Skhema_TKhK

№ п/п

Объект контроля

Действующая нормативно-техническая документация на объект контроля

Место отбора и контроля проб

Контролируемый показатель

Действующая нормативно-техническая документация на метод контроля

Периодичность контроля

Оборудование, аппаратура и химические реактивы для проведения контроля

Характеристика или значение контролируемого показателя согласно действующей нормативно-технической документации

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Склад хранения муки

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В каждой партии, в мешках или автоматических пробоотборниках

Цвет

ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста»

По мере поступления каждой партии

Органолептический метод анализа.

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; термометр с погрешностью ±1ºС; стакан химический, пластинки стеклянные; лопаточка; шпатель

Белый или белый с желтоватым оттенком

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В каждой партии, в мешках или автоматических пробоотборниках

Металломагнитная примесь

ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси»

По мере поступления каждой партии

Прибор для выделения металломагнитной примеси; подковообразный магнит; весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0г; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2мг; сетка измерительная; лупа

Не более 3,0 мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг

Массовая доля влаги

ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»

По мере поступления и расходования каждой партии

СЭШ-3М; ВНИИХП-ВЧ; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; термометр стеклянный ртутный электроконтактный; бюксы металлические с крышечками; эксикаторы; щипцы тигельные; часы сигнальные; кальций хлористый технический

Не более 15,0 %

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В каждой партии, в мешках или автоматических пробоотборниках

Массовая доля клейковины

ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

По мере поступления и расходования каждой партии

МОК-1; тестомесилка лабораторная; дозатор воды; ИДК-1; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; термометры стеклянные жидкостные; емкость; чашка фарфоровая или ступка; часы сигнальные; полотенце; сито из шелковой ткани №27

Не менее 30,0 %

Качество клейковины

Не ниже второйгруппы

Кислотность

ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»

По мере поступления и расходования каждой партии

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; колбы конические; бюретки; пипетки; часы сигнальные; гидроокись натрия; спирт этиловый ректификованный; фенолфталеин; вода дистиллированная

Не более 3,5 град

Число падения

ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения»

По мере поступления и расходования каждой партии

Прибор для определения числа падения; мельница лабораторная; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; пробирки вискозиметрические; пробки резиновые

Не менее 185 с

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В каждой партии, в мешках или автоматических пробоотборниках

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов»

По мере поступления и расходования каждой партии

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1 и ±5г; сито лабораторное № 056 из проволочной сетки; доска анализная (с черным и белым стеклом); лупа; стекло; шпатель; совочек

Не допускается

Зараженность картофельной болезнью

Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба

Бумага типа газетной, термостат, часы, нож

Не допускается

Хлебопекарные свойства по результатам пробной лабораторной выпечки

ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба»

Тестомесильные лабораторные машины; печи лабораторные; термостат; измеритель объема хлеба; измеритель формоустойчивости подового хлеба; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0г; термометры жидкостные стеклянные; формы для выпечки; листы железные для выпечки; емкость; цилиндры мерные; часы сигнальные; линейка

После оценки качества выпеченного хлеба делается вывод о хлебопекарных свойствах муки; при оценке определяют объем хлеба, удельный объем хлеба, формоустойчивость подового хлеба

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В партиях выборочно

Крупность помола

ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности»

По мере необходимости

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и ±0,01г; рассев лабораторный; комплект лабораторных сит из шелковой или синтетической ткани; очистители сит; емкости; совочек

Остаток на сите из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА – не более 2,0 %; проход через сито из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА – не менее 80,0 %

Массовая доля золы

ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Метод определения зольности»

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и ±0,0002г; печь муфельная; эксикатор; тигли фарфоровые; щипцы тигельные; пластинки стеклянные; пипетка; часы сигнальные; бумага фильтровальная; воронка; колба мерная; кислота азотная; спиртовой раствор уксуснокислого магния

Не более 0,75 %

Белизна

ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны»

Прибор фотоэлектрический РЗ-БПЛ, БЛИК-РЗили др.; рассевок лабораторный; резиновые кружочки; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,02г

Не менее 36 условных единиц прибора

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В партиях выборочно

Газообразующая способность

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

По мере необходимости

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; цилиндр мерный; прибор Яго-Островского; тестомесилка лабораторная; чашка фарфоровая; шпатель

По количеству выделившегося углекислого газа мука пшеничная характеризуется следующим образом:

менее 1300 см³ - с низкой ГОС;

1300-1600 см³ - со средней ГОС;

