3

Содержание

1. Введение

1.1. История развития предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...4

1.3. Склад хранения сырья и подготовка его к производству. . . . .. …5

2. Технологические схемы производства выпускаемой продукции ...7

3. Технология производства бараночных изделий

3.1. Тестомесильное отделение…………………………………...…...…10

3.2. Формовка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... .13

3.3. Пекарное отделение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 16

3.4. Упаковочное отделение и склад готовой продукции. . . . . . . . . . . 17

3.5. Список оборудования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

3.6. Рецептура и режим приготовления производственного притвора.19

4. Технология производства сухарных изделий

4.1. Тестомесильное отделение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….. . 23

4.2. Формовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

4.3. Пекарное отделение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

4.4.Упаковочное отделение и склад готовой продукции. . . . . . . . . . …. 28

4.5. Список оборудования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

5. Технология производства овсяного печенья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

6. Аппаратурно-технологические схемы производства продукции . .. . 32

7. Инструкции по контролю качества готовой продукции. . . . . . .. . . . 34

1.1. История развития предприятия.

ООО «Воплощение» было организовано в г. Орле в 2001г. Площадь предприятия составляет 2000 кв. м.

До февраля 2002 г. шла реконструкция цехов и монтаж линии по производству бараночных изделий. В конце февраля 2002 г. была запущена первая линия по производству сушек. Производительность линии составляла 40 тонн продукции в месяц. На данной линии производили 9 наименований готовой продукции.

В июне 2002г. были разработаны новые виды сушек. Продукция стала вырабатываться под торговой маркой «Посольская».

К августу 2002 г. на предприятии вырабатывалось уже 10 наименований весовой и 4 наименования фасованной продукции.

В феврале 2004 г. запустилась вторая линия по производству бараночных изделий. Производительность предприятия увеличилась вдвое.

В декабре 2004 г. было начато производство сухарных изделий. Ассортимент сухарей сдобных пшеничных составляет 10 наименований.

В настоящее время предприятие успешно развивается, ассортимент вырабатываемой продукции постоянно увеличивается и расширяется.

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции

Сухари:

• с изюмом;

• с маком;

• с изюмом в сахаре;

• ореховые;

• Московские;

• особые;

• Киевские;

• горчичные;

• ванильные;

• молочные;

• сливочные.

Сушка:

• малютка;

• малютка с маком;

• ванильная;

• чайная;

• Минская;

• с корицей;

• простая;

• горчичная.

1.3. Склад хранения сырья и подготовка его к производству

Соль поваренная пищевая подаётся в производство только расфасованной и профильтрованной. Доза солевого раствора устанавливается в зависимости от фактической плотности. Плотность растворов соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными в ящики в холодильниках при температуре от 0 до +4º С. Дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 – 1:4 соответственно, с температурой воды не выше 40º С.

Сахар-песок хранят в сухом помещении, т.к. сахар очень гигроскопичен. На производство сахар-песок подаётся в растворённом, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Патоку крахмальную хранят в прохладном месте. Перед использованием в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно прогревают до температуры

45 º С для уменьшения вязкости.

Растительные масла хранят в закрытых тёмных помещениях при температуре (19+2)º С. Перед использованием масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17ºС не более 48 часов с момента выработки.

Твёрдые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или в холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10º С. Твёрдые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Кориандр, тмин, анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0-2,5 мм, 1,5 мм, 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин, анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Семена мака перед применением просеивают через сито с размером ячеек 2,0-2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора или спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемнённых помещениях при температуре не выше 25º С.

Орехи, миндаль и семена масличных культур хранятся в коробках. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или, перебирают вручную, обжаривают, дробят.

Мука со склада сырья через загрузочное устройство подаётся через мукопросеиватель марки Ш2-ХМЖ гибким шнековым транспортёром в дозатор муки марки ДСП-0,2. Дозатор муки оснащён накопительной системой учёта количества отвесов и количества муки. Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних примесей, отличающихся по размеру от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав.