Микробиология молока.

Молоко образовано составными частями крови и эпителиальными клетками альвеол молочной железы. В состав молока вход жирны кислоты, ак, мин вещ-ва, витамины, мол сахар и бол кол-во ферментов. Все это явл хор питат средой для бакт. Молоко, в котором сод-ся только бакт вымени назыв асептическим. В нем в осн нах-ся стрептококк молочнокислый, сливочный, молочнокислые палочки. Выделяют 3 фахы хранения:

1 Антимикробная – фаза задержки роста бактери. Эти св-ва связаны с альфа и бета-глобулинами и обусл-ся сод-ем в молоке лизоцимов, лактенинов, антитоксинов, агглютининов, т.е. вещ-в, которые поступают из крови или синтезируются мол железой. Чтобы сохр молоко, его нужно быстро охладить.при темп 37 град 2 часа бакт не размн-ся. Если его охладить до 30 – 1 фаза будет длиться 3 ч, 25 – 6 ч, 10 – 24 ч, 5 – 36 ч, 0 – 48 ч.

2 фаза смешанной микрофлоры – инактивация вещ-в, сдерживающих развитие бактерий, начин развив-ся бакт, попавшие в молоко. Фаза длится до 12 ч.

3 фаза – фаза молочнокисл бакт. Быстро развив-ся стрептококки, палочковидные – молоко сквашивается. Развив-ся бакт, попавшие извне. Гнилостные бакт не выдерживают низк pH и погибают. Но созд-ся благопр усл для разв грибов. Они исп мол кисл и подщелачивают среду и снова созд-ся усл для гнилостных и масляных бакт. К концу фазы не молок, а жидкость светло-корич цвета.

Пороки молока. Болезни.

1 горький вкус – если в корм попала горькая трава или в молоке развиваются бактерии, которые разлагают белок (спорообр пал, микрококки).

2 прогорклый вкус – резл разложения мол жира и образов-е масляной кислоты, альдегидов, кетонов и др микроорг-в, которые выделяют липазу. При длит-м хранении молока на холоде.

3 посторонний запах и вкус- молоко загрязнено бактериями гр киш палочки.

4 бродящее молоко, возбуд – дрожжи и киш пал.

5 красное окрашивание – кровь в молоке.

6 тягучее молоко – резул развития бакт, способных вырабатывать слизь.

7 хлопья в молоке – мастит.

8 желтый или голуб оттенок – при ящуре, туберкулезе.

9 преждевременное свертывание – попало молозиво или в молоке размн-ся микрококки.

Болезни, передаваемые через молоко.

1 микробы, вызывающие заболевания для жив-х и чел: туберкулез, ящур, кулихорадка, колиинфекции, сиб язва.

2 от чел к чел: брюшной тиф, бактериальная дизентерия, холера, стрептококковый гастроэнтерит.

Мастит – воспаление мол железы, теряется до 40 % удоя. Осн возбуд – маститный стрептококк, киш пал.м Молоко измен-ся, пониж-ся кисл-ть, умен-ся кол-во казеина, мол жира, сахара и кальция повыш, увел кол-во лейкоцитов.

Бруцеллез. Возбуд бруцелла. Заражение при употреблении кормов и воды, зараженных больными жив-ми. У больных могут быть аборты. Сниж-ся удой. Состав молока не изменяется. Молоко кипятят в теч 5 мин или пастеризуют при 70 град 30 мин.

Туберкулез – молоко голубоватого цвета, в нем меньше жира. Молоко пастеризуют при 80 град 30 мин или кипятят и оставляют в хоз-ве.

Сиб язва – молоко не допускают ни в каком виде.

Ящур – молоко от больных слизистое с хлопьями, горького вкуса. Кипятят 5 мин. Из хоз-в не вывозится.

Кулихорадка – молоко кипятят и уничтожают.

Колиинфекции – молоко пастеризуют.