более 1600 см³ - с повышенной ГОС

Сахарообразующая способность

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; колбы мерные; колбы конические; воронки; пипетки; цилиндр мерный; термостат; электроплитка; часы песочные

В пределах

210-280 мг мальтозы на 10 г муки

Автолитическая активность

ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности»

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; стаканы лабораторные фарфоровые; палочки стеклянные; воронки стеклянные; баня водяная; пипетки; рефрактометр; термометр ртутный стеклянный

Не более 25,0 % водорастворимых веществ

1

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

В партиях выборочно

Сила муки по физическим свойствам теста (в том числе ВПС)

ГОСТ Р 51415-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа»

По мере необходимости

Альвеограф; бюретка; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5г; таймер; планиметр и (или) планиметрическая шкала

В соответствии с полученными результатами даются рекомендации по использованию анализируемой муки

Склад тарного хранения сырья

2

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

В каждой партии, в холодильном шкафу

Цвет

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

По мере поступления и расходования каждой партии

Органолептический метод анализа

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок

Консистенция

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Запах

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи

Вкус

Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

2

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

В каждой партии, в холодильном шкафу

Массовая доля влаги

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

По мере поступления и расходования каждой партии

СЭШ-3М; ВНИИХП-ВЧ; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5мг; нож; сетка; бюксы металлические с крышками; стаканы; эксикатор

Не более 75,0 %

Кислотность в день выработки

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5мг; чашка фарфоровая; стакан химический; бюретка; натрия гидроокись; фенолфталеин 1%-ный спиртовой раствор; вода дистиллированная

Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки – не более 120мг

Кислотность на 12-е сутки хранения

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5мг; чашка фарфоровая; стакан химический; бюретка; натрия гидроокись; фенолфталеин 1%-ный спиртовой раствор; вода дистиллированная

Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения – не более 300мг

2

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

В каждой партии, в холодильном шкафу

Подъемная сила

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

По мере поступления и расходования каждой партии

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5мг; термостат; чашка эмалированная; металлическая форма определенных размеров; чашка фарфоровая; секундомер; стакан химический; шпатель; пестик; мука пшеничная 2 сорта с базисной влажностью 14,5%; соль поваренная пищевая водный раствор с массовой долей 2,5%

Не более 70 мин по подъему теста на 70 мм; не более 20 мин по «шарику теста»

Осмочувствительность

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5мг; термостат; чашка фарфоровая; стакан химический; шпатель; пестик; мука пшеничная 2 сорта с базисной влажностью 14,5%; соль поваренная пищевая водный раствор с массовой долей 3,35%

Не более 20 мин по «шарику теста»

Стойкость при хранении

ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

Термостат

Не менее 60 ч

Склад хранения соли

3

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

В каждой партии, в ларях

Внешний вид

ГОСТ Р 52482-2005 «Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей»

По мере поступления и расходования каждой партии

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; набор гирь

(1-100г); СЭШ-3М; термометр стеклянный; ступка; пестик; стакан; эксикатор; цилиндр; вода дистиллированная

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли

Цвет

Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Вкус

Соленый, без постороннего привкуса

Запах

Без посторонних запахов

3

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

В каждой партии, в ларях

Массовая доля влаги

ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний»

По мере необходимости

СЭШ-3М; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2мг; бюксы стеклянные; термометр стеклянный ртутный электроконтактный; шпатель; щипцы; эксикатор

Не более 4,0 %

Массовая доля нерастворимого в воде осадка

ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний»

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2мг; баня водяная; колбы мерные; стаканы стеклянные; стекла часовые; капельницы лабораторные; фильтры беззольные; шкаф сушильный; бюксы стеклянные; термометр стеклянный ртутный электроконтактный; кислота азотная концентрированная; серебро азотнокислое; вода дистиллированная

Не более 0,45 %

Помещение баков для воды и внутренняя водопроводная сеть

4

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

В точках водозабора из источника водоснабжения, в точках внутренней распределительной водопроводной сети

Запах

ГОСТ 3351-74 «Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности»

3 раза в неделю

Органолептический метод анализа.

Колбы плоскодонные с притертыми пробками; стекло часовое; баня водяная

Не более 2 баллов

Привкус

Органолептический метод анализа

Не более 2 баллов

Цветность

Фотометрический метод анализа.

ФЭК с синим светофильтром λ = 413нм; кюветы; колбы мерные; пипетки мерные; цилиндры Несслера; фильтры мембранные; калий двухромовокислый; кобальт сернокислый; кислота серная; вода дистиллированная

Не более 20 градусов

4

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

В точках водозабора из источника водоснабжения, в точках внутренней распределительной водопроводной сети

Мутность

ГОСТ 3351-74 «Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности»

3 раза в неделю

Фотометрический метод анализа.

ФЭК с зеленым светофильтром λ = 530нм; кюветы; весы лабораторные класса точности 1 и 2; СЭШ-3М; центрифуга, тигли фарфоровые; прибор для фильтрования; пипетки мерные; цилиндры мерные; фильтры мембранные; каолин обогащенный; калия пирофосфат; гидразинсульфат; гексаметилентетрамин; ртуть хлорная; формалин; хлороформ; вода дистиллированная

Не более 2,6 единиц ЕМФ (по формалину) или не более 1,5 мг/л (по каолину)

Микробиологические и паразитологические показатели

ГОСТ Р 52426-2005 «Вода питьевая. Обнаружение и количественный учет Esсherichiacoli и колиформных бактерий»;

МУК 4.2.1018-01 «Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды»

3 раза в неделю

Стерилизатор паровой; баня водяная или термостат; pH-метр; фильтры мембранные; оборудование для мембранной фильтрации

Общее микробное число воды не должно превышать 50; колиформные бактерии должны отсутствовать

4

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

В точках водозабора из источника водоснабжения, в точках внутренней распределительной водопроводной сети

Водородный показатель

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»

1 раз в 2 месяца

pH-метр

В пределах 6-9 единиц pH

Общая минерализация (сухой остаток)

ГОСТ 18164-72 «Вода питьевая. Метод определения содержания сухого остатка»

Гравиметрический метод анализа.

СЭШ-3М; баня водяная; посуда мерная лабораторная стеклянная; эксикаторы; натрий углекислый безводный; вода дистиллированная

Не более 1000 мг/л

Жесткость общая

ГОСТ 4151-72 «Вода питьевая. Метод определения общей жесткости»

Титриметрический метод анализа.

Посуда мерная лабораторная стеклянная; колбы конические; капельница; трилон Б; аммоний хлористый; аммиак водный; гидроксиламин солянокислый; кислота лимонная; натрий сернистый; натрий хлористый; спирт этиловый ректификованный; цинк металлический гранулированный; магний сернокислый-фиксанал; хромоген черный; хром темно-синий кислотный

Не более

7,0 мг экв./л

4

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

В точках водозабора из источника водоснабжения, в точках внутренней распределительной водопроводной сети

ПАВ анионоактивные

ГОСТ Р 51211-98 «Вода питьевая. Методы определения содержания поверхностно-активных веществ»

1 раз в 2 месяца

Флуориметрический метод анализа.

Флуориметр; стандартный образец состава АПАВ; весы лабораторные 2 класса точности; колбы мерные; пипетки градуированные; стаканы лабораторные термостойкие; колбы плоскодонные; воронки делительные; фильтры обеззоленные; бумага индикаторная; вода дистиллированная; хлороформ; натрия гидроокись; кислота соляная; красители

Не более 0,5 мг/л

Хлор остаточный свободный

ГОСТ 18190-72 «Вода питьевая. Методы определения содержания остаточного активного хлора»

Йодометрический метод анализа.

Посуда мерная лабораторная стеклянная; колбы конические с пришлифованными пробками; калий йодистый; вода дистиллированная; хлороформ; кислота салициловая; кислота уксусная ледяная; калий двухромовокислый; кислота серная; крахмал растворимый; натрий углекислый кристаллический; натрий серноватистокислый

В пределах

0,3-0,5 мг/л, но не более

Силосно-просеивательное отделение

5

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

На магнитоуловителяхпросеивателя ПБ-1,5

Металломагнитная примесь

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

Ежесменно

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,2мг; сетка измерительная; лупа

Производственная лаборатория определяет массу металломагнитной примеси и ее состав. На основании определения лаборатория делает вывод о степени очистки муки, о состоянии оборудования

Склад хранения муки и силосно-просеивательное отделение

Потери муки до начала замешивания полуфабрикатов

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

При тарном хранении муки – 0,11 %;

при бестарном хранении муки – 0,03 %

Отделение подготовки сырья к пуску в производство

6

Дрожжевая суспензия

-

В дрожжемешалке Х-14

Органолептические показатели

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

По мере приготовления каждой партии

Органолептический метод анализа

Суспензия должна быть однородной, светлого цвета, без посторонних механических включений, должна иметь характерный дрожжевой запах и вкус

Соотношение дрожжей и воды

Нефелометрический метод анализа.

