктов представ­лены на схеме 8.

Определение порядка прослеживаемости дальнейшей судьбы фальсифицированных товаров относится к важнейшим мерам административного характера — определение компе­тентных органов, контролирующих уничтожение опасных товаров, перемаркировку, уценку или промпереработку безопасных, пригодных безусловно или условно для пищевых целей. Только при наличии таких органов, а также законодательных и нормативных актов, регла­ментирующих нормы и правила по предотвращению и пресечению реализации фальсифици­рованных товаров, можно искоренить это зло. Один из путей решения этой проблемы — со­вершенствование механизма сертификации продукции и государственного контроля. В пре­делах своей компетенции органы по сертификации и органы государственного контроля должны обеспечивать прослеживаемость фальсифицированных товаров путем информиро­вания органов независимой экспертизы или Роспотребнадзора об обнаружении партий фаль-

сифицированных товаров и выдаче предписаний ^б их уничтожении или иных действиях. Кроме того, в их компетенцию входит определение ^цер запрета путем выдачи предписаний или мер наказания путем наложения штрафов, для чег<з должен быть разработан специаль­ный нормативный документ — "Порядок выдачи предписаний и штрафов при обнаружении фальсифицированных товаров".

Разработка и использование законодательных актов относятся к мерам предупрежде­ния и наказания. Законы, непосредственно регламентирующие правоотношение к фаль­сификации товаров, в нашей стране отсутствуют. Однако ряд Законов РФ может быть кос­венно применен к фальсификаторам, реализующим опасные товары и дающим о них недос­товерную информацию.

В первую очередь это относится к Закону РФ "О защите прав потребителей". Так, в ст. 4 говорится, что "продавец (изготовитель, исполнитель) обязан продать потребителю товар (передать результаты выполненной работы, оказать услугу), соответствующий по качеству обязательным требованиям стандартов, условиям договора, обычно предъявляемым требова­ниям, а также информации о товарах (работах, услугах), представленной продавцом (изгото­вителем, исполнителем)". Статья 5 устанавливает право потребителей на безопасность для их жизни, здоровья, окружающей среды и предписывает изготовителям немедленную остановку производства опасных товаров, принятие мер по изъятию их из оборота и отзыву от потреби­телей В ст. 6. 7. 8 предусматривается право потребителя на информацию а также требования к ней. а в ст 10. 11, 12 — ответственность за ненадлежащую информацию и реализацию не­качественных товаров.'

Поскольку целью фальсификации является обман потребителей, то в Уголовном (УК) и Административном (АК) кодексах РФ есть ряд статей, предусматривающих наказание за обман потребителей (ст. 156 УК, 150 АК), нарушение правил торговли (ст. 156 УК, 146 АК), вытек и продажу товаров, оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (ст. 157 УК. 146 АК), незаконное повышение или поддержание цен (ст. 154 УК), незаконное предпринимательство (ст. 162 и 162 УК). По указанным нарушениям 1 июля 1993 г. был принят Закон РФ "О внесении изменений и дополнений в законодательные акты Российской Федерации в связи с упорядочением ответственности за незаконную торговлю", в соответст­вии с которым в названные выше статьи Кодексов РФ внесены изменения, направленные на защиту прав потребителей и интересов государства.

Таким образом, в действующих законодательных актах напрямую не говорится о та­ком виде правонарушений, как фальсификация, хотя ответственность за последствия ее (об­ман потребителей, нарушение их прав на информацию и безопасность) предусматривается.

Наряду с разработкой законодательных актов необходимо осуществить проектирова­ние и разработку стандартов, относящихся к виду "Методы испытаний", в целях идентифи­кации и утверждения методов обнаружения фальсификации по важнейшим продуктам пита­ния Кроме того, в технических требованиях стандартов на продукцию целесообразно ука­зать отдельно показатели для идентификации подлинности продукта.

Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов идентифика­ции товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесет пользу продавцам — получа­телям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приемке, отказ от при­емки заставят фальсификаторов — изготовителей и распространителей — отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю.

Одновременно и потребитель, владеющий простейшими способами обнаружения фальсификации, сможет идентифицировать товар при покупке. Кроме того, знание средств и способов фальсификации, а также невозможность обнаружения их при покупке товаров или в домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения даже по низким ценам товаров, особенно продовольственных, у случайных продавцов и на неоргани­зованных рынках.

СРЕДСТВА И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Лекция 8. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обнаружения

1. Общие средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обна­ружения

2 Средства и способы фальсификации ликероналивочных изделий, методы ее обна­ружения

3. Средства и способы фальсификации вин, методы ее обнаружения

4. Средства и способы фальсификации коньяков, методы ее обнаружения

1. Общие средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обна­ружения

Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматиче­ских добавок или экстрактов из растительного сырья.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков в России зна­чительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований во­док, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как про­изводителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализа­тора, так и у производителя алкогольной продукции.

В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и назначения все ал­когольные напитки делят на следующие группы:

этиловый спирт пищевой;

водки;

ликероналивочные изделия;

вина — виноградные и плодово-ягодные;

коньяки;

ром, виски, бренди, джин и др.

Для указанных групп алкогольных напитков существуют как общие так и специфич­ные средства фальсификации.

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алко­гольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта тех­ническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, аль­дегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. Кроме того, при употреблении метилового спирта возможна частичная или полная потеря зрения.

Обнаружить фальсификацию техническим спиртом можно тремя методами, органо-лептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков. Нали­чие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напи­ток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных при­месей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступно­сти не отличается высокой достоверностью, требуется высокий профессионализм.

С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликероводочных изделиях может быть проверено методами газовой и жидкостной хроматографии, позволяющими определить до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей. Современные хроматографы и хрома-

то-масс-спектрометры, снабженные компьютерными системами и банком данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на на­личие в нем органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилово­го спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого ана­лиза возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным достаточно дорогостоящим оборудованием и обученным персоналом.

В то же время имеется ряд методик, многие из которых стандартизированы и позво­ляют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. В большинстве случаев достаточно провести про­стейшие качественные анализы, чтобы оградить потребителя от фальсификации. Рассмотрим некоторые из таких простых анализов.

Метод Готфруа по определению сивушного масла, достаточно часто используемый для качественного определения сивушных масел, состоит в следующем. В чистую стеклян­ную пробирку наливают до половины ее объема исследуемый спирт или другой бесцветный алкогольный напиток, затем добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Далее смесь взбалтывают, осторожно нагревают до появления признаков закипания и вслед за этим медленно охлаждают. Если исследуемая проба не содержит си­вушного масла, то спирт становится немного желтоватым. В противном случае проба окра­сится в темно-бурый цвет с зеленоватым отливом.

Способ определения наличия сивушного масла, основанный на присущем ему своеоб­разном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента "сивухи", достаточно прост. Пробу из нескольких капель водки надо растереть ме­жду ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.

Несколько более сложный химический способ обнаружения сивушного масла в пробе. В 50 мл исследуемого спиртового напитка влить 3-4 мл 10%-ного едкого калия (КОН), затем выпарить до десятой части первоначального объема и добавить серной кислоты. В результа­те появляется специфический запах "сивухи". Можно добавить в пробу водки немного азот­нокислого серебра и выставить пробу на солнечный свет; появление черного осадка указыва­ет на присутствие в ней сивушного масла.

В основе стандартного метода (ГОСТ 5964—82 "Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа") определения сивушных масел лежит реакция между присутствующими в пробе высшими спиртами с раствором салицилового альдегида и серной кислоты, дающая окрашенные продукты реакции. Испытания проводят следующим способом. В две пробирки емкостью по 45 мл вносят по 10 мл особо чистой серной кислоты и осторожно по стенкам пробирок приливают несколько капель (3-4) 1 %-ного раствора салицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном спирте. Затем в одну пробирку приливают 5 мл исследуемо­го спирта, а в другую — 5 мл типового раствора смеси высших спиртов (амилового, бутило­вого, пропилового, гексилового и т.д.). Пробирки закрывают пробками, содержимое переме­шивают и выдерживают при температуре 20°С в течение 20 мин. Затем визуально сравнива­ют окраски контрольного и опытного растворов в пробирках, помещая их на белый фон. Ок­раска испытуемого спирта при отсутствии в нем сивушных масел должна быть менее интен­сивной, чем окраска контрольного раствора. Сравнить интенсивность окраски растворов можно с помощью фотоэлектрокалориметра в зеленом свете, а на основании предварительно полученной калибровочной кривой можно определить процентное содержание сивушных масел в исследуемой пробе спирта или водки.

Определить наличие в водке или спирте фурфурола можно следующим способом На­лить 20 мл анализируемой пробы в рюмку, добавить 3 капли концентрированной соляной кислоты и перемешать, желательно стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь влить 10 капель (бесцветного анилинового масла). Если раствор становится ярко-красным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит проба содержит фурфурол в больших ко-

личествах.

Способ обнаружения в водке и спирте альдегидов и кетонов основан на их спо­собности окрашивать раствор фуксина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой, в розово-фиолетовый цвет. Для приготовления обесцвеченного раствора фуксина 0,22 г ос­новного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (5-6 капель), смесь переносят без потерь в мерную колбу и добавляют до 150 см³ дистиллирован­ную воду температурой 95-98°С. Для полного растворения фуксина колбу помещают в водя­ную баню (95-98 °С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20°С и помещают в темную склян-ку, доводят ооъем до отметки 400 см , приливая дистиллированную воду, добавляют 20 см" раствора сернистого натрия (пиросернокислого натрия) плотностью 1,290 г/см и 3 см³ кон­центрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см³. Приготовленный раствор выдержи­вают 12 ч при температуре 8-10°С, а затем используют для проведения анализов. (Срок хра­нения реактива 2 месяца.)

