Микробиология яиц

Яйцо – высококонц пищ прод, который сод-т в своем составе все необ-е вещ-ва в оптим соотнош и легко усвояемой форме. Яйцо состоит из скорлупы, белка, желтка. Скорлупа – обол, состоящая из углекислого кальция, углекисл натрия и коллагеноподобного орг вещ-ва и воды. Она пронизана порами, через которые воздух проникает во внутрь. Под скорлупой нах-ся 2 обол, которые на тупом конце образ воздушную камеру. Свежеснесенной яйцо матовое, т.к. оно покрыто оболочкой кутикулой, кот закр-т поры и яйцо станов-ся непроницаемым, по мере хранения кутикула высыхает и осыпается – тогда через поры могут проникать микроорг-мы. Свежее яйцо назыв диетическим (8 дней). Когда осыпалась кутикула, яйцо переходит в категорию столового. Начин усыхание белка. Внутри яйца желток нах-ся в центре и удерживается градинками. Осн белок яйца назыв овальгумин, кот в сыром виде не усваивается орг-ом чел, а если его употредлять в бол кол-ах – может быть вредным. При нагревании яйца до 65 ферменты его разруш-ся. Усвояемость белка увел-ся при сбивании его сахаром или солью. В белке нах-ся фермент лизоцим, кот при хранении яйца сниж свои св-ва, а при смешивании с желтком – инактивируется. Желток наиболее ценная часть. Благодаря легкой усвояемости его исп в лечебном, детском питании. Реком-ся яйцо при малокровии, забол нерв сист, гастрите. Чтобы яйцо сохр-ть должна быть темп 2-2,5 (хранить до 90 сут), влажность не более 85%. При хранение яйцо подвержено порче и прежде всего это гниение – процесс разложения яичного белка. В завис от места размн-я и биохим акт-ти бакт, физиологич особ, идут изменения содержимого яйца: зеленая гниль (появл-ся в резул проникновения в яйцо бакт рода псевдомонас, стафилококка; белок стан-ся серым, мутным, разжижается, затем и белок и желток переходят в темно-зел цвет. Красная гниль вызывается роз микрококком, чудесной палочкой, которые образуют пигмент и придают красное ии розовое окрашивание. Черная гниль появляется когда проникла киш палочка. Яйцо не просвечивается и желток свободно плавает в жидк белке, а белок может быть зернистым и вязким. Часто образ-ся газы, которые разрывают скорлупу. Смеш гниль вызывается киш пал, стафилококком и гнилост спорообразующ пал. В яйце идет смешивание белка с желтком – образ-ся однород масса с гнилостным запахом. Сущ плесневый тумак – плесн грибы проникают во внутрь яйца, при неправи хран-и и бол влажности; на яйцо попадают споры грибов. Вследствии бол размера спор они не могут пройти через поры во внутрь яйца, грибы прорастают, а мицелий проникает во внутрь, а там начин размн-ся.

Способы хранения яйца. Варят в теч 13 мин. Яйца из неблагопр по инфекц забол-м хоз-в разрешается употреблять только на произв-ве кондитерских изделий. Физич способы: высушивание яичной массы проводят путем распыления в дисковых сушилках, получ яичный порошок. Меланж – замороженная смесь яйца. Хранят при темп -5 – -10. бакт жизнеспос-ны. При размораживании его необ исп в теч неск часов.

Хим спос: исп известь и жидк стекло, в кот помещаю яйцо, а также подогретое до 50 град парафиновое масло (это закр поры, чтобы бакт не проникали внутрь и яйцо не высыхало).