ФЭК; кюветы; весы технические; колбы конические; пипетки; стаканы стеклянные

Соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии должно быть 1:3

Температура

Термометр

Не более 45 ºС

7

Солевой раствор

-

В солерастворителе

ХСР-3/1

Органолептические показатели

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

1 раз в смену

Органолептический метод анализа

Раствор должен быть однородным, бесцветным, прозрачным, без посторонних механических включений

Концентрация по плотности

Ареометр

Должна составлять 26 % или 1,2 г/см³

Температура

Термометр

Должна составлять 18-25 ºС

Отделение жидких полуфабрикатов

8

Заварка

-

В емкостях ХЕ-48

Органолептическая оценка

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии

Органолептический метод анализа

Заварка должна быть нормальной консистенции мучного клейстера, без комочков и следов непромеса

Температура

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии, сразу после приготовления

Термометр технический

Температура начальная должна составлять 65-67 ºС;

температура конечная должна составлять 30-32 ºС;

Массовая доля влаги

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии, сразу после приготовления

ВНИИХП-ВЧ; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; эксикатор; щипцы тигельные; часы сигнальные; кальций хлористый технический

Должна составлять 78,63 %

Продолжительность

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии

Часы

Должна составлять 60 мин

9

Активированные дрожжи

-

Установка УАД-15

Органолептическая оценка

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии

Органолептический метод анализа

Нормальной консистенции

Температура

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии, сразу после приготовления

Термометр технический

Температура начальная должна составлять 30 ºС;

температура конечная должна составлять 32 ºС;

Кислотность

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии, сразу после приготовления

Кислотность начальная должна составлять 3,5 ºС; Кислотность

конечная должна составлять 4,0 ºС;

Подъемная сила

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой партии, сразу после приготовления

10-15 минут

Дозировочное отделение

9

Дозаторы периодического действия

-

В дозаторе МД-100

Точность дозирования

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Не менее 4 раз в месяц

Тара, мерники, весы

Отклонение не должно превышать

± 2,0 %

В АДС ВНИИХП-04

В дозаторе АВБ-100М

Отклонение не должно превышать

± 1,0 %

В черпачковом дозаторе

Тестоприготовительное отделение

10

Густая опара

-

В дежах

Состояние поверхности

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, в процессе брожения и по окончании брожения

Органолептический метод анализа

Поверхность густой опары должна быть выпуклой, не заветренной

Степень подъема и разрыхленности

Густая опара должна увеличиваться в объеме в несколько раз

Консистенция

Консистенция густой опары должна быть нормальной

Промес

Без комочков и следов непромеса

Степень сухости

Густая опара должна быть слегка влажной, на 1-2 % превышать влажность теста, но не липкой, не мажущейся

Структура

Структура густой опары должна быть сетчатой

10

Густая опара

-

В дежах

Вкус

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, в процессе брожения и по окончании брожения

Органолептический метод анализа

Вкус должен быть кисловатым и усиливаться по мере протекания процесса брожения

Запах

Запах должен быть спиртовым и усиливаться по мере протекания процесса брожения

Цвет

Кремовый, характеризуется в зависимости от сорта используемой муки

Температура

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, сразу после приготовления, в процессе брожения, по окончании брожения

Термометр технический

Температура начальная должна составлять 26-32 ºС

Массовая доля влаги

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, сразу после приготовления

ВНИИХП-ВЧ; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; эксикатор; щипцы тигельные; часы сигнальные; кальций хлористый технический

Должна составлять 45,0 %

10

Густая опара

-

В дежах

Кислотность

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, в процессе брожения, по окончании брожения

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; ступка фарфоровая; пестик; бюретки; гидроокись натрия; фенолфталеин; вода дистиллированная

Должна составлять 3,5 град

Подъемная сила

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; термостат; чашка фарфоровая; стакан химический; шпатель; пестик

Должна составлять 18-25 мин по «шарику теста»

Продолжительность брожения

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, по окончании брожения

Часы

Должна составлять 180 мин

11

Тесто

-

В дежах

Состояние поверхности

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, в процессе брожения и по окончании брожения

Органолептический метод анализа

Поверхность теста должна быть выпуклая, не заветренная

Степень подъема и разрыхленности

Тесто должно увеличиваться в объеме в несколько раз

Консистенция

Консистенция теста должна быть нормальной

Промес

Без комочков и следов непромеса

11

Тесто

-

В дежах

Степень сухости

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, в процессе брожения и по окончании брожения