Наличие альдегидов в спирте или водке определяют в водно-спиртовом растворе с об­щей долей спирта 40 %. Если водка содержит 40 % спирта, то ее водой не разбавляют.

Исследуемую пробу 20 см наливают в пробирку, добавляют 1 см приготовленного заранее фуксинсернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку за­крывают пришлифованной пробкой и содержимое перемешивают. Затем к содержимому пробирки добавляютеще 2 см фуксинсернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20°С на 30 мин. В результате реакции образуется ком­плексное соединение, имеющее красно-фиолетовую окраску, интенсивность которой при длине волны 536 нм, измеренной с помощью спектрофотометра, может быть использована для количественной оценки содержания альдегидов в спиртосодержащиих растворах.

Количественное содержание в спирте и водке сложных эфиров, метилового спирта и других окисляющихся посторонних примесей определяется по методикам ГОСТ 5964—82.

Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков (спирта, водки, белых вин, настоек и наливок) — самый распространенный гру­бый способ фальсификации, которую легко обнаружить органолептическим методом (на вкус и запах). Однако этот метод пригоден лишь при значительной замене натурального на­питка водой, причем только госинспекторы, эксперты и другие проверяющие могут откупо­рить бутылки, отобранные в среднюю пробу. Исключение составляют лишь игристые и ши­пучие светлые вина, фальсификация которых путем полной замены водой легко обнару­живается при взбалтывании содержимого укупоренной бутылки. При этом в вине момен­тально выделяются пузырьки и образуется пена.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30 %). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спир­тометра.

Однако снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является ре­зультатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток — недолив. Уменьшение содержания алкоголя за счет разбавления водой или улетучивания спирта не снижает безопасность продукта. При условии подтверждения по обязательным показателям безопасности напиток с пониженный содержа­нием спирта может быть перемаркирован и реализован по сниженным ценам, при этом необ­ходимо информировать потребителя о причинах понижения качества. Возможна также от­правка продукта на промпереработку.

Для водки возможны и другие способы фальсификации. Недовложения компонен­тов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом

— высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана. Чувст­вительность этого способа выявления фальсификации Столичной водки можно усилить пу­тем нагревания стакана при температуре выше 170°С. Сахар начнет карамелизоваться и на стенках появятся коричневые точки, пятна.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водноспиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед роз­ливом. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.

Практические примеры установления подделок водки.

Налейте водку в крышечку, подожгите ее. Нормальная "сорокаградусная" горит сла­бым синим пламенем. Если водка вспыхнет, как бензин, или не будет гореть вообще — будь­те внимательны.

Взболтайте бутылку. Если водка чрезмерно разбавлена водой, пузырьки в бутылке будут крупными, а в нормальном напитке взболтается "змейка" из мелких пузырьков.

Прежде, чем выпить, вдохните полной грудью содержимое открытой бутылки. Если вы отшатнешь от "неводочного" запаха — резкого и неприятного — употреблять такой на­питок нельзя, поскольку употреблять ацетон или технический спирт вредно и опасно для здоровья.

Фальсифицированная водочная продукция имеет несколько внешних отличий от на­стоящей. В первую очередь следует обратить внимание на этикетку. Кроме наименования водки, ее крепости и вместимости на ней должны быть наименование предприятия-изготовителя, его адрес, а также знак соответствия и товарного знака. Этикетка должна быть приклеена к бутылке аккуратно. Клей на ее обратной стороне должен быть нанесен ровными полосками (должно быть от 5 до 9 клеевых полос одинаковой толщины), отсутствие или не­четкие символы даты изготовления на обороте этикетки, цифровой код на настоящей этикет­ке должны быть, как минимум, из 7 цифр. Колпачки на бутылке должны быть с перфориро­ванным венчиком горловины, плотными, не прокручивающимися, с гладкими нижними краями. Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке которая отличается от руч­ной, произведенной на подпольном предприятии.

2. Средства и способы фальсификации ликероналивочных изделий, методы ее обна­ружения

Для ликероналивочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсифи­кации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опас­ности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной ин­формации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натураль­ных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Однако существуют и простые экспресс-методы, которые можно применять в домашних условиях. Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Окраска синтетических красите­лей в щелочной среде не изменяется.

Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раство­ра необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хло­рофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются: зеленый становится буро- или темно-зеленым.

Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнару­жить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце расти­рания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод непригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

3. Средства и способы фальсификации вин, методы ее обнаружения

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, чему в немалой степени способствуют сложность технологического процесса, многофакторность воздействия на качество вин, невозможность получения сырья с заранее заданными свойст­вами. Поэтому виноделы во все времена нередко прибегали к приемам, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли сахар, мед, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Раз­нообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обусловливает много­численные возможности для фальсификации этого продукта.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время са­мый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных кра­сителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и по­следующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного си­ропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изо­щренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина со­храняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое. В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объема вино­града теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (на­пример, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоцен­ных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

ПоООелка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в

комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а так­же засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изго­товленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данно­го наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; допускается сме­шивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется вино­градный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, ор-ганолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецепту­ры".

За шампанское сегодня выдают обычное белое вино искусственно насыщенное угле­кислым газом — такое можно приготовить и дома, залив в сифон. Дешево и с тем же эффек­том. Иногда газируют даже не вино, а раствор спирта в воде с добавками ароматизатора, са­хара и лимонной кислоты (к таким напиткам относится известный "Ив Роше").

Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсифи­катора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Самый простой метод определения поддельного вина — с помощью воды. Налейте вино в маленький пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец. Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино на­чинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое. Причем не имеет значения характер фальсификации — будь то подслащениеГвтг-на или введение красителя, чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолеп-тических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом разбавлении большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептиче-скими ни физико-химическими методами.

4. Средства и способы фальсификации коньяков, методы ее обнаружения Коньяк - алкогольный напиток, получаемый путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее трех лет.

Длительность выдержки коньяка — один из показателей его качества и одновремен­но один из распространенных способов его технологической фальсификации путем сокра­щения сроков выдержки до года и менее. Ускорение процесса выдержки коньяка может быть за счет увеличения количества дубовой стружки, за счет подогревания коньячных спиртов Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом. Однако указание на маркировке подлинного наимено­вания напитка — "коньячный напиток" — снимает обвинение в фальсификации. Разновид­ность такой фальсификации — замена ординарным коньяком (3-5 звездочек) выдержанных и старых коньяков.

Метод обнаружения фальсификации — органолептическая оценка вкуса и букета При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном лишь дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.

При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усили­вающийся в марочных

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойкой чая считается грубой фальсификацией коньяка. Напиток хотя и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вку­су и букету значительно отличается. Это может легко обнаружить даже не очень искушен­ный потребитель.

По органолептическим показателям — вкусу и букету — отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубиль­ных веществ. Вкус и букет этих НАПИТКОВ, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному коньяку.

Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к на­туральному продукту.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование ис­кусственных ароматизатоэов "бренди", продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. В этом случае качественная фальсификация проводится следующим образом. Вначале готовится водно-спиртовая смесь, затем в нее вво­дится жженый сахар (колер), а затем уже искусственный ароматизатор. Отличить такой коньяк возможно, в нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

Лекция 9. Средства и способы фальсификации слабо- и безалкогольных напит­ков, чая, кофе и методы ее обнаружения

1. Пиво

2. Безалкогольные напитки З.Чай

4. Кофе

1. Пиво

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания солодово-хмелевого сусла.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья — солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побуди­тельными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изго­товителями-фальсификаторами. Частичная замена солода несоложеными материалами не яв­ляется фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как техноло­гическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запа­ха, типичного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация. В таблице представлены сред­ства, способы и методы обнаружения фальсификации пива.

ментах указывается наименование "сливочное масло". Правильное указание на маркировке наименования продукта — "маргарин" — снимает обвинения в фальсификации.

В практике работы торговых предприятий известны случаи, когда покупатели обра­щаются с жалобой на реализацию фальсифицированных пищевых продуктов, например мя-сорастительной колбасы. Внимательное рассмотрение жалоб такого рода показывает, что факт фальсификации отсутствует, так как на маркировке товара полностью указаны состав продукта и его назначение. Способ доведения информации до потребителя не оговаривается и не может служить основанием для отнесения товара к фальсифицированному.

При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или указыва­ются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара.

На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных това­ров отечественных, а также импортных без указания страны происхождения и фирмы-изготовителя На такие товары необходимо обращать самое пристальное внимание, так как они могут быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности.

Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предпри­ятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному каче­ств}, продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потреби­тель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров".

Многие фирмы вводят дополнения в фирменные знаки для защиты от подделок. На­пример, подмигивающий Распутина на этикетке и в рекламе водки "Распутин". Или прояв­ляющиеся изображения на этикетке при охлаждении пива «Афанасий» до определенной температуры.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальси­фикация с помощью упаковки, чаще всего производственной потребительской. Упаковка — составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Идентифици­рующие функции присущи упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего соз­даются потребительские предпочтения. Например, оригинальные по форме и окраске кера­мические бутылки Рижского бальзама легко узнаваемы и служат для потребителя важным отличительным признаком.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упа­ковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего ока­зывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как сред­ство информации о товаре, хотя чаще всего цель фальсификации — подделка под высокока­чественный товар того же наименования. Гораздо реже фальсификация упаковки осуществ­ляется с целью ассортиментной фальсификации.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто, подделывают накладные и сертификаты.

