11.2 Органолептические свойства

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus - чувство, ощущение) свой­ствами - внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вкусом. Заготовляемое молоко должно быть одно­родной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цве­та, без посторонних, несвойственных ему запахов и привкусов.

Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают коллоидные ча­стицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый отте­нок - растворенный в жире каротин. Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений - диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др. Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус опреде­ляют основные компоненты молока: жир придает ему некоторую не­жность, лактоза - сладость, белки и соли - полноту вкуса.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья животных, стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возник­новению различных пороков вкуса и запаха - кормовой, горький, про­горклый, окисленный привкус и др.

11.3 Технологические свойства молока

К основным технологическим свойствам молока относят термоустой­чивость и сычужную свертываемость.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчи­востью (термостабильностью) - способностью при высоких температу­рах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут ко­агулировать. Продолжительность нагревания при 130°С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 мин и выше.

Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осажде­нии казеина. Таким образом, термоустойчивость молока зависит, в основ­ном, от устойчивости казеиновых мицелл.

Свежее молоко кислотностью 18°Т выдерживает высо­котемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Повышение кислотности молока в резуль­тате молочнокислого брожения значительно влияет на термоустойчи­вость. Увеличение количества ионов кальция в молоке при по­вышенной кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, кото­рые легко коагулируют при нагревании.

Основными причинами низкой термоустойчивости молока являются повышенная кислотность и нарушенный солевой и бел­ковый состав. Колебания состава молока зависят от времени года, ста­дии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей живот­ных, рационов кормления.

Термоустойчивость молока необходимо контролировать при произ­водстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов дет­ского питания и др. В настоящее время для определения термоустойчи­вости молока проводят алкогольную пробу.

Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. Продолжительность сы­чужной свертываемости заготовляемого молока колеблется в широких пределах. Так, при стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свертывания может составлять 10 - 35 мин. Иногда молоко очень медленно свертывается под действием сычужного фермента или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно-вялым.

Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в пер­вую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция - чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плот­ность образующихся белковых сгустков, и наоборот.

Использование сычуж­но-вялого молока при выработке сыра и творога приводит к образова­нию непрочного сгустка, имеющего низкие структурно-механические и синеретические свойства