Посол м'яса

Метою засолу м'яса, призначеного для виробництва ковбас, є введення в нього речовин, засолів. В результаті засолу відбувається збільшення вологоздатності м'яса, його клейкості і пластичності з якими пов'язані соковитість, консистенція і вихід ковбасних виробів. Залежно від виду готової продукції вводять різну кількість солі. Так, при виготовленні варених ковбас кількість солі складає 2,5% до маси м'яса, такої кількості солі достатньо для додання потрібного смаку готовому продукту. При виготовленні напівкопчених і копчених ковбас кількість солі, що додається, складає З— 4%. Крім того, в процесі їх технологічної обробки втрачається певна кількість вологи, що приводить до підвищення концентрації солі в продукті. Тому сіль не тільки надає певному смаку продукту, але і є певною мірою консервантом, особливо для найбільш зневоднюючих копчених ковбас.

Тривалість засолу залежить від швидкості проникнення солі в м'ясо, а також швидкості і глибини подальших складних физико-хімічних і біологічних процесів, що відбуваються в м'ясі у присутності речовин, засолів. Від ступеня подрібнення м'яса перед засолом залежать тривалість і рівномірність розподілу солі в продукті, тобто тривалість витримки в засолі.

Під впливом куховарської солі при засолі, а також в результаті теплової обробки втрачається природне забарвлення м'яса.

Посол м'яса при виробництві ковбас складається з наступних операцій: подрібнення м'яса, змішування його з сумішшю, засолу, або розсолом і витримки. М'ясо подрібнюють на вовчкові (іноді кутері). Від діаметру отворів вихідних ґрат вовчка залежить ступінь подрібне-ння. Подрібнене м'ясо змішують з сумішшю, засолу, або розсолом в мішалці протягом 2—3 хв.

Агрегат а1-фкг

В даний час набули поширення агрегати, засолів різних конструкцій. Агрегат А1-ФКГ безперервної дії (мал. 2) є комплексом устаткування, що складається з двох вовчків для подрібнення яловичини і свинини, машини для дозування подрібненої сировини, його змішування з розсолом і пристрою для дозування розсолу. Агрегат працює таким чином. Сировина, подрібнена на дзиґах, поступає у відповідні приймальні бункері насосів-дозаторів, звідки яловичина і свинина за допомогою лопаток ротора прямують по трубопроводах в приймальну горловину мішалки безперервної дії. Одночасно в неї з дозаторів безперервної дії поступає розсіл. М'ясо з мішалки подають в тару для дозрівання. Продуктивність агрегату 3000 кг/год.

Мал. 2. Агрегат безперервної дії АИ-ФКГ для посолу ковбасного м'яса:

1 — автоматичний россолоприготовувач; 2 — збірник розсолу; 3 — дозатор розсолу; 4 —вовчок; 5 — дозатор м'яса; 6 — роторний змішувач; 7 — електродвигун; 8 — охолоджувач.

Вовчок

Технічні характеристики К6-ФВП-120-1 К6-ФВП-120-2

Продуктивність (технічна при подрібненні

яловичого жилованого м'яса другого сорту

через ножові грати з отворами діаметром S мм), кг/год 2500 2500

Діаметр ножових сіток, мм . . . . 1 120 120

Місткість завантажувальної чеши бункер для сировини, л . .250 250

Висота, мм:

завантаження подрібнюваної сировини 160 1800

вивантаження подрібненого продукту (відстань

від підлоги до нижньої кромки горловини) 600 800

Встановлена потужність, кВт 12,5 14,7

Споживана електроенергія, кВт*год 6,1 9,11

Питоме споживання електроенергії, I кВт*год (кг/год) 3,64 3,64

Вантажопідйомна сила завантажувального пристрою, кН(кгс) . . - 4(400)

Габаритні розміри, мм 1600x900x1600 1600x1680x3000

Маса, кг 800 1200

Рис.2. Загальний вид вовчка К6-ФВП-120

Привід робочого шнека здійснюється від електродвигуна 8 через клинопасову передачу 16 і підшипниковий вузол 7. Привід допоміжного шнека здійснюється двигуном-редуктором 8 через ланцюгову передачу 17.

Механізм ріжучий, складається з ножів 9, встановлених на хвостовику 15 робочого шнека, ножових сіток 14 і притискного пристрою 10 і 11.

Стоп відкидної 12 призначений для санітарної обробки ріжучого механізму; відкидний майданчик 13 для зручності обслуговування.

Захисно-пускова апаратура розташована в електрошафі, яка повинна встановлюватися в зручному для обслуговування місці (рекомендується на стіні).

Безкісткове м'ясо подається в завантажувальну чашу вовчка К8-ФВП-120-1 по вертикальних спусках, а вовчка К8-ФВП-120-2 -- підйомником К6-ФПЗ-1 з напольного візка, звідки захоплюється допоміжним і робочим шнеками і подається в зону ріжучого механізму, де подрібнюється до заданого ступеня, що забезпечується шляхом установки ножів відповідних ножових сіток.

При переробці шроту порція завантажуваної сировини не повинна перевищувати 90 кг, інакше в завантажувальній чаші можливе зависання продукту.

Кінематична схема вовчка К6-ФВП-120 представлена на мал. 3.

Рис.3. Кінематична схема вовчка К6-ФВП-120:

1,6 електродвигуни; 2,3 - зірочки; 4, 5 – шківи.