Лекция 2

Тема: «Технология продуктов из обезжиренного молока и пахты».

Технология напитков, творога, сыров, сухих и сгущенных консервов из обезжиренного молока и пахты аналогична их производству из цельного и нормализованного молока, рассмотрим на примере продуктов «Айран», «Куранга» и более подробно остановимся на технологии молочно-белковых концентратов.

Айран - национальный кавказский кисломолочный напиток, тради­ционный для Кабарды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока -коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из мо­лочнокислых палочек, стрептококков и дрожжей. Айран, в отличие от кефира, обладает более тонкими, мягкими и нежными кисломолочным вкусом и ароматом, содержит нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20-25, а зимой 25-35 °С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6-8 °С для суточного созревания.

Куранга - кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии - монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится гетероферментативное брожение специальной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Сквашивание проводится при температуре около 30 °С, спиртовое брожение при 6-10°, массовая доля спирта достигает 1%, казеин осаждается в виде мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А, группы В - в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе близок к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасывание и усвояемость пищи, усиливает основной и белковый обмен, а также окислительные процессы в организме и усвоение белка, обогащает организм витаминами. Антибиотические вещества куранги обладают широким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживают рост микрококов, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому куранга показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного тракта. Антибиотическими свойствами куранга обязана народному способу производства, когда готовую курангу «оживляют» добавлением свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной вирулентной микрофлоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не развиваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение куранги с высокими терапевтическими свойствами.

Технология молочно-белковых концентратов

Молочно-белковые концентраты получают путем удаления из сырья воды, минеральных веществ, лактозы с одновременным концентрированием белков. В зависимости от массовой доли сухих веществ они подразделяются на жидкие, пастообразные и сухие. При этом внутри каждой группы их разделяют по виду белка и его растворимости. Для выделения белковых веществ из молока используют кислотный, сычужный и термокальциевый способы коагуляции. Казеин получают кислотной или сычужной коагуляцией белков молока. Казеинаты получают растворением в гидроокисях, солях щелочных или щелочноземельных металлов кислотного казеина. Копреципитаты - это комплексы, полученные в результате совместного осаждения казеина и сывороточных белков молока термокальциевой коагуляцией. Выбор способа коагуляции определяется в соответствии с конкретным видом молочно-белкового концентрата.

Казеин

Концентрат основного белка молока - казеина - в промышленности вырабатывается следующих видов: казеин-сырец, казеин технический и казеин пищевой.

Казеин-сырец относят к классу нерастворимых молочно-белковых концентратов и вырабатывают его в жидком и пастообразном виде.

Казеин пищевой и казеин технический - это нерастворимые молочно-белковые концентраты, содержащие в своем составе только казеин, и вырабатывают их в сухом виде. По способу коагуляции казеин бывает кислотный или сычужный.

Кислотный способ производства казеина. Основан на снижении рН молока до изоэлектрической точки казеина путем введения кислоты.

В качестве коагулянта при кислотном способе используют соляную кислоту, кислую сыворотку или бактериальную закваску.

Технологический процесс производства кислотного казеина состоит из следующих операций:

Получение и подготовка обезжиренного молока.

Очистка в сепараторе-молокоочистителе.

Пастеризация при температуре 74 °С, с выдержкой 15-20 с.

Приготовление коагулянта. Готовят 1 н раствор соляной кислоты. Из него получают рабочий раствор разведением предыдущего в 10 раз и вносят его в количестве 4% от общей массы обезжиренного молока. Если в качестве коагулянта используется сыворотка, полученная при производстве казеина или нежирного творога, то ее кислотность должна быть не ниже 200 °Т. Если используют бактериальную закваску на мезофиль-ных лактококках, то ее вносят в количестве 1-5% от объема обезжиренного молока. Бактериальную закваску вносят при температуре молока 28-32 °С, сквашивание ведут в течение 8 ч до кислотности 80 °Т.

Осаждение казеина и постановка зерна происходит при температуре 35-37 °С при перемешивании в течение 3-5 мин и при постепенном добавлении НС1 до кислотности 4,4-4,2 рН.

Вымешивание казеина в сыворотке проводят до получения однородного зерна в течение 25-30 мин.

Обработка зерна - это деление его на кубики размером 1-2 см². Затем проводят тепловую обработку, для того чтобы снизить бактериальную обсемененность. Для этого пастеризуют при температуре 60 °С в течение 10 мин при непрерывном помешивании. Зерно не должно быть клейким.

Промывка. Зерно промывают, для того чтобы освободить казеин от небелковых компонентов. Промывку проводят троекратно. Первую промывку проводят при температуре 61-63 °С, если используют кислотное сквашиванием сывороткой или закваской, и при температуре 35-40 °С, если используется соляная кислота. Вторую промывку проводят холодной водопроводной водой, после чего определяют кислотность последней промывной воды. Кислотность воды не должна превышать 2-3 °Т. Если она выше, то еще раз повторяют промывку.

Обезвоживание зерна. После промывки 15-20 мин проводят обезвоживание зерна. Если зерно до обезвоживания содержит 80%> влаги, то после обезвоживания влажность должна быть в диапазоне 60-62%). Обезвоживают с помощью прессования или центрифугированием. Параллельно с промывкой проводят дробление казеина. Зерно казеина в конце операции должно быть диаметром 4 мм.

Сушка зерна. Используют сушилки камерного или туннельного типа. Начальная температура сушки составляет 45-50 °С, а конечная - 60-70 °С.

Существуют сушки в вихревом псевдоожиженном слое при температуре воздуха 120-130 °С и при температуре уходящего воздуха 60-65 °С.

Упаковка. Упаковывают в бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.

Хранится казеин при температуре 0-10 °С при влажности не более 85%.

Основные пороки кислотного казеина: повышенная жирность в результате несоблюдения технологии получения обезжиренного молока и повышенная кислотность, причиной которой является нарушение режимов промывки.

Сычужный способ производства казеина. Для осаждения казеина используют сычужный фермент или пепсин, 40% раствор СаС1₂ (40 г безводного СаС1₂ на 100 кг молока).

Технологический процесс производства сычужного казеина состоит из следующих операций.

Приготовление молокосвертывающего фермента. Рабочий раствор сычужного фермента готовят на кипяченой воде за 15 мин до использования при температуре воды 35 °С концентрацией 1%. Если используют пепсин, то его готовят на кислой пастеризованной сыворотке, охлажденной до 35 °С, за 8 ч до использования.

Осаждение казеина и постановка зерна. В молоко при температуре 35 °С вносят СаС1₂ и тщательно перемешивают. Затем вносят сычужный фермент, перемешивают и оставляют в покое до начала коагуляции белка (появления хлопьев). Мешают до размера хлопьев 2-4 мм. О конце процесса коагуляции судят по сыворотке, она должна быть прозрачной зеленовато-желтого цвета. Общее время вымешивания 20 мин.

Тепловая обработка зерна. До начала нагревания 30% сыворотки удаляют и оставляют в покое. Затем зерно перемешивают и начинают нагревать до температуры 40 °С со скоростью 1 градус в минуту, а в диапазоне температур 40-60 °С - со скоростью 1,5 градуса в минуту.

Последующие операции технологического процесса производства сычужного казеина совпадают с операциями производства кислотного казеина, представленного выше.