4. Технология производства сухарных изделий

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путём сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

4.1. Тестомесильное отделение

Приготовление теста опарным способом

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.

Опару готовят из 39-60% муки от общего количества ее в тесте, дрожжей и воды, влажностью 40-43%.

Количество муки в опаре и тесте изменяется в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, её хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Порционное приготовление опары и теста

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины ТМ-63 через дозаторы периодического действия Акваматик вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозатор сыпучих компонентов ДСП-02. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объёме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. Продолжительность брожения опары 3-5 ч. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа ТМ-63. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчёту воду, соль и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 сек. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.

Продолжительность брожения теста 1-2 часа. Готовность теста определяют по достижению кислотности 2-3 град., по увеличению объёма в 1,5-2 раза. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным.

4.2. Формовка

Разделка теста, расстойка и отделка

Из выброженного теста формуют плиты на машине для формования сухарных плит.

Тесто разделывают на машине МСП-1. При разделке, которого сформованные сухарные плиты укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на МСП-1 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа. Листы с сухарными плитами помещают на тележки и отправляют на расстойку.

При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учётом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины – на 10-15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных изотермических шкафах с электрообогревом Климат - Агро 202 в течение 40-120 мин при температуре 35-40º С и влажности воздуха 75-80%( в зависимости от сорта, свойств муки и количества сдобы в тесте). Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.