В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары всегда подделы­вается наименование товара, довольно часто — название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а

Ассортиментная фальсификация пива происходит за счет подмены одного сорта пива дру­гим. Отличить такую подделку достаточно сложно, поскольку многие сорта пива вырабатываются по близкой технологии и по органолептическим и физико-химическим показателям имеют близкие пока­затели.

Качественная фальсификация пива достигается за счет нарушения рецептурного состава; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; введения поверхностно-активных добавок; добавления водки с водой; введения различных ароматизаторов и консервантов.

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и реализации его. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего быва­ет фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбав­лено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металличе­ская пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открыва­ется пробка.

При добавлении в пиво около 10% воды дегустаторы с помощью органолептических показателей обычно не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами. Иногда в разбавленное пиво добавляют водку. Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопровод­ная вода резко снижает этот показатель.

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект не­устраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсифи­кации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее ха­рактерных для данного наименования потребительских свойств. Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обу­словленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В резуль-

тате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. В отличие от ранее описанных достаточно безопасных способов фальси­фикации этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей ис­пользуют стиральный порошок, вредный для здоровья. В этом случае данную фальсифика­цию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

В настоящее время во многие сорта пива для повышения их пенистости и пеностой-кости вводят различные пищевые добавки - стабилизаторы пены. Эти вещества могут нару­шать функционирование почек человека. Кроме того, могут вводить в темные сорта пива ка­рамелизованный (жженый сахар), который также приводит к перегрузке функционирования почек.

Для привлечения покупателей и появления у них зависимости от этого напитка в со­став фальсифицированного пива вводили опиум; для повышения горечи в пиве — полынь, кориандр, стрихнин, пикриновую кислоту, салициловую кислоту; для придания напитку тя­гучести — глицерин, сахарин, лакрицу, картофельный сахар, а также различные красители. А в некоторых напитках обнаруживали даже свободную серную кислоту.

Поскольку срок хранения живого пива составляет всего 7—8суток, то для удлинения срока его хранения либо используют пастеризацию, либо в него могут вводиться различные консерванты, антибиотики.

2. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исклю­чением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного употребления или приго­товления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.

В зависимости от консистенции, содержания сухих веществ и используемого сырья безал­когольные напитки подразделяют на множество различных групп, подгрупп и видов и характеризу­ются как общностью, так и спецификой потребительских свойств. Вследствие этого средства и способы фальсификации их могут быть как общими, так и специфичными (таблица).

Самые распространенные способы фальсификации всех безалкогольных напитков — разбавление или полная замена их водой. Если напитки окрашены, то их подкрашивают коле­ром, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего на­туральный продукт.

Такой грубый способ фальсификации легко обнаруживается органолептическим ме­тодом при проверке на вкус и запах. Окрашивание синтетическими красителями можно вы­явить качественной реакцией, при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) не из­меняется окраска. (См. наливки в пред теме).

Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет натуральных напитков. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об ис­пользуемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта. Этот способ фальсификации с использованием син­тетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.

Этот способ фальсификации обнаруживается органолептическими методами — про­веркой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. При этом сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно дол­го При использовании в напитках Сахаров сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания Сахаров. Однако этот метод субъективен и недостоверен.

Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить также ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50 % всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки.

Небостаточное насыщение двуокисью углерода (или отсутствие газирования) для га­зированных соков и напитков определяется органолептически по вкусу и внешнему виду на­питка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом.

Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми может быть частичной или пол­ной, при этом заменители должны быть аналогичного цвета или их подкрашивают другим соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки.

Установить подделку можно органолептическим методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки определяют качественный состав органических кислот, а для ви­ноградного сока — Сахаров (должны преобладать моносахара, в частности глюкоза), иссле­дования проводят физико-химическими методами.

3. Чай

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, сручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 ^сточками и почкой).

В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, разли-1ют черный, красный, желтый и зеленый чай. Наименование чая определяется местом его роизрастания — индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п. По внешнему ви-у различают чай байховый (рассыпной) и прессованный кирпичный или плиточный.

Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других.

• чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную оверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает ли- о на плохую скрученность листа, либо на его повышенную влажность;

• при заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;

• не содержит огрубевшие побеги.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

• спрессованный в брикет черный байховый чай;

• спрессованные в плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, ю рассыпающиеся на поверхности;

• в зеленом плиточном чае имеются огрубевшие (одеревесневшие) побеги вместе с листьями.

• таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку. Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

• все чаинки имеют правильную круглую форму, легко отделяются друг от друга. При вы- ;ыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла порки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул,

• при заваривании чаинки распадаются на составляющие;

• полностью отсутствуют побеги чайного растения.

Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая. Идентифицировать место произрастания чая можно по листу (при микроскопи-ровании), по количественному составу Сахаров.

Идентификацию сорта чая возможно осуществить по содержанию экстрактивных веществ, по присутствию огрубевших частей побегов, по содержанию кофеина Возможна идентификация от­дельных сортов чая и по органолептическим показателям.

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым либо замены высококачественного чая популяр­ных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наиме­нованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.п.) — самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Способы и средства фальсификации чая пред­ставлены в таблице.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания при­меняется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитато­ров чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответ­ствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного лис­та. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцени­ваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и по­вышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лак­мусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления лю­бой кислоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (ши­пучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают чай — раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

4. Кофе

Кофе — это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. Поскольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяют­ся более дешевыми продуктами. Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Способы и средства фальсификации натурального кофе приведены в таблице.

Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения
Наименование	Средства и способы	Методы обнаружения
Кофе в зернах:
необжаренный и жа-	Искусственные подделки	Проверка:
реный	имитирующие внешний вид	вид зерен на разрезе; растирание в
	и цвет: глиняные, керамиче-	ступке; интенсивное перемешивание
	ские, пластмассовые, крах-	с водой. Оценка по аромату только
	мальные	обжаренных зерен. Размалывание и
		оценка внешнего вида и аромата.
	Обработка поверхности зе-	Оценка по запаху. Растирание зерен
	рен маслом для придания	ладонями, на которых остается налет
	глянцевитости	масла
Кофе молотый:
	Частичная или полная замена
натуральный (без до-	Цикорием	Размешивание в холодной воде, при
бавок)		этом цикорий окрасит воду
с добавлением цико-	зерносодержащими замени-	Варка кофе и проверка кофейной гу-
рия	телями кофе, желудями	щи на наличие крахмального клей-
		стера. Лабораторные методы испыта-
		ний: определение кофеина; микро-
		скопирование тканей

Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет натурального кофе, применяются в основном для реализации конечному потребителю. Поэтому, покупая кофе, особенно у случайных продавцов, лучше вскрывать упаковку сразу и проводить органолеп-тическую оценку по аромату и консистенции, а если можно, то и виду кофейных зерен на разрезе или разломе. Часть образца надо поместить в любой сосуд, лучше прозрачный, за­лить холодной водой и энергично размешать. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а глиняные или крахмальные зерна. Пластмассовые и керамические зер­на в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду. Но главное — пластмассовые и керамические зерна трудно или невозможно разрезать ножом. На разрезе или разломе натуральных кофейных зерен отчетливо видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке, при растирании глиняных зерен получится земляни-стый порошок, крахмальных — белый.

По форме зерен, цвету, виду на разломе или разрезу, микрокопированием и органо-лептически эксперт может определить место произрастания кофе, его сорт и т.п.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается ча­ще фальсификация крупных товарных партий именно этого вида. Для ее выявления необхо­димо изучить внешний вид кофе, положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Особое внимание надо обратить на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, аромат. При отсутствии специфичного кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна яч­меня, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный харак­тер. Цена фальсификата в 3-5 раз выше стоимости этого заменителя кофе.

Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому продолжить идентификацию, заварив кофе и проверив цвет и вкус настоя. При варке цико­рия, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с по­лупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, доста-

точно твердых частичек. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (на­пример, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе — темно-зеленой.

Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить, залив продукт холодной водой. В присутствии цикория вода приобретет выраженный коричневый цвет и горький вкус. На­туральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус.

Однако самый надежный способ обнаружения фальсификации кофе - лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофей­ных зерен.

Лекция 10. Средства и способы фальсификации мяса и мясных продуктов, мето­ды ее обнаружения

1. Мясо

2. Колбасные изделия

3. Мясные консервы

4. Мясные полуфабрикаты

Мясо и продукты его переработки — колбасные изделия, мясо-копчености, консервы, полуфабрикаты — относятся к наиболее ценным продуктам питания, поэтому они попадают в разряд наиболее часто фальсифицированных по качеству и ассортиментной принадлежно­сти, причем первый вид фальсификации наиболее распространен.

1. Мясо

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных тра­воядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоя­нию теплокровного травоядного животного.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависи­мости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На клейме указы­ваются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", в нижней — Госветнадзор; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый но­мер учреждения, организации, предприятия.

Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину I категории свинину I (беконную) и V (мясо поросят) категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину П категории, свинину П (мясная молодняк) категории клеймят квадратным клеймом, свинину Ш (жирная) категории — овальным клеймом.

Говядину, баранину ниже П категории (тощие), свинину IV (для промпереработки) категории клеймят треугольным клеймом красной окраски.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп бу­квы "М"; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы "П"; на телятину — штамп буквы "Т"; на говядину от быков — штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно

по классам, отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПГГ.

