- •О.А. Шейфель
- •Биохимия молока и
- •Молочных продуктов
- •Конспект лекций
- •Оглавление
- •Введение
- •Лекция 1
- •1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения
- •Лекция 2 химический состав молока
- •2.1 Средний химический состав коровьего молока
- •2.2 Вода в составе молока
- •Контрольные вопросы:
- •3.2 Классификация белков молока
- •3.3 Казеин
- •3.4 Сывороточные белки
- •3.5 Белки оболочек жировых шариков
- •4.2 Характеристика молочного жира
- •4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 5 углеводы молока
- •5.1 Общая характеристика углеводов
- •5.2 Молочный сахар
- •5.3 Другие углеводы молока
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 6 минеральные вещества в составе молока
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 7 ферменты в составе молока
- •7.1 Оксидоредуктазы
- •7.2 Гидролитические и другие ферменты
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 8 витамины в составе молока
- •8.1 Жирорастворимые витамины
- •8.2 Водорастворимые витамины
- •Контрольные вопросы:
- •9.2 Посторонние химические вещества
- •Лекция 10 состояние составных частей молока
- •10.1 Казеин
- •10.2 Молочный жир
- •10.3 Соли кальция
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 11 свойства коровьего молока
- •11.1 Физико-химические свойства молока
- •11.2 Органолептические свойства
- •11.3 Технологические свойства молока
- •Контрольные вопросы:
- •12.2 Фальсификация молока
- •Контрольные вопросы:
- •13.2 Замораживание
- •Контрольные вопросы:
- •14.2 Перекачивание и перемешивание
- •14.3 Мембранные методы обработки
- •14.4 Гомогенизация
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке
- •15.1 Белки молока
- •15.2 Соли молока
- •15.3 Молочный сахар
- •15.4 Молочный жир
- •15.5 Витамины и ферменты
- •Контрольные вопросы:
- •16.1 Брожение молочного сахара
- •16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование
- •16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 17
- •17.2 Сметана
- •17.3 Творог
- •Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
- •19.1 Сычужное свертывание молока
- •19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
- •Контрольные вопросы:
- •20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ
- •20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
- •20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров
- •Контрольные вопросы:
- •22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
- •22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 23 изменение масла в процессе хранения
- •23.1 Порча жира
- •23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении
- •Контрольные вопросы:
- •24.1 Сгущенное молоко с сахаром
- •24.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •24.3 Сухие молочные продукты и зцм
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов
- •25.1 Состав и свойства женского молока
- •25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
- •Контрольные вопросы:
- •26.2 Молочный сахар
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
Контрольные вопросы:
1. В чем состоят основные различия состава и свойств белков женского и коровьего молока?
2. Чем отличаются жир и углеводы женского молока от таковых коровьего?
3. Назовите защитные вещества женского молока.
4. Каким образом приближают белковый состав коровьего молока к составу женского?
5. Какие стимуляторы развития бифидобактерий вносят при создании заменителей женского молока?
Лекция 26
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ
КОНЦЕНТРАТОВ И МОЛОЧНОГО САХАРА
26.1 Молочно-белковые концентраты
Казеин
Технический и пищевой казеин вырабатывают из обезжиренного молока. Технический казеин используют в бумажном производстве, для получения клея, красок и т. д. Пищевой казеин в виде казеинатов широко применяют в производстве молочных и других пищевых продуктов.
В зависимости от способа коагуляции из обезжиренного молока казеин подразделяют на кислотный и сычужный. Наиболее распространенным способом получения пищевого казеина является способ кислотной коагуляции. Коагуляция казеина может осуществляться под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения лактозы, и зерненым способом (казеин осаждается кислой сывороткой кислотностью 180 оТ). Разработана технология казеина непрерывным способом с использованием в качестве коагулянта соляной кислоты. Также выпускается пищевой казеин молочнокислый ферментированный, представляющий собой частично расщепленный белок. Ферментацию казеина осуществляют, в основном, при производстве ферментированного казеината натрия.