Органолептический метод анализа

Тесто должно быть сухим, не влажным, не липким, не мажущимся

Структура

Структура теста должна быть сетчатой

Вкус

Вкус должен быть кисловатым и усиливаться по мере протекания процесса брожения

Запах

Запах должен быть спиртовым и усиливаться по мере протекания процесса брожения

Цвет

Кремовый, характеризуется в зависимости от сорта используемой муки

Температура

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, сразу после приготовления, в процессе брожения, по окончании брожения

Термометр технический

Температура начальная должна составлять 27-33 ºС

11

Тесто

-

В дежах

Массовая доля влаги

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, сразу после приготовления

ВНИИХП-ВЧ; весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01г; эксикатор; щипцы тигельные; часы сигнальные; кальций хлористый технический

Должна составлять 45,5 %

Кислотность

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, в процессе брожения, по окончании брожения

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; ступка фарфоровая; пестик; бюретки; гидроокись натрия; фенолфталеин; вода дистиллированная

Должна составлять 8,5 град

Подъемная сила

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1г; термостат; чашка фарфоровая; стакан химический; шпатель; пестик

Должна составлять 18-25 мин по «шарику теста»

Продолжительность брожения

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

По мере приготовления каждой порции, по окончании брожения

Часы

Должна составлять 60 мин

12

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Тестоприготовительное отделение

Затраты муки при брожении полуфабриката

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены, в начале брожения и по окончании брожения

Весы

При опарном способе тестоприготовления – 3,0 %

Тесторазделочное отделение

13

Тестовая заготовка

-

На выходе из тестоделительной машины

ХДФ-М2

Точность деления

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Постоянно, несколько раз в смену

Весы

Отклонение не должно превышать

± 1,5 %

На выходе из тестоокруглительной машины

ХТО

Правильность формы

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Постоянно, несколько раз в смену

Органолептический метод анализа

Форма тестовой заготовки должна быть правильной, обеспечивать характеристику готового изделия в соответствии с действующим стандартом

13

Тестовая заготовка

-

В расстойном шкафу

Т1-ХР-2А-30

Температура

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Постоянно

Термометры или термопары

Должна составлять 35ºС

Относительная влажность воздуха

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Психрометры

Должна составлять 85 %

Продолжительность окончательнойрасстойки

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Часы

Должна составлять 35 мин

Готовность тестовой заготовки к выпечке

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Органолептический метод анализа

При легком нажатии влажным пальцем на поверхность тестовой заготовки следы от нажатия должны восстанавливаться медленно

14

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Тестоприготовительное и тесторазделочное отделения

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста до выпечки

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

При ведении дежевого хозяйства – 0,04-0,06 %

Тесторазделочное отделение

Затраты муки при разделке теста

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

Затраты муки при разделке теста –

0,6-0,8 %

Печное отделение

15

Выпекаемая тестовая заготовка

-

В пекарной камере ПХС-25М

Температурный режим выпечки

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Постоянно

Термометры или термопары

Должна лежать в пределах 180-250ºС в зависимости от зоны выпечки

Относительная влажность воздуха в пекарной камере

Психрометры

Должна лежать в пределах 65-80 % в зависимости от зоны выпечки

На выходе из печи

Продолжительность выпечки

Часы или указатели продолжительности выпечки

Должна составлять 40 мин

Готовность хлеба по температуре в центре мякиша

Термометр игольчатый электронный

Должна составлять 96-98 ºС

Масса штуки изделия

Весы среднего класса точности с ценой деления не более 5г

Должна составлять 0,7кг;

(0,7+3,0 %=0,721 кг)

16

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Печное отделение

Затраты при выпечке (упек)

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

Должны составлять 8,0 %;

(среднее значение упека 8,0-13,0 %)

Хлебохранилище

17

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из муки пшеничной 1 сорта»

В каждой партии, контейнеры ХКЛ-18

Внешний вид: форма

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

По мере остывания хлеба в течение хранения на предприятии

Органолептический метод анализа.

Доска разделочная; нож-пилка

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

17

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из муки пшеничной 1 сорта»

В каждой партии, контейнеры ХКЛ-18

Внешний вид: поверхность

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

По мере остывания хлеба в течение хранения на предприятии

Органолептический метод анализа.

