Введение

Биологическая химия, или биохимия - наука, изучающая химический состав организ­мов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедеятельности.

Одной из важнейших составных частей биологической химии, зани­мающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье растительного и животного происхождения при его хранении и перера­ботке, является техническая биохимия, в частности, биохимия молока, биохимия мяса, биохимия зерна и т. д.

В основе производства молочных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока - углеводов, белков, липидов и солей. В связи с этим в курсе «Биохимия молока и молочных продуктов» значительное место отведено изучению состава молока с рас­смотрением химической природы, структуры, биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических изменений компонен­тов молока в процессе его хранения и переработки.

Большое внимание уделяется биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке при выработке основных молочных продуктов, предотвращению возникновения различных пороков, сниже­нию потерь сырья и т.д.

Правильная организация и совершенствование технологических про­цессов, улучшение качества и свойств молочных продуктов невозможны без знания основ биохимии молока и молочных продуктов.

При изучении биохимии молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких как органическая, физическая и колло­идная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вме­сте с тем, биохимия молока служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и молочных продуктов.

Конспект лекций предназначен для студентов всех форм обучения по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

Лекция 1

РОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

1. Краткая история развития биохимических исследований

молока и мо­лочных продуктов

Началом научно-исследовательских работ в области биохимии молока следует считать год создания первой в России молочной лаборатории при Едимоновской молочной школе (1883 г.). Организатором этой лаборато­рии был проф. Ав. А. Калантар. Ему принадле­жит обширное научное наследство в области химии и технологии молочных продуктов (при­менение при производстве швейцарского сыра солей кальция, разработка лактоденсиметра, формул для расчета сухих веществ молока и т. д.). Важным этапом развития научно-исследова­тельских работ в области молочного дела стало открытие в 1902— 1904 гг. научно-испытательных лабораторий в городах Западной Сибири и цен­тральной части России. Лаборатории проводили ог­ромную работу по исследованию состава и свойств молока, получаемого от коров местных пород, констант молочного жира, применению чистых культур молочнокислых бактерий в про­изводстве масла и т. д.

Последующее развитие маслоделия и сыро­делия в нашей стране потребовало создания спе­циального учебного и научно-исследовательско­го института. В 1913 г. был открыт Вологодский молочнохозяйственный институт. В институте работали профессора Г. С. Инихов, С. А. Королев, Я. С. Зайковский и др.

Многочисленные исследования Г. С. Инихова по изуче­нию состава и свойств молока и молочных продуктов, разработка мето­дов контроля качества сырья и готовой продукции послужили основой для написания им первых учебников «Химия молока» и «Анализ моло­ка».

Проф. С. В. Паращук является основоположником рус­ской школы сыроделия и маслоделия. Им проведена большая работа по изучению влияния кормов на состав и свойства молока и масла, свойств сычужного фермента и пепсина, разработаны основы производства дие­тических кисломолочных и детских лечебных молочных продуктов.

Научная деятельность проф. Я. С. Зайковского была по­священа изучению природы белков молока, развитию теории образования масла, изучению физико-химических основ производства сгущенно­го и сухого молока.

Огромный вклад в развитие научно-исследовательских работ в области биохимии молока внес проф. П.Ф. Дьяченко. За долгую жизнь он много сделал в области химии белков молока. Им разработана теория сычужной коагуляции казеина, технология получения казеинатов, термокальциевых копреципитатов и других белковых продуктов.

В настоящее время большую научно-исследовательскую работу в об­ласти молочного дела осуществляют коллективы сотрудников открыто­го в 1930 г. Всероссийского научно-исследовательского института молоч­ной промышленности в Москве (ВНИМИ) и Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышлен­ности в Угличе (ВНИИМС), а также их филиалов.