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины П категории наносят два клейма, одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточ­ной части.

Ассортиментная фальсификация мяса достигается путем подмены одного вида мяса другим видом, менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, сви­нины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести ка­кой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, об­ладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный об­ман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, на­пример, лошадиному, кошачьему, или собачьему относится в высокой степени брезгливо.

В таблице приведены возможные способы фальсификации, признаки и методы ее рас­познавания.

Способы фальсификации по виду мяса, методы ее обнаружения

Способы	Внешний вид мяса	Методы обнаружения
Подмена мяса домашних	Мясо диких животных имеет бо-	В сыром виде: по морфо-
животных мясом диких	лее темный цвет по сравнению с	логическому составу, кос-
животных	мясом домашних животных	тяку, цвету мяса
Мясо собак выдается за	Темно-бурый цвет. Мягкий ма-	Сравнение скелета
свиное и за баранину	жущийся жир с неприятным запа-
	хом
Мясо кошек выдается за		По лапам
мясо кролика

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в 4 следующие группы. Мясо распознается. 1) по цвету при его варке; 2 по особенностям скелета и органов;

3. по цвету и консистенции жира;

4. по определению в нем гликогена.

1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани Свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот до­вольно неопределенный, так что основываться на нем для категорических заключений не­возможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый, в практике он имеет скромное распознавательное значение. Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба: за­тем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди). Серое мясо дают рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи.

2 Распознавание по особенностям скелета и органов. Этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляют хтя осмотра внутренние органы, а потому приходится с ограничиваться исследованием костей Понятно.

что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши.

Встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мел­ким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что по таким вырезам эксперты могут определять происхождение не только це­лых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Подобных признаков очень много, поэтому разбирать их не будем.

Поскольку в последнее время в РФ выросло потребление мяса нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кро­лика, зайца, нутрию.

3 Распознавание по цвету и консистенции жира. Цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. По точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности — гликогена, в то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена намного меньше. Разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами, замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок. Кроме того, может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых, в предсмертном либо сильно переутомленном состоянии, животных, больных заразными заболеваниями или облученных.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуществляют органы ве-теринарно-санитарного надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сер­тификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно под­вергаться убою, а мясо — реализации.

Мясо больных, умерших, ослабших, стрессовых животных определяется визуаль­ным осмотром, микроскопией и специальными ветеринарными методами.

Свежесть мяса определяется органолептически, а также с помощью химических и физических (например, люминесценция загнившего мяса) методов.

Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, кур, ши­роко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, туш придает им более утопанный, красивый, аппетитный вид. благодаря их легче сбыть за более высокую цену. Операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточно­го) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор насосом вдувает воздух в клетчатку до тех пор, пока при посту­кивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Воздух проникает не только в под­кожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.

Особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес. однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Но на многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно поосто: при пальпировании тушки мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко

Кроме того, надутое мясо непрочно, оно очень скоро начинает портиться во всей сво­ей толще одновременно.

Подкрашивание и отбеливание мяса. Для придания старому мясу более привлека­тельного вида его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы по­мещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увели­чивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким обра­зом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

1. Мясо помещают в воду на несколько часов, его масса может увеличиться до 25%.

2. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, обра­ зуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое за­ мороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, при размораживании мяса цвет воды более красный.

3. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

2. Колбасные изделия

Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещен­ное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пе­ресортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного по­пулярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п., про­дуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где выраба­тываются колбасные изделия так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Определить пересортицу можно органолептической оценкой, но достоверность мето­да невысокая. Замена колбас высшего и 1-го сортов соответственно 1-ми 2-м сортами опре­деляется по виду фарша на разрезе (наличие грубых волокон, других включений), по конси­стенции, по вкусу и запаху; возможен визуальный контроль по вязке батонов.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена нату­рального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкраши­вание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков, наруше­ние технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой

области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водо-связывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисаха-ридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удер­живает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержа­ние этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный разрез раствором йода. Поси­нение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследо­ванию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Косвенно на наличие других полисахаридных комплексов указывает повышенное со­держание воды, определяемое физическими методами.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, спе­циальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено. Обнаруже­ние красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добав­ляют растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены краси­тели, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окраши­вать шпик.

В фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь раз­личные недопустимые дефекты.

Белый начет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах.). Налет состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

Другие виды дефектов (гнилостное разложение, кислое брожение, плесневелость, прогорклость, наличие паразитов и червей - личинок мух) легко определяется органолепти-ческими методами.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является за­мена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки. и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колба­сы

Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали "пал­ку" колбасы Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень прост: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца не изгибается

3. Мясные консервы

Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, суб­продуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклян­ные банки подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорга­низмов и придания продукту стойкости при хранении.

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пе­ресортицы; подмены одного вида изделия другим. Фальсификация отмечается чаще у кон­сервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высше­го сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Зачастую вместо тушенки покупатели находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои.

Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мя­сом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на са­мой банке указывается правильно.

Обнаружить фальсификацию можно путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу и запаху после вскрытия банки. Однако не всегда возможно вскрыть банку, на­пример потребитель не может сделать это при покупке в магазине. В этом случае рекоменду­ется обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обо­значения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской. Цифры и буквы располо­жены в два или три ряда. В первом ряду указаны: ассортиментный номер продукта по ОКП (Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер предприятия-изготовителя по ОКПО (Общегосударственный классификатор предпри­ятий и организаций) и индекс промышленности. Для идентификации наименования по ассор­тиментному номеру нужно сверить с ОКП. Кроме того, ассортиментные номера указаны в приложениях стандартов на упаковку и маркировку отдельных групп консервов.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетра­диционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических про­цессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно про­сто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в при­сутствии большого количества соединительной ткани. Такую фальсификацию часто можно встретить, особенно в консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержа­ние жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. В це­лях получения максимальной экономической прибыли производители мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстури-рованного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают. При этом текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически.

4. Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую оработку и непригодного для непосредственного упот­ребления.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, из­делиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, реже из свинины.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов производится следующими способами: добавлением воды, нарушением рецептурного состава, использованием менее ценных частей туши, изготовлением пельменей из гипса, изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок, введением консервантов и ан­тибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лиш­ней влаги и введением соответствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной му­ки, каррагенана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, не­нормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно про­водить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами (выменем, легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифицируют не только добавкой в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного количества. Определяется это только в лабораторных ус­ловиях.

Использование менее ценных частей туши для приготовления высокоценных доро­гостоящих, изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и пояснич­ной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета — вырезка без жира, и т.п. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.). Такая фальсификация определяется визуаль­ным осмотром и определением тканевого состава микроскопическими методами.

Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения массы теста и уменьше­ния мяса (норма содержания мяса — не менее 53-55%). Выявляется фальсификация взвеши­ванием составных частей.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пель­меней из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Лекция 11. Средства и способы фальсификации рыбы и рыбных продуктов, ме­тоды ее обнаружения

1. Рыба

2. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары

3. Рыбные консервы и икра

1. Рыба

Рыба — это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.

В зависимости от вида подготовки к реализации рыба подразделяется на живую, ох­лажденную, мороженую.

Охлажденная рыба имеет температуру тела от -1 до +5°С, и может быть неразделен­ной или разделанной по специальной технологии. Мороженая рыба вырабатывается путем замораживания сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделенной или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должка быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мо­роженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.

Пересортица мороженой рыбы и подмена одного вида рыбы другим определяются путем визуального осмотра, измерения длины и массы отдельных экземпляров и т.п.

Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельности, плавать квер­ху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой. Снулая рыба не плавает или плавает на боку или кверху животом, движение жаберных крышек спонтанное, в предсмертных судорогах бьет хвостовым плавником, поверхность по­крывается слизью, пачкающей руки. Если снулую рыбу долго держат в воде, то у нее вздува­ется брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпа­ния льдом, реализуют ее как охлажденную.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной и мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: до­бавление воды; использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; вве­дение консервантов и антибиотиков; нарушения технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов).

Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в заморо­женной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество гла­зури, то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличиваете на 15—25%, и затем сразу же замораживают.

При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинаю­щую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у не­разделенной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гни­лой рыбы.

Часты случаи поставок мороженого сырья смешанных уловов, что не допускается нормативной документацией России, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с ры­бой, выловленной и стабилизированной консервантами или антибиотиками ранее. Использо­вание такой рыбы для посола по ранее разработанным технологиям невозможно, поскольку после просаливания и созревания сельди вдоль позвонков мясо не созревает и по-прежнему сохраняет красно-кровяной цвет, и в процесс дальнейшего хранения рыба так и не созревает (не приобретает характерного вкуса, запаха, свойственного соленой сельди). Для корректи­ровки существующих технологий посола такого сырья необходимо знать природу приме­няемого стабилизатора. Однако в сопроводительных документах не указываются химические добавки, применяемые при заморозке.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболе­ванием живой рыбы считается сапролегниоз. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка семейства сапролегниевых По­степенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы Так. может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделенная рыба с указанием в

товарно-сопроводительных документах "рыба потрошеная" или зябреная рыба под названи­ем "жаброванная" (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо. Указанные способы фальсификации разде­ланной рыбы легко обнаружить визуально.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пище­вым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифициро­вать как качественную фальсификацию.

Нередко фальсифицируют лососевых, дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

Часто встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (ке­та, горбуша, чавыча, кижуч). Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантиче­ских лососей дальневосточными. Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12-15 — у горбуши, 8-12 — у кеты).

2. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары

Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий.

Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие пониженное содержание жира (треско­вые, некоторые карповые в весенний период, щуковые, окуневые и др.), а поэтому перед употреблением их вымачивают и далее подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание и т.п.).

Рыбы, созревающие при посоле, с высоким содержанием жира (сельдевые, осетро­вые, лососевые, сиговые, камбаловые и некоторые другие) — у них при созревании не исче­зает запах сырой рыбы, и население России употребляет их без дополнительной термической обработки.

Вяленые рыбные изделия получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления на открытом воздухе с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30-45% в зависимости от вида рыбы.

Сушеные рыбные товары получают путем удаления части воды при низких темпе­ратурах с высокой скоростью воздушного потока, горячим воздухом (до 200°С) или под ва­куумом. Мясо при этом не созревает, а перед употреблением рыбу замачивают, а затем под­вергают термической обработке, (жарение, варка, запекание и т.п.).

Копченые рыбные товары изготавливают путем обработки тушек дымом или коп­тильными препаратами в различных сочетаниях.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет пе­ресортицы, подмены одного вида рыбы другим, одной степени разделки рыбы другой.

Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других - светлая.

Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками их являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем дру­гой разрез — от брюшного к анальному плавнику. При фальсификации кету, чавычу и семгу

семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом

Все указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого не­обходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных това­ров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введе­ние чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологи­ческих процессов и режимов хранения,

Использование некачественного сырья широко применяется при производстве ры­бы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Отличить такую рыбу можно по следующим показателям:

1. гнилостный запах жаберных дужек;

2. гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная;

3. поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

4. высокая сбитость чешуи.

Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется гниение.

В соленой сельди можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созрев­шая, перезревшая

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1. глаза имеют красные пятна;

2. жабры окрашены в красно-коричневый цвет;

3. цвет мяса возле позвонков имеет красный, краснокоричневый цвет;

4. позвонки окрашены в красный цвет;

5. мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.

Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привес­ти к несварению желудка, его расстройству.

Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки;

1. цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;

2. жабры окрашены в светлосерый или темносерый цвет;

3. мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;

4. позвонки не окрашены в красный цвет;

1. мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слег­ ка упругая.

Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1. мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;

2. часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушкии имеет дряблую, легко разва­ ливающуюся при надавливании консистенцию;

3. появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани.

3. Рыбные консервы и икра ^)

Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса ры­бы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтоже­ния микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет пе­ресортицы, подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить, например, за счет полмены рыб-

ных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыборастительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркиров­ка на самой банке указывается правильно.

Обнаружить фальсификацию можно путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу и запаху после вскрытия банки. Однако не всегда возможно вскрыть банку, на­пример потребитель не может сделать это при покупке в магазине. В этом случае рекоменду­ется обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обо­значения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской. Цифры и буквы располо­жены в два или три ряда. В первом ряду указаны: ассортиментный номер продукта по ОКП (Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер предприятия-изготовителя по ОКПО (Общегосударственный классификатор предпри­ятий и организаций) и индекс промышленности. Для идентификации наименования по ассор­тиментному номеру нужно сверить с ОКП. Кроме того, ассортиментные номера указаны в приложениях стандартов на упаковку и маркировку отдельных групп консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сы­рья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно про­сто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в при­сутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной про­изводственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встречается лишь частичная укладка, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фарше-вых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в ос­новном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, лопанец и сползание кожицы, пороки калибровки, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически

Икра (икорные товары) — это готовый к употреблению продукт, полученный из со­зревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная ик-

ра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Натуральная осетровая ик­ра может иметь в зависимости от вида рыб разные оттенки и быть с незначительным привку­сом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта

Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стер-ляжью - в синие, севрюжью— в красные, а осетровую — в желтые.

Менее дорогую красную икру получают большей частый из лосося и форели. Ее цве­товая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого, немного флуоресцирующие при попадании света.

Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет пере­сортицы, подмены одного вида икры другим.

Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом.

А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, прибли­женные по внешнему виду к натуральным продуктам. Но фальсификатом это является толь­ко, если на банке с искусственной икрой написано, что икра натуральная.

Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха:

1. натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

2. натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусст­ венная икра прилипает к зубам как обычный желатин,

3. в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невоору­ женным глазом, а в искусственной икре его нет;

4. натуральная осетровая икра может иметь в зависимости от вида рыб разные оттен­ ки, икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные.

5. натуральная красная икра имеет яркооранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно- оранжевого цвета, причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.

Однако этих тонкостей многие потребители не знают и этим, естественно, воспользо­вались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

Частичная или полная замена зернистой икры паюсной (икринки не отделены от яс-тыков) или ястычной (из несозревших ястыков) и паюсной - ястычной. Такую икру отлича­ют по консистенции и внешнему виду и физико-химическим способом по солености.

Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими спо­собами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введе­ния дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика). При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в ка­честве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предот­вращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).

В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распо­знать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а вы­явить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого техноло­гического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением

икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Ес­ли указан произведитель, расположенный, в Москве, Московской области и т.п., то это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем — разбавлена искусственной икрой.

При длительном хранении паюсной икры осетровых в бочках образуется икорная корка, представляющая собой тонкий слой нестандартной, высохшей, с окислившимся жи­ром икры. Перед реализацией икорную корку следует удалить во избежание обвинений в фальсификации продукта.

К зернистой икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять растительное масло. Фальсификацией считается лишь добавка рас­тительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук.

Лекция 12. Средства и способы фальсификации молока и молочных продуктов, методы ее обнаружения

1. Молоко и молочные продукты

2. Кисломолочные продукты

3. Масло коровье

4. Сыры

Молоко — природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Моло­ко используется непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. К продуктам переработки молока относятся сливки, кисломолочные продукты, мороженое, мо­лочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

1. Молоко и молочные продукты

За последние годы ассортимент и производство молока (цельного, нормализованного, топленого, сгущенного, сухого и т.д.), сливок и особенно мороженого в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируютя, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Состав молока, характеризующийся повышен­ным содержанием воды и наличием легкоусвояемого жира, а также небольшой срок хране­ния молока предопределяют основные направления качественной фальсификации молока молочных продуктов: разбавление водой, снижение жирности путем снятия сливок, добавле­ние консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Ассортиментная фальсификация, может быть осуществлена подменой одного вида молока и молочной продукции другим, подменой цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. По­скольку козье молоко более приближенное к женскому, то оно реализуется и по более высо­кой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Как говорится, и молоко продал, и сливки себе еще остались! Отличить нормализованное молоко можно толь­ко по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, желтому оттенку молока.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом, фальсифи­каторы тут же вместо сливочного мороженого продают молочное, а то и вместо пломбира.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно нерав­номерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мо­роженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного, получившего свое название из-за внешнего вида). Если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду, значит оно было перекристаллизовано во время хранения. Качественный про­дукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира.

Сухие сливки могут заменять сухим молоком, такая фальсификация распознается оп­ределением содержания жира в продукте.

2. Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических ве­ществ. За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Они пользуются повышенным спросом, многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать очень велик.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим, одного сорта другим.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог. Таким же образом может подменяться ряженка (6%,4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%). Определить фальсификацию можно изме­рив жирность продукта.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так-как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от просто­кваши, но и сметаны.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться сле­дующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным про­дуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, за­густителей и т.п., ведение консервантов и/или антибиотиков.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в про­бирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2-3 капель люголевого раствора. Со­держимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Добавление кефира в сметану определяют по наличию кефирного грибка, молока простокваши - по содержанию жира.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен тво­рог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немо­лочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

Разбавление творога водой, молоком определяют измерением вязкости и содержа­ние жира, а также влажности продукта.

Еще более распространенная фальсификация — это ароматическое мороженое, в котором молока нет, все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. По сути вместо пломбира продают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.

Очень распространена фальсификация сгущенного молока. На этот продукт есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и са­хара. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в лет­ний период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив продукту название типа "Сгущенное молоко особое" или Продукт "Сгущенка", многие работают по собствен­ным ТУ. с добавлением растительных жиров, особенно дешевых пальмовых масел. Таким образом, в традиционных сине-голубых банках, практически не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не сгущенное молко, а сладкий майонез. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется сле­дующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чуже­родных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей жен­скому молоку.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.

1 Смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3. Измерение плотности: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой — уменьшается

4. Определение температуры замерзания (ГОСТ 25101). Этот метод не всегда эф­ фективен.

Раскисление добавками аммиака и соды питьевой для уменьшения кислотности. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус Фальсификацию выявляют химическими методами - пробой на амины (ГОСТ 24066) и пробой на содержание соды (ГОСТ 24065).

Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2 %-ной спирто­вой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашива­ется в розово-красный цвет, при отсутствии соды — в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу.

При отсутствии розоловой кислоты можно воспользоваться 5 каплями 0,04%-го спир­тового раствора бромтимолблау. При добавлении бромтимолблау продукт с содой окраши­вается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.

Для увеличения срока хранения в молоко добавляют консерванты: кислоты (бор­ную или салициловую), формальдегид.

Если в молоко добавлена кислота, то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Примеси формальдегида определяют так. В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислот (к 100 мл концентрированной Н28О4 добавляют одну каплю НЖ)з, прилива­ют 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-3 0% изготавливаемых сейчас кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Про­исходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется мо­лочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровь­его также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точ­ки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашен-ные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке, значит, это производный от нее сметанный продукт. У настоящей сметаны срок годности составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Все, что хранится доль­ше, должно вызывать сомнение и является фальсификатом.