Доска разделочная; нож-пилка

Без крупных трещин и подрывов, без надрезов;

Внешний вид: цвет

От светло-желтого до светло-коричневого

Состояние мякиша: пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Состояние мякиша: промес

Без комочков и следов непромеса

Состояние мякиша: пористость

Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

17

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из муки пшеничной 1 сорта»

В каждой партии, контейнеры ХКЛ-18

Масса штуки изделия

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

По мере остывания хлеба в течение хранения на предприятии

Весы среднего класса точности с ценой деления не более 5г

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 % массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий

Массовая доля влаги

ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

СЭШ-3М; нож; терка; бюксы металлические с крышками; весы лабораторные; эксикатор; часы

Не более 45,0 %

Кислотность

ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±75мг; терка; ступка; сито; часы; термометр; бутылки типа молочных; пробки; колбы мерные; колбы конические; пипетки; бюретки; лопатка деревянная; марля; натрия гидроокись; фенолфталеин 1%-ный спиртовой раствор; вода дистиллированная

Не более 3,0 град

17

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из муки пшеничной 1 сорта»

В каждой партии, контейнеры ХКЛ-18

Пористость

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

По мере остывания хлеба в течение хранения на предприятии

Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±75мг; нож; пробник Журавлева

Не менее 68,0 %

Формоустойчивость

ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба»

Измеритель формоустойчивости подового хлеба (марки У1-ЕИХ) или линейка с миллиметровыми делениями

Не нормируется, но характеризует используемую муку по хлебопекарным свойствам и классифицирует ее на

3 группы

Правильность укладки в лотки

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

По мере укладывания хлеба в лотки на контейнеры

Органолептический метод анализа

В два ряда на нижнюю корку, не более 16 штук на лотке

Срок максимальной выдержки на предприятии

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»

По мере хранения хлеба на предприятии

Органолептический метод анализа.

Часы

10 ч

17

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из муки пшеничной 1 сорта»

В каждой партии, контейнеры ХКЛ-18

Продолжительность остывания

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

По мере остывания хлеба в течение хранения на предприятии

Органолептический метод, часы

Изделия должны остывать в течение 1 ч после выемки из печи

18

Хлебохранилище

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

В хлебохранилище

Санитарное состояние

СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

Постоянно, по мере хранения хлеба на предприятии

Органолептический метод анализа

Помещения хлебохранилищ должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;хорошо вентилируемыми;не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках;изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения; хорошо освещенными

Температура

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

Термометр

Должна обеспечиваться возможность поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС; обычно 18-25 ºС

18

Хлебохранилище

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

В хлебохранилище

Относительная влажность воздуха

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

Постоянно, по мере хранения хлеба на предприятии

Психрометр

В пределах 70-75 %

19

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Печное отделение и хлебохранилище

Потери в виде крошки и лома

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

Для пшеничного хлеба – 0,03 %

19

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Хлебохранилище

Потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

0,5 %

Отделение переработки брака

Потери при переработке бракованных готовых изделий

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

19

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Хлебохранилище

Затраты при хранении (усушка)

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

Должны составлять 3,0 %;

(среднее значение усушки 3,0-4,0 %)

Выход хлеба

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях;

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода) хлеба в хлебопекарной промышленности

В течение смены

Весы

Расчетный выход хлеба должен составлять 138,90 %;

плановый выход хлеба 128 ,0 %

Экспедиция

20

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из муки пшеничной 1 сорта»

В каждой партии, контейнеры ХКЛ-18

Соответствие количества отгружаемой продукции заказу из торговой сети

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Постоянно

Органолептический метод анализа

Количество отгружаемой продукции должно соответствовать заказу из торговой сети

Соответствие маркировки нормативному документу, определяющему качество продукции

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»

Постоянно

Органолептический метод анализа

Маркировка должна соответствовать нормативному документу, определяющему качество продукции

В каждой самостоятельно реализуемой партии, контейнеры ХКЛ-18

Срок реализации

ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»

По мере реализации хлеба

Органолептический метод анализа.

Часы

Не более 24 ч

21

Экспедиция

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

В экспедиции

Санитарное состояние

СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

Постоянно, по мере хранения хлеба на предприятии

Органолептический метод анализа

Помещения должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;хорошо вентилируемыми;не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках;изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения; хорошо освещенными

Температура

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»

Термометр

Должна обеспечиваться возможность поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС, обычно 18-25 ºС

Относительная влажность воздуха

Психрометр

В пределах 70-75 %