Введение

Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества и необходимые витамины, некоторые из них содержат белковые вещества. Кроме углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие приготовленной пище вкус и аромат, способствующие её усвоению. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно.

Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией - важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре - шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.

Сезонность сельскохозяйственного производства вынуждает на высоком уровне решать вопросы хранения собранной продукции с тем расчетом, чтобы использовать ее на различные нужды в течение длительного срока.

Кроме того, продукции этих отраслей относятся к категории скоропортящихся и обеспечения ими потребности населения в свежем виде на протяжении всего года не представляется возможным. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде.

Высокое качество реализуемых овощей и фруктов в большей степени обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются многие факторы – экономическая эффективность, сроки, наличие материально-технической базы. Все перспективные технологии можно разделить на две группы.

К первой относятся апробированные на практике методы: хранение овощей с активным вентилированием и с общеобменной вентиляцией в специальной таре, а также использование регулируемой и модифицированной газовой среды, обработка химическими веществами.  Ко второй следует отнести менее распространенные методы – обработку бактериальными и биологически активными препаратами, использование специальных упаковок и сорбентов.

Любая технология реализуется на базе хранилища. Охлаждаемое и неохлаждаемое бестарное хранение применяется для овощей, имеющих сравнительно высокую механическую прочность, но не пригодно для плодов и овощей, отличающихся низкой механической прочностью. Особенностью бестарного хранения продукции является размещение ее в стационарных хранилищах, где продукция размещается в закромах, секциях, на стеллажах или засыпается в соответствии с объемом хранилища.

Целью курсовой работы является углубление своих знаний в области технологий хранения плодов и овощей, продуктов их переработки на примере разработки производственной программы по обеспечению города численностью 280 тыс. человек свежей плодоовощной продукцией в зимне-весенний период.