Данное замечание справедливо и для йогуртов. Недавно принятый российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3-5 суток, как для всех других кисло­молочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, ес­тественно, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для примене­ния различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные "долгоиграющие" йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Законопослушные компании переимено­вали свои продукты. Так, долгохранящиеся йоурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще проще — "сладкое лакомст­во", продукты компании «Вимм-Билль-Данн» именуются "йогуртерами".

3. Коровье масло

Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены од­ного сорта или вида масла коровьего другим. Раньше наиболее распространенной ассорти­ментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира), теперь же - час­тичная или полная замена его маргарином или другим гидрожиром.

Магазины завалены разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлег­кими" маслами. Но это не масло или даже маргарин чистом виде, а смеси в разных пропор­циях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть ком­бижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не ме­нее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%. Писать на упаковках комбини­рованных масел слово "сливочное" производители не имеют, потому что, согласно ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреб­лять, да еще нередко изображают на упаковках корову. В свое время Европа и США столк­нулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называют словом "Ьийег" (масло), для них придуманы отельные слова "пих" ("смесь"), "зргеасГ ("намазка"), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализа­ция после 60 суток хранения, поскольку после этого срока оно перестает считаться Вологод­ским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: сниже-

ния содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления хи­мических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных ре­цептурой (шоколадное и фруктовые масла).

Добавление другого животного или растительного жира в коровье масло опреде­ляется по числу Рейхерта-Мейсля. Число Рейхерта-Мейсля показывает число низкомолеку­лярных жирных кислот, у молочных жиров оно составляет 28-36, у других - значительно меньше.

Полная или частичная замена масла маргарином устанавливается определением жирно-кислотного состава хромотографическим методом. (Оценка вкуса и запаха не являет­ся достоверным методом).

В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло так:

1. В смесь из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1 влить растопленное сливочное масло тоже в соотношении 2:1. Смесь нагреть до кипения и после охлаждения понюхать. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это настоящее сливочное масло. А если смесь пахнет крайне неприятно — это маргарин;

2. В сосуд, лучше пробирку, положить немного масла и нагревать сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого масло нагревать до кипения, но уже снизу. Если вы мас­ ло чистое, то оно почернет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.

4. Сыры

Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).

В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделя­ются на 6 видов.

При ассортиментной фальсификации сыра за наиболее ценные типы и виды (сыры типов Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддера) (что определяется органолептически) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жир­ностью (45 и 50 %). Распознать такую фальсификацию можно определением содержания жи­ра по ГОСТу.

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Если это пред-реализационная фальсификация, то отличить такую подмену очень просто. Сыры 50% жир­ности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности — четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: умень­шение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков со­евыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов со­зревания; введение консервантов и антибиотиков.

Нарушение технологических режимов созревания, а также использование непригод­ного для сыроделия молока распознается органолептической оценкой рисунка, вкуса и запа­ха. Например, при разжевывании твердых сыров ускоренного созревания на зубах чувствует­ся поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых бел­ков, в особенности полученных из генетически модифицированной сои. В результате полу­чают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у боль­ных потребителей. Поскольку по внешнему виду, без сложного генетического анализа отли­чить обычный продукт от ГМ невозможно, то никто и не проверяет причастность соевых белков к генетически модифицированным продуктам.

Лекция 13. Средства и способы фальсификации зерномучных товаров, методы ее

обнаружения

1. Зерно и крупы

2. Мука

3. Макаронные, сухарные и бараночные изделия

4. Хлеб и хлебобулочные изделия

К зерномучным товарам относятся зерно, продукты его переработки — мука и крупа, а также продукты переработки муки — хлеб, сухарно-бараночные и макаронные изделия.

Основные виды фальсификации товаров этой группы — качественная и количествен­ная, значительно реже встречается ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация, а не предреализационная.

1. Зерно и крупы

К зерновым культурам, обычно используемым для питания человека, относятся хлеб­ные злаки, гречишные, бобовые. Зерна имеют характерные признаки: разнообразную краску, внешний вид и размеры. При этом размеры для того или иного вида зерна являются специ­фичными, они обычно выражаются средней массой 1000 зерен.

Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представ­ляют собой целую часть зерна, у которых удаляются только плодовая, семенная оболочка зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем: подмены твердой пшеницы на мягкую; реализации на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмены более качественных типов классов зерна на низкокачественные.

Отличить такие фальсификации можно, определяя различные физико-химические и органолептические показатели: массовую долю клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, наличие проросших зерен, мелких, с отличающейся окраской и др.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены одного сорта, но­мера, вида крупы другим. Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта.

С гречневой крупой проводят очень распространенную подделку. В продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприяти­ях. Это хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем ос­новное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды. Одна­ко фермеры и частные лица из экономии часто вместо пропаривания ее прожаривают. Такая крупа она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся более темными, чем ос­новное зерно В результате прожаривания, особенно влажного зерна гречихи, образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках. Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы другой например, вместо манной кру­пы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую и т.п.

Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается путем недоста­точного отделения примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивания этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализа-ционной обработке. При повышенном содержании примесей, характерных для не­сортированной продукции, снижается сорт крупы или она переводится в категорию нестан-

дартной, т.е. качественная фальсификация связана с пересортицей товаров.

Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяют визуальным осмот­ром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным со­держанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание приме­сей). Примерный расчет содержания примесей (в %) можно сделать по счету, но более точ­ный — по взвешенной массе на технохимических весах и только в лабораторных условиях.

Иногда к крупам (гречневой, рисовой и другой), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель, подмешивают муку. Однако этот метод фальсифика­ции применяется редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая кру­па). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.

Наиболее опасной для человека является реализация плесневелого или фузариозного зерна, так как употребление любых пищевых продуктов, в которые добавлена мука из данно­го сырья, приводит к сильному отравлению и даже к смертельным случаям.

Фальсификацию зерна и круп определяют по внешнему виду, а также используя фи­зические и химические методы для определения примесей и влажности.

2 Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зави­симости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная. ячменная, овсяная, кукурузная и др. Для каждого вида муки характерны свои отли­чительные особенности.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией муки является пере­сортица При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно оп­ределить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять физико-химические показатели: содержание клет­чатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, зольность.

Качественная фальсификация муки осуществляется путем подмешивания непищевых (мела, извести, золы) и пищевых (муки низших сортов или других видов, например замена части пшеничной муки кукурузной) заменителей.

Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реак­цией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а за­тем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). При этом кислота реагирует с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой, в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей во­ды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28 % (примерно 1/3) клейковины. При­месь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содер­жанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживают­ся микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны опреде­ленные форма и размер (небольшие круглые зерна).

В последнее время для улучшения качества муки (точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки - улучшители. Понятно, что хорошую, качест­венную муку улучшать не нужно, улучшают низкокачественную муку. Добавляют окислите­ли для отбеливания, комплексообразователи для повышения качества клейковины, разрых-

лители для усиления выделения углекислого газа. Суть фальсификации в данном случае в том, что мукомолы не указывают в сопроводительных документах применение улучшителей. Если такая информация имеется в наличии, то это бы не является фальсификацией.

3. Макаронные, сухарные и бараночные изделия

Данные изделия отличаются от других изделий из муки пониженной влажностью, достигаемой высушиванием.

Ассортиментная фальсификация происходит когда мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. Отличить такую подделку можно и по цве­ту, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пи-шевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассо­циировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привле­кательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут, в таком случае этот фальсификат.

Качественная фальсификация изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых до­бавок — улучшителей муки.

Иногда можно увидеть, что при нагревании маканных, сухарных или бараночных из­делий на солнце пакет с начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес изделий. Кро­ме того, при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх ус­тановленных норм.

Наиболее приемлемы для обнаружения фальсификации органолептические методы в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.

4 Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирова­ния насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду.

Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; од­ного вида хлебобулочных изделий другим. Отличить такую подделку можно по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: со­держание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности дан­ного изделия.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей на химические раз­рыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов бо­лее дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку про­изводство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной бо­лезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим

пользовались еще в прошлом веке.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлите­лей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанным по такой технологии, нет аромата и вкуса, харак­терного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый — цвет муки. При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения цен­ных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных ре­цептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — рас­тительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-шеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если не восста­навливает форму, а даже прилипает к пальцу, это — непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять кон­серванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хра­нения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибио­тики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами — очередная фальсифика­ция. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Лекция 14. Средства и способы фальсификации кондитерских изделий, методы ее обнаружения

1. Сахар

2. Пчелиный мед

3. Шоколад

4. Фруктово-ягодные и сахаристые кондитерские изделия

5. Мучные кондитерские изделия

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической цен­ностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых Сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

1. Сахар

Ассортиментная фальсификация сахара может проводится подменой сахара-рафинада сахаром-песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой. Отличить подобную фальсификацию можно по органолептическим показателям (более белый цвет, иногда с го­лубоватым оттенком имеет сахар-рафинад), но надежнее по физико-химическим показате­лям: большее содержание сахарозы (более 99,9%), меньшее содержание редуцирующих ве­ществ (менее 0,1%), повышенная цветность.

Также может тростниковый сахар выдаваться за свекловичный. Отличить их можно по соотношению углерода С¹³ к углероду С¹². Установлено, что сахарный тростник и другие тропические растения больше поглощают углерода С¹³, в отличие сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С¹³ от нормы указывает на то, что сахар получен из тро­стника.

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реа­лизации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном ос­мотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в са­харе при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде чер­ных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. Отличить сахар с повышенной влаж­ностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гра­нях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет. И, разумеется, лишняя влага определяется высушиванием сахара.

2. Пчелиный мед

Мед относится к наиболее ценным продуктам питания. Получение его связано со зна­чительными материальными затратами. Это обусловливает высокие цены на натуральный мед, что в свою очередь делает его весьма заманчивым объектом фальсификации. Способы фальсификации меда очень многочисленны и разнообразны, это и грубые, легко обнаружи­ваемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные подделки, которые трудно обнаружить(подкормка пчел сахарным сиропом и др.).

Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены одного монофлорного (с одного вида растений) меда другим монофлорным, монофлорного меда по-лифлорным (с нескольких видов растений), цветочного меда падевым.

Подмену одного, монофлорного меда другим или полифлорным можно выявить по следующим физико-химическим показателям: по пыльцевому составу, составу Сахаров, ами­нокислот, ароматических веществ.

Подмену цветочного меда падевым можно выявить по показателям, используемым для идентификации падевого меда (присутствие только ветроопыляемых растений, конси­стенция вязкая, тягучая, липкая, в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре, удельная электропроводность в 1,5 раза больше, удельное вращение плоско­сти поляризованного луча имеет положительные значения, содержание зольных элементов до 1.5%).

Качественная фальсификация меда может происходить за счет добавления воды, вве­дения различных Сахаров, чужеродных добавок.

Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению коли­чества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непо­средственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пче­линый мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

В России разработаны способы качественного и количественного определения доба­вок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного со­ка сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные являются очень стойкими соедине­ниями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выяв­ление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких огово­рок указывает на добавку именно сахара.

Определяемый показатель

. Реакция на ос­татки соляной ки­слоты

1 Реакция с ук­суснокислым свинцом

1. Реакция на же­латин

Экспресс-методы

Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутне­ние вплоть до выпадения белых хлопьев

При добавлении свекловичной патоки

К 2 мл 10%-го раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекло­вичной патоки в меде (до 10%) образуется не осадок, а обильная молоч-но-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение

При добавлении желатина или клея

Нагревают раствор меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки

1. Реакция на рас­твор Люголя

1. Спиртовая ре­акция

2. Известковая проба

3. Уксусносвин-цовая проба

1. Древесные опилки, другие сыпучие вещества

2. Мел

1. Наличие му-равьиной кислоты

При добавлении муки или крахмала

5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавля­ ют несколько капель раствора Люголя (можно 5%-ную настойку мёда). При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание

При добавлении падевого меда в цветочный

К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта- ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не прини- мается во внимание). К гречишным медам не применяется

К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок

К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют мл 25%-го раство­ ра уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда

Добавление механических непищевых примесей

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистил­лированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности

Добавляют в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксу­ са, наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа

Замена старым медом

Муравьиная кислота в меде не содержится, ее присутствие связывают с началом порчи меда

3 Шоколад

Наиболее распространенный вид фальсификации шоколада — ассортиментная, когда частично или полностью заменяются наиболее ценные компоненты сырья - - какао-масло 1 тертое какао - - на гидрожир и соевый шрот (или белок, или лецитин). При этом на марки­ровке не указывается подлинная ассортиментная принадлежность и состав продукции Во избежание обвинения в фальсификации изготовитель при полной замене какао-масла и тер­того какао должен указать в наименовании "шоколад соевый" (или "сладкие плитки"), а г частичной замене — "шоколад с соевыми добавками".

Реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным Десертный шоколад

Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки определяется по по­вышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола.

Добавление в мед крахмала определяется по реакции с раствором хлористого бария

Желатин, как и крахмал, добавляют в пчелиный мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости, который может быть определен по ре­акции с водным раствором танина.

В таблице приведены экспресс-методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них добавок с целью фальсификации. Эти экспресс-методы позволяют экс­перту лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда тем или иным компонентом. При положительной реакции проводятся стан­дартные определения либо экспертные.

Экспресс-методы определения натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель	Экспресс-методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
1. Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизи­стую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифе-нольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послев­кусие может усиливаться уже после проглатывания меда Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фаль­сифицирован сахарозой
2.Содержание са­харозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-го раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-го раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20—25°С. Раствор приобретает соло­менно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тща­тельно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фер­мента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета
3. Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалес-ценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
1. Реакция на дек­стрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-й этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образует­ся прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается про­зрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеет­ся едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
2. Реакция на ок-симетилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в тече­ние 2—3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку пере­носят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30"С. К остатку прибавляют 2—3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 минут свидетельствует о добавле­нии крахмальной патоки кислотного гидролиза
3 Реакция на ос­татки сернистой кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта при­дает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета

является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао. Большинство российских потребителей недостаточно разбира­ется в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому в условиях свободных цен на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной ин­формации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также фальсификация шоколада и какао крахмалом, но значительно реже.

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. Другой признак соевого шоколада — состояние поверхности. У нату­рального шоколада без добавок она должна быть блестящей, а у соевого — матовой. Конси­стенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у соевого шоколада менее твердая, не­хрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гид­рожира — заменителя какао-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький — обык­новенного, горько-сладкий — десертного, сладкий — соевого.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров. Содержа­ние белка в натуральном шоколаде составляет 5-7 %. Добавка какао-порошка, повышает со­держание белка в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %). Обнаружить замену ка­као-масла гидрожиром возможно путем определения жирно-кислотного состава методом га­зожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к шоколаду или какао крахмала распознается мик-роскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

4 Фруктово-ягодные и сахаристые кондитерские изделия

Фруктово-ягодные изделия со значительным количеством фруктового (ягодного) компонента, сахаристые изделия - это карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости.

Для указанньгх изделий характерна ассортиментная фальсификация. При этом осу­ществляется подмена высокосортного фруктово-ягодного изделия более низкосортным изде­лием того же вида; подмена одного вида кондитерского изделия другим.

Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по показателям, указанным в ГОСТе или ТУ, например, сорт варенья из косточковых плодов можно определить по количеству плодов с треснувшей кожицей (в Экстра — 0%; в в/сорте —10%, а в 1-м сорте — 25%), по количеству плодов с косточками, оголенных косто­чек, разваренных ягод и т.п.

Качественная фальсификация фруктово-ягодных и сахаристых кондитерских изде­лий, наиболее широко применяемая при производстве, включает недовложения компонен­тов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п. В эти кондитерские изделия могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Данные фальсификации распознаются при определении в изделиях содержания саха­розы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не при­липающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в кото­рых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки.

Фальсификация карамели, драже, кремов и других кондитерских изделий может осу­ществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, чаще всего красителей. Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при производстве изделий предусмотрена термическая обработка, окраска натурального кра­сящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которо­го на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

5. Мучные кондитерские изделия

Для мучных кондитерских изделий (печенья, крекеров, кексов, тортов, пирожных) наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая пу­тем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений.

Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приготов­ляется без пропитки ромом, другими напитками; могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, какао-масло, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Обнаружить замену сливочного масла маргарином можно по жирно-кислотному со­ставу жира, для этого необходимо применить метод газожидкостной хроматографии в лабо­раторных условиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминес­центного анализа.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, вырабо­танным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такую фальсификацию достаточно просто, зная идентификационные отли­чия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Лекция 15. Средства и способы фальсификации плодов, овощей, продуктов их переработки и грибов, методы ее обнаружения

1. Плоды

2. Овощи

3. Продукты переработки плодов и овощей

4. Грибы

1. Плоды

Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные.

Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов дру­гим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями Так, вме­сто яблок высшего сорта продают второго или первого сорта, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1 -го или даже 2-го класса.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо земля­ники садовой предлагают клубнику, а вместо яичных слив — алычу садовую.

• При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других созревающих при хране­нии плодов под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости могут предло­жить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще долго лежать при определенных условиях хранения. Так, бананы могут продавать зеле­ными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием Сахаров, но их достаточно просто определить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Многие потребители не знают, как выглядят созревшие ананасы, а поэтому потому потребляют их зелеными и затем говорят, что этот продукт им не нравится. На наших рынках чаще всего продают именно зе­леные ананасы под видом созревших и находящихся в потребительской стадии зрелости.

Также легко определить несозревшие импортные яблоки, путем добавления несколь­ких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окра­сятся в синий цвет при попадании йода на срез.

Качественная фалъсифиш1{ия плодов может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболе­ваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения кон­сервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ус­корения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавле­ниями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10-15%. Отличить такую фальси­фикацию практики невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Например, цитру­совые из Грузии или Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными и белыми пятна­ми и начинают сильно горчить. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна "зараза" их не употребляет для своего питания, кроме человека.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продук­ции под видом качественной потребитель встречается практически всегда. Например, к ка­чественным яблокам реализатор пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых. Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п.

При продаже ранней черешни, земляники их предварительно обрабатывают нитра­тами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потреби­тель очень легко может отличить та фальсификацию по следующим параметрам:

• отсутствие сладкого вкуса;

• несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

• плод с трудом отделяется от плодоножки.

Более надежно повышенное содержание нитратов определяется в лаборатории физи­ко-химическими методами.

2. Овощи

Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содер­жащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покры­тые снаружи оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, тыквенные, бобовые и т.д.

Многие овощи, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повре­ждений, подразделяют на сорта, а лук репчатый на два и морковь — на три класса.

