Подрібнення м'яса

Після засолу готують фарш: подрібнюють м'ясо до передбаченого стандартом ступеня і змішують складові частини відповідно до рецептури виробу. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення варіює від порівняно крупних шматків (розміром 4—25 мм) до практично повної гомогенізації сировини. Дня більшості копчених ковбас м'ясо подрібнюють на вовчку з отворами ґрат 2— З мм, для деяких сортів — на кутері. Подрібнення на вовчку не забезпечує досить повного руйнування структури тканин м'яса, тому ним користуються в тих випадках, коли передбачено ретельніше подрібнення на інших машинах або, коли не вимагається особливо ретельного подрібнення, наприклад, при виробництві напівкопчених і копчених ковбас. У останньому випадку структура клітин в основному зберігається, що сприяє інтенсивнішому вологообміну при подальшій сушці ковбас. У вовчку разом з різанням м'ясо піддається тому, що зім'яло, стиранню і розриву, що викликає нагрів м'яса. Це явище небажано. Тонке подрібнення м'яса — найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежать вихід і якість готової продукції (структура і консистенція фаршу, поява набряків бульйону і жиру). Звичайно для тонкого подрібнення м'яса застосовують кутер. Кутерування повинне забезпечити не тільки належний ступінь подрібнення м'яса, але і скріплення їм такої кількості води, яка необхідна для отримання високоякісного продукту з максимальним виходом.

Кутер

Кутер Л5-ФКМ (мал. 2) складається із станини з електродвигунами приводів ножового валу і чаші, черв'ячного редуктора приводу чаші, ножового валу, захисної кришка, вивантажника, механізму завантаження, дозатора води і електроустаткуванні з пультом управління.

Станина куттера складається з двох окремих частин.

У нижній частині станини на плитах, що гойдаються, встановлені електродвигуни приводів приводного валу і чаші, у верхній частині на підшипниках кочення змонтований ножовий вал, на консолі якого встановлюються ножові головки.

Механізм вивантаження є конструкцією, що складається з редуктора, до якого з одного боку флангцем приєднаний електродвигун, а з іншою — труба вивантажника з проходячим через неї валом приводу тарілки.

Робочим органом вивантажника є тарілка. У момент початку вивантаження продукту тарілка починає обертатися, а оскільки одночасно включається електромагнітна муфта черв'ячної пари, тарілка вивантажника поволі опускається в чашу і проводиться вивантаження готового фаршу. При досягненні тарілкою дна чаші (зазор між тарілкою вивантажника і дном чаші не більше 1...2 мм) електромуфта відключається і рух тарілки вниз припиняється. Тарілка продовжує обертатися до повного вивантаження продукту, а потім включається реверс і тарілка вивантажника підіймається вгору до первинного положення.

Зона кутерних ножів закрита захисною кришкою з нержавіючої сталі, заповненої всередині звукопоглинальним матеріалом, знизу до якої кріпляться спеціальний скребок, що служить для видалення із зовнішньої поверхні тарілки вивантажника фарша і напряму його в лоток, встановлений на огорожі чаші.

Механізм завантаження складається з візка, призначеного для транспортування продукту до кутера і механізму її перекидання, змонтованого в чавунній станині. Механізм прокидання є системою важелів, одержуючих обертання від електродвигуна, через пасову передачу і дві черв'ячні пари. ;

Дозатор води складається з бака, в якому встановлені датчики доз, відцентрового насоса з електродвигуном для подачі води в чашу і соленоїдного клапана. Принцип роботи дозатора води грунтується на об'ємному вимірюванні. Бак дозатора постійно наповнений водою доверху. Для видачі певної дози включається насос подачі води в чашу на певне число літрів. Коли рівень води знизиться на задану величину, насос автоматично відключається, а соленоїдний клапан відкривається і вода з магістралі потрапляє в бак.

На кутері встановлено п'ять асинхронних трифазних електродвигунів. Їх захист від струмів короткого замикання і від перевантажень здійснюють три автоматичні вимикачі.