- •О.А. Шейфель
- •Биохимия молока и
- •Молочных продуктов
- •Конспект лекций
- •Оглавление
- •Введение
- •Лекция 1
- •1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения
- •Лекция 2 химический состав молока
- •2.1 Средний химический состав коровьего молока
- •2.2 Вода в составе молока
- •Контрольные вопросы:
- •3.2 Классификация белков молока
- •3.3 Казеин
- •3.4 Сывороточные белки
- •3.5 Белки оболочек жировых шариков
- •4.2 Характеристика молочного жира
- •4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 5 углеводы молока
- •5.1 Общая характеристика углеводов
- •5.2 Молочный сахар
- •5.3 Другие углеводы молока
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 6 минеральные вещества в составе молока
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 7 ферменты в составе молока
- •7.1 Оксидоредуктазы
- •7.2 Гидролитические и другие ферменты
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 8 витамины в составе молока
- •8.1 Жирорастворимые витамины
- •8.2 Водорастворимые витамины
- •Контрольные вопросы:
- •9.2 Посторонние химические вещества
- •Лекция 10 состояние составных частей молока
- •10.1 Казеин
- •10.2 Молочный жир
- •10.3 Соли кальция
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 11 свойства коровьего молока
- •11.1 Физико-химические свойства молока
- •11.2 Органолептические свойства
- •11.3 Технологические свойства молока
- •Контрольные вопросы:
- •12.2 Фальсификация молока
- •Контрольные вопросы:
- •13.2 Замораживание
- •Контрольные вопросы:
- •14.2 Перекачивание и перемешивание
- •14.3 Мембранные методы обработки
- •14.4 Гомогенизация
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке
- •15.1 Белки молока
- •15.2 Соли молока
- •15.3 Молочный сахар
- •15.4 Молочный жир
- •15.5 Витамины и ферменты
- •Контрольные вопросы:
- •16.1 Брожение молочного сахара
- •16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование
- •16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 17
- •17.2 Сметана
- •17.3 Творог
- •Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
- •19.1 Сычужное свертывание молока
- •19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
- •Контрольные вопросы:
- •20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ
- •20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
- •20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров
- •Контрольные вопросы:
- •22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
- •22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 23 изменение масла в процессе хранения
- •23.1 Порча жира
- •23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении
- •Контрольные вопросы:
- •24.1 Сгущенное молоко с сахаром
- •24.2 Сгущенное стерилизованное молоко
- •24.3 Сухие молочные продукты и зцм
- •Контрольные вопросы:
- •Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов
- •25.1 Состав и свойства женского молока
- •25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
- •Контрольные вопросы:
- •26.2 Молочный сахар
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
О.А. Шейфель
Биохимия молока и
Молочных продуктов
Конспект лекций
Для студентов ССУЗов
Кемерово 2010
УДК
ББК
Ш
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Шейфель, О.А.
Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О.А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 126 с.
Рассмотрены состав молока с химической природы, структура, биологическая ценность, функциональные свойства, а также биохимические изменения компонентов молока в процессе его хранения и переработки.
Представлены биохимическе и физико-химические процессы, протекающие в молоке при выработке основных молочных продуктов.