Важными показателями качества казеина, особенно технического, являются кислотность и содержание в нем золы, от которых зависят растворимость и влагоудерживающая способность казеина. Основной компонент золы казеина - кальций.
В кислотном казеине содержание кальция (золы) ниже, чем в сычужном. Это объясняется различиями в механизме коагуляции казеина.
Снижению зольности казеина способствуют постановка однородного зерна размером 3 - 5 мм и дополнительная выдержка его в сыворотке в течение 2 - 3 ч. Зольность и кислотность казеина зависят от тщательности промывки - чем лучше промыт казеин, тем выше его качество. При выработке технического казеина рекомендуется промывать зерно водой, подкисленной серной кислотой до 2 - 2,5°Т.
Наряду с кислотностью и содержанием золы растворимость казеина обусловлена режимом сушки.
Казеинат натрия
Пищевой казеинат натрия получают, растворяя кислотный казеин (сухой или свежеосажденный) в гидроксиде натрия с последующей сушкой полученных коллоидных растворов Казеинаты обладают высокими функциональными свойствами и широко используются в различных отраслях пищевой, мясной и молочной промышленности - в производстве колбас, хлебных и крупяных изделий, в качестве стабилизатора структуры мороженого, сметаны, йогурта, кремов, пудингов и т. д.
Основная операция, определяющая качество казеинатов, - распыление их перед сушкой. Растворы казеинатов имеют высокую вязкость, что затрудняет процесс распыления. Вязкость растворов казеинатов зависит от концентрации, рН и температуры. Растворы казеината имеют оптимальную вязкость, позволяющую проводить операции перемешивания и распыления, при концентрации сухих веществ 18 - 20%, рН 6,6 - 6,9 и температуре 75 - 80°С.
Казецит и копреципитат
Казецит (цитратный казеинат) получают путем растворения казеина-сырца в смеси цитратов и гидрокарбоната натрия. Казецит содержит много белка и мало лактозы , сбалансирован по минеральному составу (калию, натрию, при невысоком количестве кальция и фосфора). Казецит используют для получения лечебных сухих молочных смесей «Энпиты» и низколактозных смесей.
Копреципитаты получают из обезжиренного молока (или смеси обезжиренного молока и пахты) путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение белков позволяет увеличить степень использования белковых веществ молока и повысить биологическую ценность продукта (за счет улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих).
Основной физико-химический процесс, определяющий качество копреципитатов, - процесс осаждения казеина и сывороточных белков. В зависимости от требуемого количества в копреципитате кальция, белки осаждают с помощью термокальциевой или термокислотной коагуляции.
При получении пищевых высококальциевых копреципитатов (с содержанием 2,7 - 3,1% кальция) используют в качестве коагулянта хлорид кальция, а для выработки копреципитата с низким количеством кальция (0,5 - 1,0%) - соляную кислоту или кислую сыворотку. В целях получения растворимых копреципитатов полученный сгусток диспергируют в растворе гидроксида натрия.
Растворимые высоко- и низкокальциевые копреципитаты с разной водосвязывающей и эмульгирующей способностью широко применяют в молочной, мясной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышлености.
Концетраты сывороточных белков
Концентраты сывороточных белков получают с помощью ультрафильтрации или диафильтрации (полученный концентрат разбавляют водой и повторно фильтруют, чтобы удалить лактозу и минеральные вещества). Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и биологическую ценность. К ним относят концентрат КСБ-УФ и растворимый сывороточный белок РСБ, широко используемые как белковые добавки при производстве детских молочных продуктов.
Методами ультрафильтрации и диафильтрации также вырабатывают молочно-белковые добавки (ДМБ) из пастеризованного обезжиренного молока и пахты. Их выпускают жидкими (с содержанием белка от 14,5 до 19,5%) и сухими с количеством белка от 60 до 80%. Молочно-белковые добавки успешно применяют в молочной и мясной промышленности.