Контрольные вопросы:

1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок.

2. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло?

3. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе?

4. Что происходит с жиром при физическом созревании?

5. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла?

6. как влияет структура масла на его консистенцию?

Лекция 23 изменение масла в процессе хранения

23.1 Порча жира

При хранении сливочного масла, особенно в неблагоприятных усло­виях, молочный жир изменяется, образуется ряд химических соедине­ний, обладающих часто неприятными вкусом и запахом. Изменение хи­мического состава жира, а также разрушение каротина и витаминов обус­ловливают ухудшение органолептических показателей, снижение пище­вой и биологической ценности масла. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит к тому, что продукт становится непригодным к упот­реблению. Это явление называют пищевой порчей жира.

Порча жира может протекать как под влиянием ферментов (выделяе­мых главным образом микроорганизмами), так и под действием кисло­рода воздуха. Действие этих факторов ускоряют повышенные влажность и температура, свет, соли металлов (меди, железа, свинца, цинка). Раз­личают гидролитическую и окислительную порчу жира. Вид порчи зави­сит от состава жира и условий его хранения.

Гидролитическая порча.

Гидролиз - это процесс расщепления жира на глицерин и жирные кислоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть пред­ставлен в следующем виде:

CH₂OCOR CH₂OH

CHOCOR + 3 H₂0 → CHOH + 3 RCOOH.

CH₂OCO R CH₂OH

В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид → диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают пос­ледовательно, но с разными скоростями.

Гидролиз жира вызывается, главным образом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия - при высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир кислорода возду­ха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением свободных жир­ных кислот. Появление в жире при гидролитическом распаде высокомо­лекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не изменяет органолептических показателей продукта. Освобождение таких летучих низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, рез­ко ухудшает органолептические свойства масла.

Окислительная порча.

Окислительная порча молочного жира протекает при низких темпе­ратурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и за­пахом. Таким образом, окисление жира сопровождается появлением по­сторонних нежелательных привкусов, вследствие чего продукт приобре­тает различные пороки вкуса (прогорклый, салистый и др.). Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов.

Первичные продукты окисления (гидропероксиды, пероксиды) суще­ственно не влияют на органолептические свойства жиров. После их на­копления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в резуль­тате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, - альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом различают два основных вида порчи жиров: прогоркание и осаливание.