Ассортиментная фачъсификаиия овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей по­требительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортной. Так, вместо зеленого го­рошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экст­ра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболева-ний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезрев­ших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соеди­нений для ускорения созревания овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавле­ниями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15-25%. Отличить такую фаль­сификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

Реализация некачественной овощной продукции под видом качественной встреча­ется очень часто. Например, к качественному картофелю реализатор пытается подсунуть не­много гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь их предварительно обрабатывает нит­ратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбуза­ми, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по сле­дующим параметрам:

• отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

• несозревшие семена у арбуза, дынь;

• неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

• сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Более надежно повышенное содержание нитратов определяется в лаборатории физи­ко-химическими методами.

3. Продукты переработки плодов и овощей

Переработанная плодоовощная продукция представляют собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комби­нированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования перера­ботанные плоды и овощи подразделяются на сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, квашеные и т.д.

Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может прово­диться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим. Фальси­фикация отмечается чаще у консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортны­ми изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта

Может происходить также подмена одного вида продукции другим. Так, вместо за­мороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков — суше­ные абрикосы.

Качественная фальсификация переработанных плодов овощей может происходить за

счет: добавления воды; использования некачественного сырья (гнилого, давленого, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.); нарушения рецептурного состава; вве­дения консервантов и антибиотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с по­вышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10%. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увели­чивается значительно.

В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополни­тельное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки.

Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сы­рья

Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей широко практику­ется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при пере­работке. Однако при этом не указывают, какие были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах. Например, при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в сырье в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды, имеют не светлокоричневый цвет, а более светлый цвет натуральных плодов и ягод. Для предотвраще­ния серьезных проблем со здоровьем, следует избегать светлой сушеной продукции.

Недовложение основного и вспомогательного сырья, предусмотренного рецепту­рой, очень распространенный способ фальсификации консервов. Например, в купажирован­ных соках и нектарах дорогостоящие компоненты (вишневый, персиковый, абрикосовый сок или пюре) частично или полностью заменяют менее дорогими (яблочным), а то и вовсе во­дой, маскируя недовложение использованием ароматизаторов и красителей. В томатный сок или пасту часто добавляют крахмал, иногда яблочное пюре. Наличие крахмала можно опре­делить так: нанести немного продукта тонким слоем на поверхность и капнуть раствор йода, посинение указывает на присутствие крахмала.

В компоты могут недовносить плоды и сахар, в кетчупы - томатную массу, заменяя ее водой и стабилизатором.

В последнее время стали появляться продукты, выработанные из генетически моди­фицированного сырья. Это является фальсификацией только при отсутствии соответствую­щей маркировки. Проверить продукцию на наличие ГМИ очень дорого и сложно, в РФ это могут всего несколько лабораторий. Пользуясь данной ситуацией, а также осознавая, что многие потребители откажутся приобретать продукцию с ГМИ, а иногда из-за сокрытия ин­формации поставщиками сырья, производители соответствующую маркировки не простав­ляют. По неофициальным данным широко рекламируемые чипсы Лейс производят из гене­тически модифицированного картофеля.

Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически.

4. Грибы

Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для орга­низма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической перера­ботки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемое™, подразделяют на 4 категории.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться подменой одного вида грибов другими, подменой грибов одной категории другой.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей на­стоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относя­щиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цвет­ными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.

Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет реализации не­качественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесне­велых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными пол­ностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стан­дартное или местное название которых не определено и т.п.), добавлений других грибов, введение консервантов и антибиотиков.

Многие грибы 3-й и 4категории в разные годы могут накапливать различные количе­ства ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно много­кратно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.

Все случаи фальсификации грибов распознаются по их внешнему виду, с использова­нием каталогов Иногда сделать это очень трудно или невозможно. Поэтому безопаснее все­го самим собирать.

Лекция 16. Средства и способы фальсификации отдельных групп пищевых про­дуктов, методы ее обнаружения

1. Растительные масла

2. Пищевые концентраты

3. Майонез

4. Яйцо и яичные товары 5 Пряности и приправы

1 Растительные масла

Растительные масла — продукты, получаемые путем извлечения жидких жиров из масличного сырья.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках видах исполь­зуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др. Кроме того, растительные масла подразделяются на товарные сорта в зависимости от значения показателей качества

Ассортиментная фальсификация растительных масел происходит в основном за счет подмены одного вида масла другим.

Подменяются более ценные виды масел: кукурузное, оливковое — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специ­фические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолепти-ческим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям.

Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ, отстой по массе; жирно кислотный состав.

Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; наруше­ние технологии очистки, пересортица.

Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Гак, в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь кресто­цветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, определять которые соединения в РФ практически никто не может. По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непо­средственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.

Также причиной пересортицы могут быть нарушения технологического режима или условий хранения, вследствие чего гидролитические и окислительные процессы вызывают увеличение кислотного и перекисного чисел, а также ухудшение вкуса и запаха. Это приво­дит к снижению сортности масла.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошед­ших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные чер­вями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различ­ные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, кото­рый удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или термообработкой.

2 Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, под­вергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры опре­деленного состава.

Ассортиментная фальсификация пищевых концентратов может происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых концентратов происходит за счет подмены пищевых концентратов, полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только из пищевых добавок. Например, суп сухой вер­мишелевый с мясом подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстуратом, вместо киселя на фруктово-ягодной основе продают "химический" кисель, приготовленный из пи­щевых добавок и ароматизаторов.

Качественная фальсификация пищевых концентратов может осуществляться сле­дующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного со­става; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз консервантов и анти­окислителей.

Нарушение технологии производства пищевых концентратов встречается достаточ­но часто. Например, при производстве сухих завтраков путем взрывания часто встречаются не "взорванные" крупки или кукурузные зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при разжевывании.

Нарушение рецептурного состава — также распространенная фальсификация пище-

вых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы, грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели, круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных масел низкого качества и т.п.

В пищевые концентраты могут вводиться компоненты, не предусмотренные рецепту­рой. Так, например, вместо мяса могут вводиться соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов рыбной промышленности. Поскольку в пищевых концентратах все компоненты на­ходятся в предварительно переработанном виде провести экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в пищевые концентраты, так же как и в колбасные изде­лия, направляется зачастую не высококачественное, а низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется.

Провести экспертизу качества пищевых концентратов достаточно сложно, и это по силам только очень высококвалифицированным специалистам, поэтому они вырабатываются зачастую сомнительного качества.

3 Майонез

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пи­щевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и дру­гих компонентов.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены од­ного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением нату­рального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и уг­леводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими спосо­бами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чу­жеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще больше воды и раз­личные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового менее ка­чественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления май­онезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 ме­сяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него рас­тительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, зна­чит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаро-вую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молоч­ный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки.

4 Яйцо и яичные товары

Пищевое яйцо представляет собой оплодотворенную или неоплодотворенную жен­скую яйцеклетку неводоплавающих травоядных птиц, сформированную в скорлупе и со­стоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги).

Казалось бы, такой натуральный продукт невозможно фальсифицировать, поскольку

он создан самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации.

В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и которые имеют соответствующую маркировку. К столо­вым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не счи­тая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороже­ные или высушенные яичные товары.

Ассортиментная фапъсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими.

Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца про­дают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые.

Отличить диетические яйца от столовых можно по следующим признакам.

Диетические

на скорлупе яиц нанесена несмываемой красной краской дата снесения воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 мм

плотный белок составляет большую часть и составляет единое целое желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая

надскорлупная оболочка придает неглян цевую поверхность скорлупе на скорлупе допускаются единичные точ- ки или полоски загрязнений

Столовые

на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нанесена синей краской дата снесения яиц воздушная камера может находиться как на ту­пом конце, так и на боковой стороне яиц высо­той не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей

желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться

на скорлупе допускаются пятна, точки или по- лоски общей поверхностью не более 1/8

К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с про­сроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться сле­дующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; вве­дением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изме­нениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудри­лись" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие коли­чества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы. попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества анти­биотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются Та­кой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с за-

5 Пряности и приправы

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-л ер вых. каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные осо­бенности «например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром). Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества. В треть­их, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экс­пертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны

Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ. При ассортиментной фальси­фикации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и притрав другим Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозмож­но, поскольку потребители знают их внешний вид, то в молотом состоянии распознать под­мену очень нелегко.

Под видом натурального яблочного уксуса в продаже можно встретить обычный сто­ловый уксус (например, "уксус с яблочным ароматом"), не имеющий с настоящим яблочным уксусом ничего общего. Предприятия, выпускающие его, просто добавляют в обыкновенный уксус одну-две ложки яблочного экстракта и выдают получившийся суррогат за качествен­ный продукт натурального происхождения. Настоящий яблочный уксус всегда имеет корич­невый цвет, поэтому подделки часто разливают в бутылки зеленого или коричневого цвета, чтобы на вид было труднее различить, и ярко выраженный запах кваса или яблока, но не ук­суса. В бутылке с натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев хранения обра­зуется естественный осадок, тогда как ароматизированный столовый уксус остается кри­стально прозрачным.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением ре­цептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их час­ти на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье и непищевое. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специ­фического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного про­дукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности. Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца — золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать час­тичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лав­рового листа. К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Также к качественной фальсификации относится разбавление уксуса водой. Такая фальсификация выявляйся только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Часто фальсифицируют не сами приправы и пряности, а продукты, в состав которых они входят. Например, в кетчупы вместо томатов, черного перца и других компонентов вво­дят пищевые красители, ароматизаторы, замутнители и загустители.