Предназначено для подготовки студентов по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения
УДК
ББК
. © КемТИПП, 2010
. © О.А. Шейфель, 2010
Оглавление
Введение ……………………………………………… ……. |
7 |
Лекция 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения ……………………………………......................... |
8 |
1.1 Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов ......................... |
8 |
1.2 . Роль молока и молочных продуктов в питании населения ………………………………………………. |
9 |
Лекция 2. Химический состав молока …………………… |
11 |
2.1 Средний химический состав молока………… |
11 |
2.2 Вода в составе молока …………………………. |
12 |
Лекция 3. Белки молока …………………………………… |
14 |
3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков ……………………………………. |
14 |
3.2 Классификация белков молока ………………. |
16 |
3.3 Казеин …………………………………………. |
17 |
3.4 Сывороточные белки ………………………… |
19 |
3.5 Белки оболочек жировых шариков ………….. |
20 |
Лекция 4. Молочный жир …………………………………. |
21 |
4.1 Общая характеристика липидов ……………... |
21 |
4.2 Характеристика молочного жира …………….. |
22 |
4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды …. |
24 |
Лекция 5. Углеводы молока ………………………………. |
25 |
5.1 Общая характеристика углеводов ……………. |
25 |
5.2 Молочный сахар ………………………………. |
26 |
5.3 Другие углеводы молока …………………….. |
28 |
Лекция 6. Минеральные вещества в составе молока ……. |
29 |
Лекция 7. Ферменты в составе молока …………………... |
32 |
7.1 Оксидоредуктазы ……………………………… |
33 |
7.2 Гидролитические и другие ферменты ……….. |
34 |
Лекция 8. Витамины в составе молока …………………... |
37 |
8.1 Жирорастворимые витамины ………………… |
37 |
8.2 Водорастворимые витамины …………………. |
39 |
Лекция 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества …………………………………………………….. |
41 |
9.1 Гормоны и газы ………………………………... |
41 |
9.2 Посторонние химические вещества ………… |
41 |
Лекция 10. Состояние составных частей молока ……….. |
45 |
10.1 Казеин ………………………………………… |
45 |
10.2 Молочный жир ……………………………….. |
47 |
10.3 Соли кальция …………………………………. |
48 |
Лекция 11. Свойства коровьего молока ………………….. |
49 |
11.1 Физико-химические свойства ……………….. |
49 |
11.2 Органолептические свойства ………………... |
52 |
11.3 Технологические свойства …………………... |
53 |
Лекция 12. Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов ……………………………. |
55 |
12.1 Зоотехнические факторы …………………….. |
55 |
12,2 Фальсификация молока ………………………. |
58 |
Лекция 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке ……………….. |
60 |
13.1 Охлаждение ………………………………….. |
60 |
13.2 Замораживание ………………………………. |
61 |
Лекция 14. Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке ………… |
63 |
14.1 Центробежная очиска и сепарирование ……. |
63 |
14.2 Перекачивание и перемешивание …………… |
64 |
14.3 Мембранные методы обработки …………….. |
65 |
14.4 Гомогенизация ………………………………... |
65 |
Лекция 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке ………………………………………….. |
67 |
15.1 Белки молока ………………………………….. |
67 |
15.2 Соли молока ………………………………….. |
68 |
15.3 Молочный сахар ……………………………… |
69 |
15.4 Молочный жир ……………………………….. |
69 |
15.5 Витамины и ферменты ……………………….. |
70 |
Лекция 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов ......... |
71 |
16.1 Брожение молочного сахара ………………… |
71 |
16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование ……. |
72 |
16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина ………………………………………………. |
74 |
Лекция 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов …………………… |
78 |
17.1 Кисломолочные напитки …………………… |
78 |
17.2 Сметана ………………………………………. |
79 |
17.3 Творог ………………………………………... |
80 |
Лекция 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого …………………………………………………. |
81 |
Лекция 19. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра ………………………… |
84 |
19.1 Сычужное свертывание молока …………….. |
85 |
19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы ……….. |
88 |
Лекция 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров …………………………... |
91 |
20.1 Изменение составных частей молока ………. |
91 |
20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ ……………………………………… |
93 |
20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра ………………………………………………... |
93 |
20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра ………………………………………………….. |
96 |
Лекция 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров …………………………… ……….. |
97 |
Лекция 22. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла …………………………….. |
99 |
22.1 Производство масла методом сбивания сливок …………………………………………………………… |
99 |
22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок …………………... |
100 |
22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования ……………………………… |
101 |
Лекция 23. Изменение масла в процессе хранения …… |
104 |
23.1 Порча жира …………………………………… |
104 |
23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении ……………………………………………………. |
106 |
Лекция 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ …………………………. |
108 |
24.1 Сгущенное молоко с сахаром ……………….. |
109 |
24.2 Сгущенное стерилизованное молоко ………. |
111 |
24.3 Сухие молочные продукты и ЗЦМ …………. |
113 |
Лекция 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов ……………………………………….. |
116 |
25.1 Состав и свойства женского молока ………… |
116 |
25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку …………………………………………… |
119 |
Лекция 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара ………………………………….......................................... |
121 |
26.1 Молочно-белковые концентраты ……………. |
121 |
26.2 Молочный сахар ……………………………… |
124 |
Список литературы ………………………………………… |
126 |
.